成都竹枝词中的民间饮食百味 ◎周 菽（诗人） 马千笑/手绘
竹枝词，是民歌与诗的结合。清代中叶以来，成都的竹枝词吟唱之风特盛，产生了大量作品，今有林孔翼辑录《成都竹枝词》等书记录了新老成都的世态万象。
民以食为天。柴米油盐酱醋茶，开门七件事，无一不涉及到“吃”。天下闻名、独占鳌头的老成都各色美食，既勾引美食家的饕餮馋虫，又启发文学家的激情妙思，于是有了一首首美妙隽永的“竹枝词”来把家乡的饮食百味歌颂。
成都人吃“春饼”
年景花开兰草香，家家春联贴来忙。
无多腊味有春饼，冬笋椿芽间韭黄。
成都人吃“春饼”，将冬笋、椿芽、韭黄几样小菜麻辣凉拌，用制作简单、不需加热的薄薄面饼一裹，看上去，青黄相接、红白分明；闻一下，清香扑鼻；吃起来，饼糯菜脆、清凉爽口。特别适合在阳气发动、春风骀荡、乍暖还寒的时节品味享用。小小春饼，用最简单方便的办法，达到紧切时令，色、香、味俱全的效果，反映了成都人的美食想象力和创造力。春饼，它深受成都人细腻味蕾的青睐，至今不改，是颇具浓郁地方特色的一道佳肴。
一年之计在于春，如果细数四季成都的地方美食，清新美味的春饼，当首屈一指。
春饼是典型的家常风味。而在物质相对贫乏的时代，美食材料大都集中在餐馆，成都人说“吃东西”、“打牙祭”，首先想到的就是“杀馆子”。老成都的馆子，四时常旺、生意兴隆，竭诚迎接天下宾客、服务四方饕餮。
聚丰源与温烤鸭
四春雅座善温存，赛过同行五柳村。
填鸭最肥油最大，南堂要数聚丰源。
好个“填鸭最肥油最大”！凡饭菜，少盐不鲜、少油不香，“吃东西”、“打牙祭”、“杀馆子”，不就是冲着“有盐有味”、“闪闪油大”么？！老成都人的两个十分形象、诙谐的说法——拈闪闪、整油大，真是道尽民之所欲。
当年“聚丰源”肥肥的填鸭，已随时光飞去。而今成都人吃鸭子的去处，最有名的可能是“蒋烤鸭”蒋鸭子。“温烤鸭”温鸭子，更是历史悠久、名气甚大：
烧烤犹然古味存，烹龙炮凤总虚言。
挂炉各诩商标美，独数南门鸭子温。
“烹龙炮凤总虚言”，妙哉此语！所谓美味中的“八珍”，什么龙肝、凤髓、豹胎、猩唇，相对广大的普罗大众，别说不易得见，就是天天都有机会吃，说实在话，风味儿哪里比得了普普通通、寻寻常常的豆腐蒜苗、鸡鸭鱼肉？！好比西洋“贵人”喜欢的“鱼子酱”，不为洋百姓所喜，道理是一样的。“百菜还是白菜好，诸肉还是猪肉香。”而今成都餐饮名店“盘飧市”的这幅对联，道出了芸芸大众——真正美食家们的心声。
所以说：
秦椒泡菜果然香，美味由来肉爨汤。
延客官家嫌味劣，庖厨不及大生堂。
精明的食客真正计较的，还是“秦椒泡菜肉爨汤”。
外地酒终不如本地酒
成都是个包容的城市，即使颇具独创精神的饮食百味，也是放开胸怀、兼收并蓄。就连洋人的西餐，旧社会的成都就已经有了。
北人馆异南人馆，黄酒坊殊老酒坊。
仿绍不真真绍有，芙蓉豆腐是名汤。
相传大宪请客，厨役误污一碗，忙中以芙蓉花并各鲜味和豆腐改充之，名曰：“芙蓉豆腐汤”。大宪以为新美，上下并传，人争效之，特著其名云。
苏州馆卖好馄饨，各样点心供晚飧。
烧鸭烧鸡烧鸽子，六龙庵左如云屯。
聚丰餐馆设中西，布置精良食品齐。
偷向玻璃窗内望，何人依桌醉如泥？
中餐馆子接西餐，处处门前有菜单。
只要烹调滋味好，管他贵贱叫堂倌。
“如云屯”“醉如泥”“滋味好”“设中西”，画出当年成都餐饮业的繁盛。
有酒无菜，不成敬意。词中说道：“仿绍不真真绍有”，可见江浙的上好黄酒已风靡老成都，以致出现了本地出产的假冒伪劣。
绍酒新从江上来，几家官客喜相抬。
绍兴我往将三载，酒味何曾似此醅？
外地酒终不如本地酒，水土、气候、习惯决定也。成都当然也有土产的好酒，丝毫不让绍兴：
酒数森山与玉丰，别家香味总难同。
泥头好又陈年好，引得人人困此中。
枇杷深巷旧藏春，井水留香不染尘。
到底美人颜色好，制成佳酿最醺人。
后面这“薛涛酒”，其风味，就远不是泥封陈年的“森山”、“玉丰”所能比拟的了。而今有“酒文化”一说，“薛涛酒”，先不管其滋味如何，仅仅这名字，就极具“文化”卖点。
酒肉正餐 不废零食
酒肉正餐，不废零食。前者，大人所喜；后者，孩子们最爱。
炒和晴沙香满城，蜀中佳果落花生。
宜茶宜酒宜羹味，莫作灯油点不明。
精做年糕细磨磨，巧翻面果下油锅。
米花糖并兰花豆，费得闺人十指多。
卖蜜声来打米酥，磨筛细细不叫粗。
印花木模间新样，敲得钉锤无处无。
撞钟划蔗儿童喜，每到冬来闹不清。
更有米花糖叫卖，汤圆沿街唤声声。
月饼清油糖食香，接官亭畔自开张。
鼎升自说湖州好，勿怪回人价值昂。
斗大商标迥异常，三河场里好姜糖。
招牌挂个鳝鱼壳，表示他家世泽长。
还有一类吃食不得不提，那就是所谓“小吃”。“小吃”介于酒肉正餐与零食之间，它既有正餐滋味富厚、饱肚填饥之效，也有零食的巧捷、方便，而无前者之粗夯、油焖，后者之甜腻、琐碎。既可打打尖、尝尝鲜，又可大块朵颐当饭吃。总之，随人爱好与情况掌握，历来深受人们，特别是天下美食家青睐。
词中说：“撞钟划蔗”，更有“担担”汤圆，走街串巷、彻夜叫卖。“郭汤圆”“赖汤圆”这样的大名号、大企业，就是这样从“草根”开始的吧？
餐罢怡新又适宜，算来要费许多赀。
价又简单还得吃，锅盔夹点兔丝丝。
“怡新”、“适宜”皆餐馆名字。
地方特色风味浓缩在“小吃”中
有时候，与其花费上餐馆，真还不如那“价又简单还得吃”的锅盔。“锅盔夹肉”——中国土产“三明治”，连老外都是认可的。
荍面多加辣子红，内添哨子外添葱。
打杯烧二连天醉，莫怪田翁只恨铜。
端来凉粉两三盘，味调宜辣复宜酸。
腮旁嘴角红犹在，就向街前念戏单。
豆花凉粉妙调和，日日担从市上过。
生小女儿偏嗜辣，红油满碗不嫌多。
正如好酒之人喝了一辈子酒，到头来，还是觉得花生米、豆腐干儿、猪头肉才真正下酒一样，真正地道的美食家品尝到最后，还是得让众多“小吃”出一头地。所有的地方特色风味，其实就浓缩在方便加实在的“小吃”中。那位“内添哨子外添葱，打杯烧二连天醉”的田舍翁，这个“豆花凉粉妙调和，红油满碗不嫌多”的小女儿，一老一少，就是成都的美食鉴赏专家。
老成都文人周菊吾先生，曾作《咏少城名小吃》，说“俗”不俗，蕴藉典雅，是关于家乡小小美食的绝妙“竹枝”：
八宝街夏家豆花
饮啄不应记往年，夏家风味却惆然。
豆羹饭颗芬芳甚，八宝街头值几钱？
守经街洗沙包子
细点梅花五五朱，出笼包子豆沙酥。
百钱容我从容饱，扪腹还思苜蓿无？
商业街口麦馨水饺
肉砧面杖各殷勤，妇子儿郎犊鼻裈。
门上只今金字大，当年曾此饱馄饨。
焦家巷口烤红薯
滑滑焦家巷口泥，忍饥客散雨丝丝。
红泥炉子通红火，番薯浓香透鼻时。
一代又一代和先生一样重土爱乡的成都人，就是一年又一年在小街小巷的“肉砧面杖”间、“红泥火炉”前，品鉴一道道成都小吃，品鉴让人“惆然”难舍之成都风味，品鉴年年相续、代代相传、有滋有味的老成都幸福生活。
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