ABC变54321 成都餐饮单位按新量化标准评级 助力自贸试验区食品产业转型升级 公众放心餐饮明白消费
新的食品安全等级公示图
目前，全市共有持证餐饮单位4.6万户，另有取得备案证的小餐饮2.1万户，在“美食之都”，吃得安全放心是其重要内涵。
按照成都自贸试验区建设试验的任务要求，今年以来，成都市食药监局启动了餐饮服务食品安全等级评定（新量化分级）试点工作，积极探索更科学高效的等级评定和管理模式，促进成都市餐饮业规范化发展，全面提升成都餐饮业服务品质，助力自贸试验区食品产业转型升级。
现已对近千家餐饮单位按照新量化标准开展了等级评定，覆盖大中小型各类餐饮业态，原来粗放、笼统的“A、B、C”三个等次渐渐被从高到低分别对应“很好、好、较好、一般、差”的阿拉伯数字“5、4、3、2、1”取代，让公众放心餐饮、明白消费。
全面铺开试点
覆盖大中小型各类餐饮业态
早在2002年，卫生部就出台了食品卫生监督量化分级管理制度，主要运用危险性评估原则对食品生产经营单位进行风险度和信誉度量化评价和分级，确定监管重点，强化企业责任。
原量化分级制度推行至今已16年，尽管在2012年，原国家食药监总局进行了大的改进，但随着经济社会发展，原评价办法等级划分粗放、标准设置老化、评定过程繁琐、评定与应用脱节等问题日益凸显，越来越不适应餐饮业多样化发展的现状，未能真正起到分级分类科学监管的作用，也无法满足公众日益增长的对放心餐饮、明白消费的需求。
今年初，在国家总局、省局的指导下，成都市启动了新餐饮服务食品安全等级评定试点工作，5月以来，在全市全面铺开，覆盖22个区（市）县和大中小型各类餐饮业态。
打造“智慧管理”特色街区
成都市获国家市场监管总局肯定
经多次考察调研，市食药监局确定了“力争通过三年行动计划，实现餐饮服务食品安全等级管理全覆盖，学校（含幼儿园）食堂基本消除一般等级。到2018年底、2019年底、2020年底，学校（含幼儿园）食堂、中型以上餐饮服务单位食品安全量化分级好和很好以上的分别达到80%、85%、90%”的试点改革任务，并纳入目标管理。
针对全市餐饮服务产业基础不同、特色各异的客观实际，在试点中，成都市注重因地制宜，支持有条件的地区优先推行智慧化、标准化、精细化管理模式，打造特色街区。其中，青羊区、锦江区、武侯区率先探索，在试点街区所有取得《食品经营许可证》和《四川省食品小经营店（餐饮服务）备案证》的餐饮服务单位推行“智慧管理”，积极探索“互联网+明厨亮灶”新模式；鼓励引导重点旅游景区小餐饮改造就餐环境、规范食品安全操作等。还首创红、黄牌自动警示管理，餐饮单位发生食品安全事故的， 连续12个月内累计受到一次和两次以上（含两次）食品安全投诉举报，且查证属实的，分别列入黄牌、红牌重点管理。
6月27日，全国餐饮业质量安全水平提升现场会在成都召开，成都市试点工作获国家市场监管总局肯定。
政府+检验监测+公众
食品安全“从田间到餐桌”全程可追溯
成都市将新餐饮服务等级评定及后续动态管理纳入了全市餐饮服务智慧监管平台，作为“从田间到餐桌”全程可追溯的重要一环。
值得一提的是，全程可追溯依据的是成都市依托市食品药品检验研究院创设的食品安全监测预警数据中心，其运用互联网+、大数据、人工智能等技术，探索了食品安全从传统监管走向智慧监管，从人管秩序走向数管秩序的新模式，在全国率先构建了“政府+检验监测+公众”的食品安全社会共治智慧体系雏形。
目前，数据中心已建立了抽样管理系统、抽检监测结果分析系统、餐饮智慧监管系统、监管绩效考评系统、网络舆情监控系统、食品标准关联图谱系统、食品安全信息公示系统7大系统。
而在餐饮智慧监管系统中，便包含了食品溯源、明厨亮灶、网络餐饮监管、乡村群宴、餐厨垃圾回收、量化分级管理、餐饮主体全息档案7个方面的功能。
合理设置分级
原量化分级只设置了A、B、C（优秀、良好、一般）三个等次，分类比较粗放、笼统。
新量化分级试点设置五个等级，从高到低用阿拉伯数字“5、4、3、2、1”表示，分别对应“很好、好、较好、一般、差”五级食品安全水平。
优化评定流程
原量化分级评定模式分为年度等级评定、动态等级评定，执法人员根据年度等级评定结果，一年内要进行1至4次不等的动态等级评定。
新量化分级化繁为简，省去动态、年度之分，优化评级表格，检查问题记录采取在检查要点表中直接勾选的形式，极大减少了日常监督检查记录时间和检查次数，提升了评定检查和日常监管效率。
完善评价指标
原量化分级评价指标设置存在不合理之处。例如“检查项目”“检查内容”“分值”三项，评定指标均以“是否”描述，得分还是扣分不清晰，操作时常易混淆。
新量化分级试点重新贴合产业和监管实际完善了评价指标，建立了适合所有餐饮服务单位类型的评价体系，兼顾了科学性、合理性、公平性。
搭载智慧平台
原量化分级及结果公示仅有单一的线下模式。
试点中，成都市将新量化分级作为餐饮智慧监管的重要内涵，开发了量化分级智能管理模块，可实现等级评定、公示、查询一体的信息化管理。实施过程中，还首创红、黄牌自动警示管理。
改革结果运用
原量化等级分为动态等级和年度等级，公示图既有A、B、C又有大笑、微笑、平脸卡通形象，消费者不容易理解，很少把等级作为选择就餐的条件。
新量化等级充分重视评定结果的运用，五级模式设置非常直观地展现了食品安全等级，让消费者一目了然，把选择“很好”的餐饮店作为首选，等级评定高低直接关系餐饮单位切身利益。
引入社会评价
原量化分级是单一的监管部门专业评定方式，缺少公众参与，评价结果与其感受往往不一致。
新量化分级引入社会评价机制，提供消费者参与通道，更贴合市场评价和反馈的真实感受。
另外，新的食品安全等级公示图，增设了经营者名称、场所、评定机关鲜章等要素，且附加有网址或二维码查询功能，扫码可直接了解相关信息，便于消费终端的社会监督，用市场力量倒逼餐饮经营单位主体责任落实，引导行业加强自律。本报记者 王静宇 文/图
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