咬口春 三月里这些野菜别错过
荠菜。
蕨菜。
干捞刺头菜。
成都某超市香椿芽卖9.9元一两。
野芫茜咸柠檬炖螺头。
炒枸杞芽。
2月末，社交网站上有网友爆料，成都某超市卖的一种早春蔬菜，一斤价格高达119元。成都地处天府之国，自古物产丰饶，如今竟有蔬菜卖出如此高价，令人侧目。此外在上海，这种蔬菜一上市，就以每斤最高130元价格，完爆其他时令菜蔬，成为菜市场的新贵。
在今年早春爆红的蔬菜就是：香椿芽。
3月5日，封面新闻记者在成都某超市看到，货架上的香椿价格不菲。虽然据超市工作人员介绍，卖的已是本地产品，但一斤价
格依旧高达99元，与同场售卖的澳洲牛肉价格相当。想咬一口春，没想咬痛了钱包。
1香椿入菜宋已有之
香椿芽又称椿芽、香椿头，一般指椿树在农历谷雨前抽的嫩芽。由于香椿素（挥发性芳香物）的作用，令椿芽拥有一种特别的异香，喜爱者奉若至宝。而这种奇特的早春木本蔬菜，又是中国人独一份儿的美味。
香椿入菜宋已有之，到明代便已十分流行。明初《救荒本草》中记录：“采嫩芽煠熟，水浸淘净，油盐调食”，连《西游记》里都记录有：“香椿叶，黄楝芽，竹笋山茶更可夸。”
农历谷雨之前的椿芽最是美味。前人总结“雨前椿芽嫩无丝，雨后椿芽生木质”，就现代科学看来也是这样，椿芽越嫩，当中有害物质亚硝酸盐的含量就越低。
香椿芽的吃法很多。上世纪80年代，成都提督街有老牌川菜店食时饭店，每到开春就会祭出绝活“烘春芽蛋”，用鸡蛋加水、盐勾芡，再拌入碎椿芽，烘烤后倒扣盘中，外酥里嫩，滋味绝美。
四川旧时庙多，修竹茂林，常有香椿树杂生。谷雨前，川中古刹所做的素斋“椿芽双丝”（椿芽拌豆筋、莴笋）也成了一道名菜。另外川菜中的“椿芽胡豆”“椿芽炝鸡丝”也十分有名。
“香椿拌豆腐”在北方很普遍。散文家汪曾祺就曾写道：“嫩香椿头，芽叶未舒，颜色紫赤，嗅之香气扑鼻”，揉盐拌入豆腐则“一箸入口，三春不忘”。
华北和西北的百姓都十分喜爱用椿芽挂面糊“炸香椿鱼儿”。湖南则有传统小食“凉拌香椿”，盐醋腌渍，再上浇头，爽脆可口。香椿还可做成各式酱料，难怪四川民谚说：“房前一株椿，春菜常不断”。
2宝姑娘的油盐炒枸杞芽儿
宋《山家清供》中曾介绍了一种名为“山家三脆”的小菜：“笋蕈初萌杞采纤，燃松自煮供亲严。”诗中提到的三种原料便是春季山中初生的嫩笋、野蘑菇还有枸杞头。
枸杞在中国作为药用植物，历史悠久。《本草纲目》讲，“春采枸杞叶，名天精草；夏采花，名长生草；秋采子，名枸杞子；冬采根，名地骨皮。当中以枸杞子最为人们所熟知，尤其以产地西北为绝品。”
对好吃的南方人来说，初春的枸杞头（芽）更是美味的珍馐。“采摘枸杞的嫩头，略焯过，切碎，与香干丁同拌……或入油锅爆炒，皆极清香。”汪曾祺说的就是枸杞头特有的辛香味，能唤醒人们沉睡一冬的味觉。
四川人也有吃枸杞头的传统，枸杞头又被称作狗地芽儿、地仙苗，俗语还有“离了狗地芽儿不办席桌”说法，曾是春季到处可见的野菜。初春踏青，随手摘一把回家，便能极便宜地尝到山林之味，明末清初四川达州文人唐甄，晚年窘困，家中炊烟断绝时，就以院中的“狗地芽儿”充饥。
有时“吃腻了肠子”的高门厚户也好这一口。《红楼梦》第六十一回，探春和宝钗突然想吃“油盐枸杞芽儿”，竟拿了五百钱给厨房添菜，让厨娘都不好意思要送还回去，说就是“三二十钱的事”。
不过，厨娘只知这枸杞芽儿是个普通野菜，殊不知中医还用它调养少妇经血。但两位大方的小姐肯定是心知肚明的。
3田间野外咬一口春天
1078年春，41岁的苏轼在徐州任上，思乡甚笃，做《春菜》怀念故乡美味，一口气说了芜菁（大头菜）、春韭、荠菜、青蒿、辣椒、菠菜、苦笋等等9种春季时蔬，当中大部分都是野菜。
野菜作馔，世间少有。唯中国人好吃，将山野田间杂草也一一分拣来端上桌。农耕时代，早春地里尚青黄不接，然而一冬肉食浊气让人不得不想鲜蔬的清爽。于是鹅黄嫩绿刚染田埂，人们便漫山遍野找寻鲜灵灵的野菜。此举穷人可以用以度荒，富贵人家则是尝鲜排毒。
野菜生命力又强，足迹遍布大江南北。如伏地而生的荠菜不畏严寒，雪中也能生长，同时又含有多种氨基酸，味道鲜美，是备受人们喜爱的小菜。苏东坡曾创“荠菜粥”，自称味比“陆海八珍”；而江浙一带，善用荠菜入馅，制作各式面点，享誉全国；华东还有荠菜鸡片、荠菜丸子等传统时令菜。
又如雨水后刚抽芽的蕨菜，青绿地直立在春阳之下，趁着顶端“小拳头”还未完全舒展时，赶紧掐下，带回去或拌或炒或腌渍，清脆爽口，被誉为“山菜之王”。
此外还有灰灰菜、豌豆头（尖）、马兰头等等，都是让人口舌舒展的春季野菜。如今这些野菜都已是人工种植，普通菜市场就能找到。虽然价格昂贵，但它们在初春时节显露出的泼辣生命力，还是让人们欲罢不能。
封面新闻记者 何晞宇
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