身怀绝技的幺师
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□锦官滕文（成都）
四川旧习，客栈旅店、茶铺酒肆的堂倌统称幺师。谚语有云，一堂二灶三墩子。堂就是堂倌，排在第一，可见其重要性超过掌勺的厨师和切菜配菜的墩子。
当年的茶馆酒店，没有营销网络和广告手段，要想生意做好，第一要靠客人的口碑，第二就要靠幺师的巧言令色了。
连接成都和重庆的东大路上，龙泉驿是一个重要节点。从东门大桥附近的锦官驿出发，上东大路去重庆，第一晚大多在龙泉驿场镇上过夜。
那时的场镇并不大，大概东西长三里三。进场镇天刚擦黑，西口上王记客栈门口，幺师头戴一根包头帕，腰扎一条黑围裙，肩搭雪白干净的毛巾，亮开嗓子招呼客人：“挑担的客，背包的客，骑马的客，乘轿的客！天色已不早，请进小店歇。房间又干净，墙壁又雪白。还有小炒俱全，蒸肉烧白……有客——到！”
客人入住后，大概一更天左右，幺师按例来办交涉：“在家千日好，出门时时难。行路辛苦了，落店把脚歇。包袱担子要收好，上床之前把门撇。瞌睡警觉点，谨防夜摸客。”
那个年月，大多数住店的都是赶路人，所以第二天幺师还要负责叫早：“东方已发白，早走好早歇。要翻山的客，听我讲透彻。龙泉山林密，到处漆麻黑。翻山结队走，免得遇棒客。叶子烟要灭，沿途要清洁。下回过此地，又来小店歇！”
从客栈出发，沿东大路一路风尘，中午时分到南山铺，这也是大场镇。走到这里已饥肠辘辘，看到饭馆就想踏进去。
几家饭馆的幺师都出来殷勤招呼：“来客多位，请里面坐。本店经营酒菜饭面，红白两案一应俱全。酒有成都大曲沱牌剑南，还有本地高粱白干。菜有糖醋里脊、凉拌白肉、大蒜鲢鱼、芙蓉鸡片，客人吃点——啥？”抑扬顿挫的喊堂声一气呵成，令人垂涎三尺。
饭馆里的幺师还有一项绝活：进店落座后，客人点好菜，幺师边念边唱，把客人点的菜名报给锅师。这念唱声高低起伏、极富乐感，绝对是一门说唱艺术。
只是不常进馆子的客人，常常听得一头雾水：红烧太子登、油炸滚龙、凉拌蝴蝶、四喜滚轮各一份，再来一斤天长地；不一会，锅师在里面回应：“归一了！”
茶铺的幺师，绝活还要多几样。成都的茶铺就是一个小社会，每天人来人往，茶客们在这里谈天说地、交换信息、看书听戏，甚至做生意。
再加上穿梭在茶铺里卖花生胡豆的、卖纸烟的、掏耳朵的、算命看相的……恰似一个全堂水陆道场般闹热。这样复杂的环境下，幺师首先要会看茶，其次要会掺茶。
看茶除要有眼观六路耳听八方的反应，随时招呼客人，还要老于世故人情练达。怎么才是老于世故人情练达？
那年月，金牛坝附近的土桥街中间有个茶铺，铺面不大，生意却好。来了熟客，幺师就会热情地迎上去，并且准确喊出茶客尊姓：“王大爷来了，里面请坐！”
如果旁边有相熟识的茶客招呼“王大爷的茶钱记我账上”，那么幺师会提高声音：“王大爷的茶钱，李大爷开了！”这样一吼，整个茶铺都知道王大爷人面宽，李大爷重交情，两个茶客脸上都有面子。
再如，茶客若是把茶盖揭开放在一边，幺师就知道要续水了；若把茶盖挨着茶船斜放，那就是茶客要出去一趟再回来，茶碗不收；若茶盖朝天直接盖住茶碗，即表示茶客已经喝完茶水走了，可以收捡了；若用茶盖茶碗茶船摆出些特定的花式，那多半是袍哥大爷来求助了。
另一个绝活掺茶，就更考幺师的基本功。当家幺师一手提着开水铜壶，一手卡着一叠黄铜茶船和白瓷茶碗，从手背一直要叠重到肩膀。茶客落座后，他随手一撒，每个茶客面前就落下一个茶船。还没回过神来，“咔咔咔”几声后，茶船上多了一个茶碗。
接下来，幺师提起长壶嘴紫铜茶壶，手挽住壶把手，站在两米外就开始掺水。掺茶的动作有的是名堂，叫苏秦背剑、回首望月、高山流水……几十个茶碗掺得垒尖尖，却不见茶水洒出一滴，更加不会张冠李戴。
幺师赶上一步，幺指拇轻轻一挑，茶盖全部归位，仍滴水不洒。摆碗、掺茶、挑盖，动作连贯，行云流水，确是艺术的享受。
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