正兴园：菜精器美蓉城之冠
朱晓剑
百馆宴客 为蓉之冠
说起川菜的演进史，绕不过正兴园。晚清成都名厨关正兴又名关志平，《四川烹饪事典》说他“事厨宦家，后随主入川”。刘显之《解放前生活在四川的满蒙族》载：关正兴，“蒙古正白旗人，他敢于冲破八旗军制束缚，另谋生计。幼年家贫，考翻译试不就，乃向亲友借银10两，在棉花街卓相府处开设正兴园包席馆，经苦心创业，生意日隆，声名大噪。有一次某提督酬客，需办酒席3000桌，全城同业无人敢承包，他则独力承包，可见其经营有方，实力雄厚。他酷爱古玩碑帖，集存历代古钱，曾在京沪及南洋等地展览，为中外人士所喜爱。”
正兴园于咸丰十一年（1861年）开业，以“菜精器美”著称，是清末官场宴客的常处。据清末傅崇矩《成都通览》载：“席面之讲究者，只正兴园一处。因其主人素来收藏古器甚多，故官场上均照顾之。其瓷盘瓷碗，古色斑斓；菜品讲究，汤味甚佳，所为排场好而派头高也。”足见当时人对其评价甚高。
晚清时成都流行包席馆，《成都通览》所列的知名包席馆有近20家，遍布城区东西南北中，而正兴园最知名、最具影响力。清末四川劝业道周善培经常在这里请客吃饭，诗云：“成都百馆共宴客，正兴园为蓉之冠。”
正兴园开在城内棉花街（东风路二段），原址是华阳县名流卓秉恬老宅，规模不大却气度非凡，尤其是黑底金字的店招，书法精湛，十分抢眼。有首竹枝词说：“相府名高卓秉恬，一时厨艺数厄官。秋来士子多光顾，不问棉花问酱园。”“棉花”说的是正兴园，“酱园”则指相府卓家所开“广益号”酱园，当时也在成都很出名。
正兴园初创之时，包席品种很少，不过是肉八碗、九大碗、参肚席之类，但由于关正兴在官场中颇有人缘，业务得到官员们的特别照顾，加之他锐意进取，不断创新菜品，丰富包席的档次规格，经过数十年的苦心经营，到了清光绪、宣统年间，其声名影响、业务水平，皆执成都同行之牛耳。
美食美器 容百家之长
关正兴善于吸收外地菜的长处，为己所用。清朝对于省府大员有“避籍”的规定，这些外省的达官贵人来川任职，都要带上家乡名厨，到正兴园宴客，有时也派家厨到正兴园做菜，这就给正兴园与南北名厨交流的机会。关正兴融合了川菜、苏菜、京菜，创制出更多的名菜，为川菜的发展作了杰出的贡献。
官宦人家重饮食，尚滋味，官场交往，游乐饮宴，这也是正兴园兴旺的背景。王鹤《蜀风流香》里说，光绪三十一年（1905年）贺伦夔来成都任四川警察总监。他不仅爱吃，还强调器皿的精致，主张“美食美器”，尤喜热闹阔气的大场面，绰号“贺油大”。他经常照顾正兴园的生意，凡吃到中意的菜，必叫自己的北方厨师照样做出来，同时也将他所喜欢的北方风味菜肴带入正兴园，他被称为“贺派”。
此外，留学日本回国的周孝怀到四川任巡警道、劝业道等职，他是浙江人，随父宦游的经历及个人爱好使他成为遍尝南北风味的美食家。与贺伦夔不同的是，周孝怀为正兴园带来了一些江浙名菜，他还擅长结合本地出产的菜蔬、佐料设计新鲜别致的菜肴，行内人称为“周派”。像用成都北门城隍庙外出产的芋头烧圆子；用牧马山的大灯笼海椒挖空瓤子，填以鲜虾肉馅、黄酒；此外还创制鸡油金钩青菜头、茄皮鳝鱼、鳝黄银杏、芋头蒸肉等，就地取材、惠而不费。到正兴园消费的常客中还有来自陕西、山西人开的大银号、大典当行。这些人对菜品的要求，无形中推动了正兴园的发展。
排场好派头高 引领高消费潮流
正兴园与同时代一般包席馆最大的不同处有四：一是注重器物配置，特别是其碗盏之精细齐备，远非其他包席馆可比。关正兴素好收藏古器，所收藏的餐饮器具尤其多，古色斑斓的瓷盘碗盏，精致的象牙和乌木包银筷子，陈列于包席馆内，构成一道独特的风景，令当时成都不少上流社会食客心醉神迷。二是菜品和菜式以精致大气著称，尤其是海味类菜肴，从燕窝、海参到鱼翅鱼肚，其成菜方式和品种，随季节不同而富于变化；山珍野味类菜肴，也有自成一体的烹制方法和成品式样；即使是普通原料做成的菜肴，其刀工也很精致，如通常的“福”字肉、“万”字肉、“寿”字肉、棋盘肉、虎皮肉等，无论刀法还是装盘，都很规整而不失自己风格；正兴园的汤菜也很讲究，集色、香、味、养于一体，一直在食客中享有良好的口碑。三是独揽当时蓉城顶级筵席承办业务，正兴园在清末曾三度承办过满汉全席，这在当时成都包席馆中绝无仅有。四是注重人才的网罗和培养。该园开业之初，即荟萃了不少名厨，如满族的戚乐斋、贵宝书，汉族的周志诚、游炳全等，皆属当时四川餐饮界的厨艺精英。该园还培养出了蓝光鉴兄弟等出色的川菜名厨，他们的精湛厨艺、精美菜品对于蓉城食客颇具征服力。
由于正兴园的“排场好”、“派头高”，包席承办费用自然不菲：一般田席一桌需银二两四五，寻常海参席三两五，海参全席五两，寻常鱼翅席六七两，鱼翅全席十二两，燕菜席十五两，燕菜全席加烧烤十八两。这样的消费档次，除了大权在握的官场中人，以及腰缠万贯的富商巨贾，一般人是不敢问津的。
不妨说这开创了成都餐饮业的高档消费，而从另一方面看，若没有正兴园的见多识广，也很难有川菜以后的发展。且看其主厨的师承，可知正兴园在成都餐饮史上的重要性：戚乐斋1911年与蓝光鉴合办荣乐园，其名厨张守勋即戚在荣乐园的徒弟。正兴园另一名厨贵宝书擅红、白两案，荣乐园蓝光鉴、蓝光荣兄弟皆为其高足。
宣统三年（1911年）兵荒马乱，正兴园宣布歇业。川菜的前尘旧事，回想起来，几次勃兴都跟时局有关。倘若是一成不变的生活，可能川菜也难有今天的成就。
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