为什么“老字号”留不住你的胃？

开始今天的话题前，城叔先做一个调查：请客吃饭，你会选择“老字号”吗？

恐怕很多人的答案都是否定的。

如今，多元饮食早已成为一种生活方式，而作为最早的“国民美食”，老字号却已很难提起我们的兴趣。此前，城叔比较过几个城市“吃”背后的文化特质，今天，我们又来说一说地方美食的这一重要符号。

什么是老字号？

老字号的划分，包括中华老字号、省级老字号及市级老字号三类。

根据商务部认定管理办法，中华老字号应当具备三大条件：（1）品牌创立于1956年（含）以前；（2）传承独特的产品、技艺或服务；（3）具有中华民族特色和鲜明的地域文化特征，具有历史价值和文化价值。

同时，申请中华老字号认定的企业，应同时满足四方面要求：（1）拥有代表性注册商标的所有权或使用权；（2）有传承中华民族优秀传统的企业文化；（3）具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；（4）经营状况良好，且具有较强的可持续发展能力。

01

失落

国人对“吃”，从不含糊。

国家统计局数据显示，2018年，全国餐饮收入42716亿元，增长9.5%。其中，北京餐饮收入破千亿；成都餐饮收入900亿元，增速达13.7%；杭州餐费收入为654亿元，增长9.6%。

2018年你的城市为“吃”花了多少钱？注：上海、广州、南京等以“住宿和餐饮业收入”为统计口径城市未列入

饮食选择也越来越多。美团点评大数据显示，截至目前，中国大陆亚洲餐厅（不含中餐）已超12万家，占在线餐厅总数3.4%。仅在成都，从2014年末到2018年末，亚洲餐厅数量就增长8.3倍，从关注度来看，日本料理、韩国料理、泰式火锅分列前三。

那么问题来了：当大家一年“吃掉”四万亿，餐饮老字号可以分得“几杯羹”？

城市化冲击是原因之一。北京市商业企业管理协会相关负责人在接受采访时提到，上世纪90年代开始的城市化改造，一些城市拿最繁华的商业街“开刀”，许多老字号有的被拆，有的异地补偿经营。

在其看来，老字号最珍贵的就是“金牌子”和“金窝子”。金牌子是品牌，金窝子是老字号选址极其精到。把金窝子“掏空”，老字号也就不复存在。

城叔拿到的一份材料也显示，改革开放后，随着城市建设步伐加快，四川省成都市饮食公司部分门店也随之消失。至2004年初统计，经营门店减至20家左右，减幅达80%。

“网点骤减，大大制约了公司的发展，致使23家“中华老字号”品牌中近60%的品牌消失或淡出市场。”

“活”下来的老字号，情况似乎也不太好。

比如，大名鼎鼎的老字号全聚德，去年遭遇上市11年来利润最低点。年报显示，2018年全聚德净利润7304.22万元，同比减少46.29%，原因是“受餐饮行业竞争加剧影响，公司年度接待人次同比减少”。

有网友评价，这只154岁的“鸭子”，已经留不住年轻人的心了。图片（原标题《城事 │ 为什么“老字号”留不住你的胃？》）

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