除夕“幸福庆团圆” 大厨教你做这三道粤式经典年夜饭菜品
名厨教你做年夜饭
□大厨简介
陈鉴生，现任成都富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨。
陈鉴生师傅来自广东，精通粤菜，拥有十七年烹饪经验，曾在多家高端本土酒店与国际品牌酒店任职。陈鉴生一直追求精致与细致，力求选用新鲜与优质的食材用心烹饪每道菜品，使宾客在用餐过程中，味蕾达到新的高度。陈师傅认为继承传统，富于创新，恪守尊重食材的理念，才是厨师应该秉承的态度，无论是对菜品进行怎样的改良，都应尊重原有的味觉体验。 从开胃冷菜到广式烧味，生猛海鲜到美味汤羹，可口主食到精致甜品，素食主义到传统川菜，各式美味，一应俱全。
1月16日开始，红星新闻策划活动“名厨教你做年夜饭”，由五星级酒店、中华老字号、网红餐厅的大厨通过直播、视频、图文等方式带你制作年夜饭菜品。目前活动还在进行中。接下来，我们将邀请多家五星级酒店大厨亮招，为大家制作不一样的年夜饭菜品。 前一天“红红火火”的年夜饭菜学得怎么样？今天，成都富力丽思卡尔顿酒店中餐行政总厨陈鉴生将为大家奉上三道粤式年夜饭菜，一道“牛气冲天”的金蒜黑椒爆安格斯牛肉、一道“龙腾耀四海”的上汤焗澳洲龙虾拌福寿伊面、一道“幸福庆团圆”的生炒泰国糯米饭。大厨告诉记者，这三道菜都是广东人在过年期间爱吃爱点的菜品，尤其是生炒泰国糯米饭，几乎家家户户都会吃。
上汤焗澳洲龙虾拌福寿伊面
食材：龙虾、港式伊面、高汤、芝士、黄油、
姜末、干葱末、西兰花、葱白花
下锅制作时长：6-7分钟
步骤
龙虾处理后，将龙虾肉和龙虾爪分盘装好，给龙虾肉、龙虾爪蘸上少许生粉，不用太多，让生粉包裹住龙虾肉。在锅中放大量的油炸龙虾，时间在2-3分钟之间。炸好后捞出备用。锅中加水，加入白糖、食盐，放入西兰花过水断生，放一旁备用。锅中加入姜末、干葱末、黄油、高汤，锅烧开后放入芝士。芝士的目的是让汤料更加浓香。熬煮一会儿后加入食盐、白糖、鸡粉，加入龙虾肉、龙虾爪，最后勾芡起锅。将锅中加水，放入面条煮一分钟左右。最后，将面放入盘中，把龙虾肉、龙虾爪放在面上，淋上汤汁，撒上葱白花。把西兰花和多余的汤汁放上面即可。
金蒜黑椒爆安格斯牛肉
食材：安格斯牛肉眼肉、芦笋、红椒、杏鲍菇、青椒、百合、葱段、蒜蓉、指甲片大小的姜片、已经炸好的蒜片
下锅制作时长：5-6分钟
步骤
首先油炸杏鲍菇，炸至变皱呈金黄色，捞出备用。将牛肉切成块状，用黑椒、盐、糖腌制好。在锅中放少油，倒入牛肉，煎至变色后翻面，煎至五六成熟即可捞出放盘备用。锅中加水，放入白糖和食盐，倒入芦笋、杏鲍菇、百合、辣椒过熟断生。放少许油，加入一半的葱段、蒜蓉、姜片爆香，加入此前的芦笋、杏鲍菇、百合、辣椒，放入白糖、鸡粉、蚝油、海鲜酱油等，翻炒均匀。加入另一半的葱段、蒜蓉、姜片，倒入牛肉翻炒，加入蚝油、黑椒、白糖、酱油，翻炒勾芡起锅。最后在菜上放置炸好的蒜片，即可。
生炒泰国糯米饭
食材：腊肠粒、腊肉粒、虾米、香菇粒、花生碎、葱白花、香菜碎、糯米、紫米、蛋黄
下锅制作时长：6-7分钟
步骤
将腊肉粒、腊肠粒、虾米、香菇碎过水，锅烧热放油将这些食材过油一遍。放一旁备用。锅中放油，倒入蛋黄翻炒，倒入糯米、紫米、白米饭翻炒，放入白糖、食盐、酱油调味。翻炒多下后再加入此前的香菇粒等，翻炒。起锅前，在菜品上倒入花生碎，再次翻炒。翻炒一会儿起锅。起锅后，在菜品上加入葱白花、香菜碎。
红星新闻记者 颜雪
摄影记者 刘海韵
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