啤酒品评师是种什么体验？ “我酒量并不好，我没有喝醉过”
唐耀华正在品评啤酒
凭借在啤酒品评方面的成绩，唐耀华最近先后获得“成都工匠”、“温江工匠”的称号。在公司品评小组，她是首席技能师。啤酒品评师是一种什么体验？需要酒量很好吗？每天的工作内容就是喝酒吗？有没有喝醉过呢？……
唐耀华不是“酒鬼”，她的酒量只有两瓶啤酒，每天的工作除了闻、尝酒外，还要闻或尝米、麦芽、啤酒花等原料，还要闻瓶盖，甚至要尝“涮锅水”。至于醉，她郑重其事地说：“品酒不能喝醉，会影响判断。”
见面在22日下午，开始唐耀华显得有些拘谨。不过当她抱着样品——麦芽汁、当天酿造的啤酒、几瓶已灌装好的啤酒，到工作室里坐下后，动作就从容了起来。
倒入半杯啤酒后，她拿起杯子摇晃一阵，接着抵近鼻子——嘴鼻几乎被杯子罩住，拿开再摇晃、靠近、嗅，又抿一口在嘴里左右流动，接着便吞了下去。这样一番操作后，她在表格里描述起刚才的感觉。
唐耀华是青岛啤酒（成都）有限公司啤酒品评小组的成员，她的工牌上写着“首席技能师”。记者了解到，在“2015届国家级啤酒评酒委员”考评选拔中，唐耀华成功入选国家级啤酒评委。
做啤酒品评工作是一种什么体验？需要酒量很好吗？喝醉过吗？……在品评工作室内，唐耀华守着样品，“解剖”起自己的工作。
晕或醉
会影响品酒师的判断力
记者：啤酒品酒师，每天的工作就是喝啤酒吗？
唐耀华：并不是。其实我们更多的是靠嗅觉，通过闻的方式判断，喝的机会和量都不多。每次品评样品，都是用杯子取80-100毫升，先闻，判断是否有异常，再喝一点感觉一下口味，比如有没有酸，是不是涩，会不会苦。
工作中，米、麦芽、啤酒花，需要等我们品评过才能卸车。米、麦芽需要闻有没有氧化味、霉味，还要制作成溶液，检查甜度等项目。麦芽在工厂中成为麦汁以后，也要通过闻和尝的方式品评，包括它的香气、甜度、口感等；后面工序中的待滤酒、清酒，其酯、醇的平衡度是品评内容。最后，成品要抽样品评，我们还会定期从市场上买回啤酒品尝。
瓶盖也要品。除了闻瓶盖，瓶盖内垫片要被取下，放入水以及酒中，再通过闻和尝，查看是否会影响啤酒风味。另外，生产中的糖化锅、糊化锅、煮沸锅以及过滤槽、沉淀槽，刷洗的水我们也要品尝——判断是否有残留或者霉味等。
记者：当时是怎么开始做啤酒品评工作的，是因为酒量好吗？
唐耀华：我的酒量并不算好，500毫升的啤酒，只能喝两瓶。其实之前在公司我是做检验的，因为检验人员每年都要参加品酒的测试，我的成绩都排在前面，所以公司说可以培养我一下。
记者：品评啤酒时醉过吗？
唐耀华：没有醉过，关键是，品酒师不能醉，醉了就会影响你的判断。
平时在公司对啤酒做品评管理，每次取80~100毫升，主要还是靠嗅觉，喝也只是喝一点尝一下。不过，如果碰到品酒测试，就是一整天品15轮，每一轮都要倒80-100毫升。一般像平常喝水一样，有了“喝饱了”的感觉，就不会再喝下肚，在嘴里品过后会直接吐掉。晕或者醉，会影响品酒师的判断力。
三分靠天赋
七分靠努力
记者：品酒之前需要做什么准备？
唐耀华：鼻子、嘴巴里的感觉不能受影响——主要是不能吃口香糖。
我是四川人，当然也喜欢吃火锅这些辛辣的食物，不过平时还是会尽量少吃一些，怕影响对气味、味道的感知。尤其是测试、比赛之前，肯定就不会吃。
记者：你提到的“测试”，闻气味、尝口味，应该不难吧？
唐耀华：举几个例子吧。一种测试方式是考察风味物质，比如把某种酯、醇加到酒里，通过闻、尝的方式判断出来是哪种物质；或者在三杯或者五杯酒里，找出其中一两杯中加了异物的；还有浓度梯度测试：几杯酒里加了不同量的某种物质，我们要按照浓度大小排序——这个有点难，首先你要判断出加的是什么，然后才能判断它的浓度；还有一种叫做“复配”，比如五份酒的样品里，有一杯什么都不加，其余的各加入数量不等的多种物质，我们需要判断出哪杯加得多，哪杯加得少——这种更难，因为不同的物质的气味可能会互相掩盖。
记者：听你们同事说，你的天赋很高？
唐耀华：天赋？可能我嗅觉要好一些吧。但是我们的工作，三分靠天赋，七分靠努力。
比如刚开始，为了能感觉出酒里的铁离子，我记得因为加的药品多，酒都变色了，但是我还是没能体会出来别人说的“金属味”或则“牙龈出血的感觉”，只能一遍一遍的试，还不敢试得多——担心试多了熟悉后就品不出来了。
有时候也要靠“灵光一现”。有种物质据说是“丁香味”，我还专门去买来丁香，但是怎么都觉得味不对。但是就在有一天，突然就觉得，它们的味道很像。平时生活里，对气味我也会更加敏感，如果闻到特别的气味，会多吸几口，希望能在脑海里记下，如果以后样品里有什么物质与其相似，就可以用来记忆。
记者：鼻子、舌头对品酒来说挺关键的，平时会做什么保养吗？
唐耀华：这个没有，除了少吃刺激性的食物，平时就是少化妆。我今天口红都没用，因为担心化妆品的气味影响了品酒时的判断。我们也怕感冒，感冒的时候鼻塞，就没办法去闻气味了。
对于烟味我们也很敏感：有时候车间的同事碰了烟或者抽过烟，之后就去取样，那么样品到品评小组时，我们一下就能闻出烟味。
记者：公司其他部门也在做理化检测、微生物检测等等，为什么你们还要人工做品评呢？
唐耀华：机器检测可以判断出各种指标是不是在正常范围内，但是口感是各种因素的调和。另外，有一些特征，比如苦，虽然检测可以给出数值，但是有多苦还是需要人来品尝，还有涩的口感，就不好检测。
红星新闻记者
彭亮 摄影记者 刘海韵
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