王仁湘：成都自古即美食之都

吴亦铮摄

铜釜成都大湾汉墓出土

歌舞宴乐画像砖(右)成都曾家包汉墓出土

歌舞杂技画像砖(左)

铜甑成都大湾汉墓出土

陶庖厨俑成都六一一所汉墓出土

陶抚琴俑金堂李家梁子汉墓出土

东汉时蜀郡产的鎏金铜斛故宫博物院馆藏本报资料图片

本报记者 吴亦铮 文 图片除署名外由成都博物馆提供

嘉宾

王仁湘，中国社会科学院考古研究所研究员，边疆考古研究中心原主任。从事田野考古发掘工作多年，先后主持中国社科院考古所四川队、西藏队、甘青队、三峡队、云南队的工作，在边疆做过多次大范围考古调查，发掘了若干重要古代遗址。关注发掘成果的文化解读，推动大众考古学的发展，各类著作近50种，有《拉萨曲贡》《临潼白家村》《中国史前文化》《人之初——华夏远古文化寻踪》《饮食与中国文化》《饮食考古初集》《往古的滋味——中国古代饮食的历史与文化》《中国饮茶史话》《昨日盛宴——中国古代饮食文化》等。

提要

10月下旬，第二届中国考古学大会在成都举行， 400位中外考古专家学者济济一堂。

众多考古学家当中，王仁湘无疑是非常接地气的一位，因为，他研究的领域与老百姓的生活非常贴近——饮食考古。

何谓饮食考古？即考证古代人吃什么？怎么吃？用啥吃？青铜染炉小火锅，鎏金铜斛盛酒器……从滋味悠长的考古中，王仁湘考出了丰富的学术成果，也考证出2000年前，成都就已是全国颇有影响力的“美食之都”。

对话

1

饮食考古 有滋有味

记者：你为什么会对饮食考古这个比较“冷门”的领域投入如此多的精力？

王仁湘：其实一开始我并不是特别喜欢考古，因为觉得考古是一门向过往看的学问，在我当时看来，这门学问对指引人们前行，对于未来，有多大的意义，实在是个问号。所以上大学时我就想改变一下这种情况，觉得要多学一些其他方面的知识来与考古结合，对现实生活和未来发展才有更直接的意义。

在这样一种矛盾的心情下，我就想尽量在考古领域做一些与社会结合更加紧密的事情。在考古过程中，我发现有很多古人使用过的工具是和生活联系非常紧密的，比如吃饭用的筷子、勺子、叉子等。于是我尝试着对这些器物进行整理，对其作用、意义进行解释。慢慢地，我的研究范围扩大到了其他一些饮食器具。在我研究饮食考古之前，这个领域基本上没有太多成果，所以也比较可为。

研究有了一些成果后，这件事就从完全的自发行为变得有了推动力，从器皿发展到风俗文化再到饮食变化，研究的范围也进一步扩大。我很早就出了一本书，由人民出版社出版，前后有四五个版本，也走向了国际。

记：饮食考古与其他类型的考古有何异同？

王：我觉得没什么不一样，可能在考古的大类里，算是一个“非主流”的存在，甚至有人质疑，认为我走偏了。其实在考古发现中，大量器物都与饮食密切相关，只不过以往的考古并不太关心一个器物的用途，而是更多地关心造型、工艺等方面。我的研究应该说是把考古器物在具体用途上，走得稍远了一些。

2

器物虽小 其蕴乃大

记：小小的筷子勺子叉子有何种魔力，让你乐于钻研其中？

王：器物虽小，其蕴乃大。光是从一双筷子，就能研究出很多有意思的事情来。我们今天吃饭多数时候用的筷子、勺子历史可以追溯到七八千年前，而在许多人心目中的舶来餐具叉子，我们的祖先4000多年前就在用，只不过后来觉得不好用，就不用了。

说起筷子，我们今天吃饭，筷子的摆放都比较随意，特别在家里，没有太多讲究，但一些高级的餐厅会在碗右侧专门放一个筷子架。在中国古代，不同时代筷子的放置都有讲究。在四川出土的汉代画像砖上，记录了不少当时宴饮的场景，参加宴会的人席地而坐，他们面前摆着方形或圆形食案，案上有筷子和其他餐具，这些筷子都是纵向摆放，没有横着摆的。这说明在汉代，筷子的摆放是纵向。但汉代以后，筷子开始横着摆了，最典型的时期是唐代。后来到了五代至宋代，筷子又纵向摆放了。

不光是筷子，勺子也有讲究，这些都是礼仪的一部分。有资料记载，周代的人在公共场合吃饭，如果用筷子夹饭吃，是一种无礼的行为。他们夹菜用筷子，吃饭的时候要把筷子放好，换勺子舀着吃。这个小小的细节在《周礼》中有明确规定，而且一直持续了2000多年。所以在古代，菜一般放在右手边，饭放在左手边。

这些知识，你不系统梳理，如何知道其中的奥妙呢？

记：中国最古老的饮食器皿有哪些？

王：实在太多了。知名度最高的肯定是鼎，估计很多人对鼎这种三足器的印象大都停留在一种仪式用具，实际上，鼎在史前时代一直是很平常的饮食器具，既可以用来煮饭也可以吃饭。鼎的质地也从新石器时代的陶鼎慢慢发展成铜鼎。

随着社会进入文明时代早期，一般平民已经无权用鼎，连陶鼎也不行，用鼎成了贵族阶层的特权。所以有个成语叫“钟鸣鼎食”，主要是形容一个家族有身份有地位有财富，因为他们用鼎来吃饭，而且身份的不同，能用的鼎的数量还不相同，主要分一鼎、三鼎、五鼎、七鼎、九鼎这五个等级，每个等级中，鼎装的东西还不一样，顶级的九鼎是王族用的，他们要用九鼎祭祀、宴享和随葬，所以“九鼎”成了国家政权的象征，“问鼎”“定鼎”这样的词成了最高军事、政治行动的代名词。

另一个器皿当属甑。这个东西大家有些陌生，它是一种蒸食用具。我们都知道，中国菜最大的两种烹饪特色一是炒，另一种就是蒸，而蒸的历史比起炒要早许多，距今有5000年以上的历史。炒菜则在魏晋南北朝时期才有明确记载。我们用甑将麦面蒸成馒头、包子，西人却把它放进炉子，烤成面包、蛋糕，这就是中西饮食文化的一个重要区别。

3

两千年前的成都宴乐图

记：今天的饮食与古人的饮食差别大吗？

王：我们今天的饮食基本是传统饮食，或者说在传统的技艺上做了改进和发展。我们今天吃的烤串、饺子、饼、馒头、豆腐甚至罐头在古代都有。至于后来出现的饮食和烹饪方式，往往伴随着外来物种的引进，比如四川人喜欢吃的辣椒，就是在明代传入中国的。明代之前的人想吃辣的话得用些其他调料，比如姜、蒜、花椒、茱萸、葱等。

有一种饮食与成都很有缘分——火锅。火锅早在2000多年前的西汉就已经存在了，而且还是今天流行的小火锅。前些年在很多地方都出土了一种青铜染炉，其构造分三层：主体为炭炉，下部是承接炭灰的盘体，上面放置一具活动的类似于小锅的杯状物。这个东西现在看起来，很多人第一反应就是小火锅，但当时的考古学家却费了很大的力气去考证，终于考证出这是一种饮食器皿。这种染炉展现出汉代饮食的一种独特文化——分餐制，一人一案，一人一炉，互不干扰，既雅致又惬意。

记：古代成都的餐饮文化是些什么样的情况呢？

王：成都自古以来餐饮文化就很发达，汉代的诗赋对当时的宴饮场面有非常生动的描写，比如左思的《蜀都赋》， “终冬始春，吉日良辰。置酒高堂，以御嘉宾。金罍中坐，肴烟四陈。觞以清醥，鲜以紫鳞。羽爵执竞，丝竹乃发。巴姬弹弦，汉女击节。起西音于促柱，歌江上之飉厉。纡长袖而屡舞，翩跹跹以裔裔。合樽促席，引满相罚……”成都富豪宴会现场的热闹，可见一斑。

从这一段描述，可以看到成都人的酒食传统在2000年前的汉代就已形成，王侯贵族豪富们举办的宴会，不像平常人吃饭那样简单随意，按当时的风俗，还需要歌舞助兴，以此来展现贵族的风度。成都市郊出土的歌舞宴乐画像砖记载了这些方面的丰富内容，画面重心是樽、盂、杯、勺等用具，主人坐于铺地席上，欣赏着丰富多彩的乐舞百戏，优伶男子赤膊上场，女子则长袖飘飘，场面热闹非常。

宴会现场的画像砖场景各不相同，高朋欢聚，俳优热舞者有之，文人聚会，饮酒助兴者亦有之，一幅幅精美的画像砖将古人的宴会描绘得活灵活现，也将成都灿烂的饮食文化诠释得淋漓尽致。

4

金樽领时尚 美器成都造

记：除了烹饪技术发达，成都的烹饪器皿制作也颇为突出？

王：今天的故宫博物院珍藏了一件东汉时蜀郡生产的鎏金铜斛，这件文物由上斛下盘两部分组成，通体鎏金，盖子中央有四瓣叶纹，外围饰有两周宽带纹，其内圈宽带纹上原饰有三只鸟。虽然它的名字为斛，但实际上应该是樽。樽是汉晋时期较为流行的盛酒器，那时还没有酒瓶和酒壶，所以酒都盛放于樽中，饮用时再用酒勺舀出来。

这件文物承盘口沿下铸有一行62字的铭文：“建武廿一年，蜀郡西工造乘舆一斛承旋，雕蹲熊足，青碧闵瑰饰。铜承旋，径二尺二寸……”这段铭文的意思是，蜀郡的铜工机构为皇帝做了一个带盘子的酒具铜承旋。“西工”说明当年的蜀郡不仅在城西有西工，城东还有东工。大量汉晋画像砖上，很多宴饮场合和乐舞场合都可见到酒樽，所以我们猜想，成都造的酒樽除了供给皇家外，也投放至高端消费市场，所以蜀地的贵族和富人也能买到同类款式的酒樽，而且大小不同，非常有意思。

东汉的皇帝为什么千里迢迢到成都订制酒具？这不充分说明了当时“成都造”的品质很高，影响力足够大，连皇家都觉得成都做的酒具好？这也充分说明成都本地不仅有美食，还有美器，也更进一步说明，在汉代，成都在全国已经是颇有影响力的“美食之都”。

记：在你看来，如何充分利用考古资源，进一步提升成都“美食之都”的影响力？

王：我个人有几个建议：首先应该发掘传统。中国的饮食文化有着漫长的历史传承，而成都是著名的历史文化名城，有着深厚的文化底蕴，有着丰富的考古资源，我们完全可以从这些考古资源中更深入地挖掘与老百姓生活息息相关的元素，饮食正是这当中最容易被接受，最没有门槛的一项，能够让老百姓在吃的过程中了解过去。

第二，为美食注入文化“佐料”。随着社会的发展，我们今天的饮食不单纯是为了填饱肚子，更是一种追求美食的过程。美食的“美”不仅在舌尖，更应当注入文化的“佐料”，比如川菜，许多菜品和烹饪方法都是有传统，有讲究的，把这些传统和讲究附加其中，无疑为食物增加了内涵和档次，有助于人们去了解它，更有助于人们去接受它。

第三，探索更多的新“包装”形式。比如川菜世界闻名，但如何在包装上下功夫，让它在格调上更上一层楼，这就需要探索。商家可以和考古机构合作，根据考古成果，依照古方设计菜品，仿造传统饮食器皿，制作一些传统的饮食礼仪和食用方式，甚至采用古典装修风格、衣着风格……在传统文化熏陶之下，将美食之都的知名度和影响力进一步扩大。

当然，这些只能说都是设想，具体该怎么做，还需进一步探索。

手记

2018年10月25日 成都

作为一名资格“吃货”，我爱吃，能吃，闲暇之余还喜欢自己动手做好吃的，煎炸炒蒸炖虽不敢说样样精通，倒也颇有几分模样。我一方面真心庆幸生活在成都这座美食之都，因为这里让我的味蕾得到极大满足；另一方面我也苦恼生活在成都，因为这让我的体重不受限制地一路狂涨，数次减肥，都因抵挡不住美食的诱惑而宣告失败。

但对于美食背后蕴藏的那些传统文化、礼仪规矩，我知之甚少，直到在电视上看了那期王仁湘先生主讲的“百家讲坛”，才略知一二。在满足口腹之欲之余，我对中国的餐饮文化开始感兴趣，慢慢地也了解了“钟鸣鼎食”为何是形容贵族家的富裕生活，“举案齐眉”其实最初是一种夫妻间的饮食礼仪，“沉李浮瓜”记录着古人喜好的饮食习惯……中国人因为爱吃，会吃，将许多人生的哲理蕴藏到了吃当中，并且随之自然而然地诞生了无数与吃相关的成语和典故，直到今天依然“脍炙人口”。

正因为那期讲座，我对王仁湘先生产生了许多好奇。和许多考古学家专业生僻的报告不同，王先生研究的饮食考古非常接地气，不仅语言通俗易懂，而且许多都与生活息息相关，所以在考古学家这个群体中他显得有些另类。但这种另类很对老百姓的胃口，因为他们对于考古以及出土文物的兴趣，并不在于这个造型如何巧妙，那个工艺如何神奇，就像许多人在看《鬼吹灯》《盗墓笔记》时，与考古相关的内容往往一晃而过，而对于古董到底是干啥用的，它们对剧情是怎样推动的，反而更加关注一样。

能够在第二届考古大会闭幕后的第二天采访到王仁湘先生，既让我满足，也留下了不少遗憾。

满足的是能够与这样一位考古大家面对面交流，请他解开我许多心中的疑惑，让我受益匪浅。遗憾的是，因为王先生当日下午还要赶飞机，访谈时间有限，许多话题都没能进一步深入交流，许多问题也没来得及问。

不过在访谈之前，听了一场王先生有关“古代中国带钩与带扣传奇”的讲座，也算是意外收获了。

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