做道小青柑牛腩 解油腻降压 养生又美味

■天府早报记者朱佳慧摄影报道

年夜饭，全家人欢聚一堂，可以说是一年当中相对隆重的一顿团圆饭了。川菜老师傅传统技艺研习会成员、精通川菜的刘大全师傅却说，要让一大家子人都吃得满意、吃得健康，还是有一定的讲究的。

他说，小青柑牛腩就是一道必须推荐给大家、且非常适合搬上年夜饭餐桌的大菜。刘师傅拥有36年烹饪经历，这道菜是他亲手独创的拿手川菜，并深受川老会食客的欢迎，他说就连自己也记不清楚做过多少次了。

推荐

改变传统做法有解油腻降压等好处

推荐这道菜上年夜饭的餐桌，刘大全有自己的考虑。首先牛肉本来就是日常餐桌上常见的食物，烹饪手法上是炖、炒和烧，最为普遍的几道菜就是土豆炖牛肉、萝卜烧牛肉、米凉粉烧牛肉等，但都比较油腻。

他说，选择小青柑与牛肉的搭配，既改变了传统做法，口感上也更加独特了。“小青柑自带清香，包裹在内的普洱茶更是最好的肠胃‘清洁工’，有解油解腻、降脂降压的功效。过年嘛，大鱼大肉的不仅丰盛、口味还重，所以吃点解油腻、降血压血脂的食物就再好不过了，它是一道很合适团年的美味佳肴哈。”刘大全讲解到。

他还提醒，小青柑一般在菜市场找不到，需要到卖茶叶的地方购买。另外，小青柑不要加加多了，一份菜中加一颗足够。“加多了青柑的果香、普洱的茶香味虽浓，但却把本身的鲜味、家常味压制住了。”

制作

五个步骤容易上手

利用高压锅30分钟可完成

除了口感好之外，这道菜还有一大好处，那就是制作简单、容易上手，适合在家里做。刘大全一边接受天府早报记者的采访，一边开始准备做小青柑牛腩要用到的食材。

除了小青柑和已经切成块状的牛腩外，还准备了瓢儿白、葱段、生姜、香菜、小米辣、冰糖、香料（八角、桂皮、花椒、干辣椒等）等辅材，另外料酒、豆瓣酱、胡椒粉、香油、鸡精、味精等辅料厨房里也准备好了。材料备齐后，他动作麻利地向记者演示了这道菜的制作手法。

首先，浸泡小青柑、牛腩去腥。将小青柑放入开水中浸泡三分钟备用。同时往锅里加入清水烧烫后倒入牛腩块和少许料酒去腥，锅中水开后，将面上的血沫打掉汤色变清后捞出牛腩，放入盆里倒入清水洗净捞出待用；其次，熬制汤汁。将锅洗净，倒油烧至四成热时加入冰糖、花椒、干辣椒、小米辣、豆瓣酱、葱节、老姜片炒香后倒入料酒高汤烧开后，放入胡椒粉、小火熬制五分钟沥出料渣，汤汁留用；

第三，烧油炒牛腩。将锅洗净，倒油烧热，倒入牛腩块翻炒，将水汽炒干后出锅；

第四，压熟牛腩、煮底菜。为了节省时间，这个步骤建议使用高压锅，将牛腩、小青柑放入高压锅内，再将熬制的汤汁倒入，闷压15分钟。同时洗净菜锅加入清水烧开，加入瓢儿白烫熟捞出并摆入盘中；第五，收汁装盘。将锅洗净，将高压锅内的牛腩等一并倒入锅内，倒入芡汁，加油香油、鸡精、味精等调味，收汁后装盘、撒入香菜即成。

一份小青柑牛腩就成型了，虽然看似繁琐，但整个过程，刘大全仅仅用了30分钟左右的时间。

大厨印象

胳膊粗嗓门儿大

川菜一做就是36年

胳膊粗、嗓门儿大、皮光肉厚，这是天府早报记者初见刘大全时的印象。

当谈到这些特征时，他解释说，厨房里是高温环境，厨师们的排汗速度更快，这就促进了新陈代谢的速度，难免看起来皮光柔滑。厨师更是一个体力活，一般人应付不了这么大的工作量，一天下来翻动数十锅的菜、搅动100斤的汤羹，胳膊能不粗吗？

“厨房里有大型油烟机的声音，油锅煎炒炸时发出来的嘈杂声，若自己的声音不大声一点，怕是不方便交流哦，所以长此以往的，嗓门自然就大了嘛。”他继续解释说。

年满49岁的刘大全，1982年就在成都的努力餐当学徒，学成后就一直从事与厨师有关的工作，这一做就是36年，他精通川菜，2007年还获得“川菜名师”荣誉。

“厨师这个行业有一个特点就是，哪里都有厨师，哪里都需要厨师。所以这些年全国各地都跑遍了，酒楼、宾馆、五星级酒店等也都去做过。”为此，除了川菜，走过大江南北的刘大全还能做粤菜和淮扬菜。

他的团年饭

选材格外用心

家人必点“老四样”

春节期间，往往是大厨们最为忙碌的时候，刘大全也不例外。而自己家里的年夜饭往往都要延迟到大年初七以后去了。

这既是一顿年夜饭，也是一顿团年饭，一大家子要坐满两三桌。家里人可以打打下手，但这一顿团年饭掌勺的一定会是刘大厨。刘大全告诉记者，已经连续好几年没有在春节几天里陪伴家人过年了，算是作为弥补吧，会在团年饭上格外的用心。“食材一定要是自己亲手选的、也要是最新鲜的。还有就是，就算在家里也一定要保证味道，不能比在外面做的差。”

刘大全家里的年夜菜又是什么样子的呢？“一定会有鱼，年年有余嘛，松鼠桂鱼、脆皮鱼、豆瓣鱼是家人最爱点的了。”刘大全接着说，“第二道必点的，就是海味全家福了，干鱿鱼、圆子、酥肉、莴笋、胡萝卜等，既有菜又有肉，大家喜欢得不得了。”

除了上面的两道菜，他还要做蒸香碗和美味养生菜。“我不会做得很油腻，家里人也喜欢吃，基本上成了每年团年饭桌子上的‘老四样’。”

新闻推荐

第12至14届中国音乐金钟奖落地成都举办 罗强会见中国音乐家协会分党组书记韩新安一行

本报讯（记者常斐）昨日，第12至14届中国音乐金钟奖签约仪式在蓉举行。期间，市委副书记、市长罗强会见了中国音乐家协会分党组书...

成都新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是成都这个家。