专营外卖餐馆调查 赚钱靠租金 卫生靠良心?

与堂食餐馆相比，专营外卖的商家，大厅卫生确实要差一些

挂招牌却不设堂食 专营外卖餐馆兴起

网络让吃饭更方便 但也存在一个问题——

问题1

网络监管

很多餐馆本身就没有经营餐饮行业的资质，实际上是达不到食品安全的基本要求，利用了互联网监管的漏洞

问题2

平台审查

点餐平台对企业资质审查也存在瑕疵，无法达到市场监管局职能部门对正规有店面的餐饮店的监管力度

问题3

责任鉴定

外卖还有一个送餐环节。离开了店面，理论上它可能发生变化。一旦出现食品安全问题，很难鉴定责任人

背离主干道的天涯石西街地段并不占优，却因自发聚集的商铺大多专营外卖，不做堂食，成为外卖骑手心中“黄金口岸”，长期在此驻留取餐。

市场需求的扩大和成本低廉，是餐饮商铺老板选择专营外卖的主要原因。虽然仰仗不了堂食顾客，但在中午用餐高峰期，有些商家能在第三方平台上接到100多单外卖订单。同时，竞争激烈与卫生问题，也在他们头上盘旋不去。

老板视角

房租便宜成本低

一天能卖100多单

10月18日早上九点半，天涯石西街还是冷冷清清的样子，没有嘈杂的人声与拥挤的车流，在绵绵小雨中显得有些寂寥。

虽然人流量不大，但在拐角的某风味牛排饭店门前，却停了十几辆外卖送餐车。黄黑的美团外卖、蓝色的饿了么、橘色的滴滴外卖，身着送餐制服的外卖骑手三三两两地聚集在一起，百无聊赖地玩着手机，摆起龙门阵。这短短几十米的半条街上，粗略一数，外卖餐饮商家大约有七八家，老秦也是其中的一分子。

今年5月才开始经营简餐店的老秦是甘肃人，有两三年餐饮行业的工作经验，他告诉成都商报记者，当初做这行的时候就选择了专营外卖，所以顺其自然选择了天涯石西街——这个地段并无亮点，甚至“有些偏”的地方。

“只有地段比较好的餐厅才会以堂食为主。”老秦说，“这里地段不太好，做堂食有点偏，人流量特别少。”这家店没能因为在一所小学附近沾上什么光，“学生中午都在学校吃饭，晚上又被爷爷奶奶接回家，一放寒暑假。整条街就没人了，就算有小孩喜欢吃我们家的饭，也最多三五天来一次。”

外卖行业近几年的迅速发展，是老秦琢磨想专营外卖的重要原因。在他看来，现在年轻人上班已经很累了，而外卖有人送上楼，他们乐意吃外卖胜过出门吃饭，是个商机。 “如果做堂食，现在又有几个做好了的呢？” 旁边炒饭馆的老板王斌（化名）补充道，“堂食房租贵，装修贵，什么都贵，还不知道生意怎么样，做得不好只有亏本关门。”

“而这里房租便宜，我这儿23个平方米，一个月2700元。”据老秦介绍，一些外卖平台对开设外卖店铺有要求，必须要有实体店面，餐饮卫生许可证、营业执照等证件也必须齐全。“这条街的商铺租金差不多都在2600元-2700元之间，对面房屋面积较小，进深短，所以要更便宜一些，2000出头就能拿下。”

二八开，是老秦餐馆堂食和外卖的比例。但所谓的堂食，其实就是一张小桌子，几把塑料椅子，“客人要来店里吃当然也卖，有钱肯定要赚。”

特别冷和特别热的时候是外卖的旺季，中午10点到下午1点则是一天的接单最高峰。“晚上成都人喜欢吃点火锅、串串和干锅，所以晚上生意一般，这还是根据饮食习惯来决定的。”在10月中旬这个不冷不热的日子，老秦称其一天能够卖出100多单。

在益州大道南段附近的伏龙安置小区内，也聚集了大量的外卖商家，张蕾蕾（化名）和李进（化名）就在这里经营外卖麻辣烫店。这对小情侣告诉成都商报记者，由于不能负担昂贵的租金、装修、家具和人工费用，成本低、门槛矮、好上手、压力小的专营外卖店，成为更适合年轻人创业的一种选择。

吃客视角

外卖有一个送餐环节

离了店面卫生谁负责

在求快求速求方便的经营理念下，食品安全仍然是一个不容忽视的问题。

在锦江区工作的白领赵女士表示，“我每次点开外卖APP，如果发现商家不放实体店铺照片，或照片显示店铺在类似居民楼的地方，环境简陋，我就不愿意选择它。”成都商报记者在走访中也发现，一些专营外卖的餐饮店确实存在令人担忧的卫生情况。某位商家也坦言，“与堂食餐馆相比，专营外卖的商家，大厅卫生确实要差一些。”

但老秦认为这与是否是外卖商家没有关系，而在于老板自己的良心，“你如果认为这个饭可以稀里糊涂不讲究卫生，也可以做出来，毕竟消费者也不清楚制作过程。但我认为别谈钱，要有责任心，就算费事一点也要对卫生负责，这关键在于每个商家自己。”

成都美食文化交流与创新中心理事长暨成都美食文化促进会会长张蛟表示，不管是做外卖、堂食，还是外卖+堂食，都必须符合《食品安全法》的相关规定，这是大前提。“很多餐馆本身就没有经营餐饮行业的资质，实际上是达不到食品安全的基本要求，利用了互联网监管的漏洞。点餐平台对企业资质审查也存在瑕疵，无法达到市场监管局职能部门对正规有店面的餐饮店的监管力度。”张蛟表示。

“外卖还有一个送餐环节。离开了店面，理论上它的食品安全在中间环境可能发生变化，一旦出现食品安全问题，其实是很难鉴定责任人的。另外，大型的餐饮都会有留查制度，对达到一定数量的餐点必须进行留样，留食药监备查，而只做外卖的企业是不可能留样的。在监管方面，其实很多环节达不到餐饮业的基本要求。”

他认为，在各项证件备齐，符合食品卫生安全的监管条例的情况下，专营外卖与传统的堂食餐饮作为食品的供应者，理论上在管理方面没有太大区别。但互联网点餐平台作为中介，不管谁送餐，他们都进行抽成，对数量上本身是趋利的，商家数发展飞快，监管肯定跟不上，有滞后的现象。“互联网电商平台商家要加强自律，也要加强对互联网点餐平台的约束监管。”

骑手视角

就喜欢没堂食的店

有堂食意味出餐慢

天涯石西街也是外卖骑手心中的“黄金口岸”，餐饮外卖商铺密集，外卖单子多，取餐集中，出餐迅速，不用东跑西跑……这些优点成为每天二三十个外卖骑手驻足在此的理由。

“6公里谁要，太远了，耽误时间。”“这个洗浴中心的你说我要不要？”“川大的安逸，抢到抢到！”“理想中心的不行，光等电梯就要等半个小时。”18日中午11点，原本都在懒洋洋唠嗑聊闲的骑手们，仿佛都被打了鸡血，一个个靠在自己的外卖摩托车上，聚精会神地开始在手机上抢单。

“中午是黄金期，都在抢单选单，挑好送的接，有时平台也会派单。”某平台骑手叶强（化名）飞快刷新着手机界面，显示屏不断滚动出蓝色的新派单信息。他算了算，中午运气好能有20多单，但如果遇到下雨天，生意就不太行了。

在这些外卖骑手心中，好单有几个条件：不上楼，可打电话直接下来拿的；出餐快，没有太多堂食的；距离近，送餐方向一致的。“春熙路、川大、华西都比较好。中午是送餐黄金期，有时间限制，慢了没人要。”

另一名骑手罗俊超（化名）递过手机，向成都商报记者展示了截至18日中午11点36分的送餐战绩榜，页面显示，排名第一的曾姓骑手已经送出31单。

“我们喜欢接专做外卖的店，有堂食就意味着慢。要照顾店里的生意和客人，出餐速度相应就会慢下来。”叶强说，像川菜馆或者炸酱面馆这样的以堂食为主的店，在他们的群体里并不受欢迎。“现在接到的单子，专做外卖的比较多。接一天的话，大部分店铺都是专营外卖的，可以堂食的10个里面只有两个。”

“这条街外卖商家多，生意还不错，不然谁要待在这儿等呢？”张宝贵（化名）告诉成都商报记者，一般接到5、6笔外卖单子，他们就可以出发离开。

在他们一步之遥外的风味牛排店，打破了前一小时的宁静，抽油烟机和灶炉“轰隆隆”齐齐作响，几名工作人员热火朝天地开始备餐，柜台前已经摆放好了7、8个待配送快餐，用印有门店标识的白色塑料袋包裹得严严实实。

“中午能卖100多单。”店里的女孩没停下手中整理一次性快餐盒的工作，言简意赅地表示。经记者当日在美团外卖APP上查询后发现，这家风味牛排店确实记录在册，月销5444单，评分为4.6分（满分5分），配送时间为30分钟。

18日中午11点47分，聚集在天涯石西街的外卖骑手们已经四散开去。时针跳到12点，最后一名饿了么骑手弯腰将餐点放入送餐背包，旋即离开。

正如他们所说，“过了12点多，就再也没有什么好单了。”

新闻另一面

外卖店 传统店

都不好做

专营外卖是否更具优势？在许多老板看来也不尽然。

“也不好做，不算电费房租人工，有些时候还要倒贴，所以一定要把单量跑起来。”虽然不用对店铺装修费太多心思，但老秦为购置餐具厨具等设备，还是花费了好几万元，经他计算后发现，运营近半年以来的收支相抵后虽然有盈利，但与其最先设想的还是有一定差距。盈利未达预期一方面是由于平台的抽成。“现在普遍的商家抽成，都挺厉害。美团饿了么一趟抽下来要四五块钱，像上午一单客人支付了11元，我只能收到7.5元。”老秦感叹说。

骑手罗俊超也表示，在他进行送餐服务的诸多专营外卖的餐馆中，一年下来，也仅有30%能够存活。

与堂食注重装修风格和服务相比，专营外卖店的重心主要放在了菜品口味和精美包装上。“因为看不到店铺的实体，基本吸引不了路人，只能通过一些精美的包装来吸引顾客，当然好吃肯定还是第一位的。”张蕾蕾和李进表示，“也要学着做一些推广，经常搞活动，才有人愿意尝试。”

“还有一点就是要挑选适合大众口味的菜品。”李进透露，这家麻辣烫店是从前一任专做轻食沙拉的一位女孩手里转让的，“沙拉的受众大多是需要减肥和瘦身的女孩子，有局限性，单量肯定较少。但我看饿了么数据，像麻辣烫这种的销量就名列前茅。”成都商报记者 陈柳行 摄影报道

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