成都旧食光 朱晓剑专栏 周询说成都味
贵州与成都在饮食上都崇尚辣味，但辣味又各有不同，贵州以酸辣为主，而成都以麻辣为要。因之，两地人在口味上是相似的。贵州麻江人周询先是寓居成都，后来干脆扎根于此。并著下作品多部，让我们看看贵州人眼里的成都味道是怎样的。周询，自幼随父宦游入川，曾做过多年的幕僚，也做过几任知县知州。民国后，还曾主持过成都重庆两地的中国银行。他对成都的饮食记录虽简略，大致可看出晚清成都的饮食特色。
周询“肴馔”里记录成都的饮食风景：“省会冠裳所聚，宴会较繁，肴馔之精实甲通省。然光绪三十年以前，风俗为朴，生活亦低，鱼翅席之最精美者，每席不过值八两，然用此等席者已不免相惊为侈，加烧猪则十两，加燕窝则十二两，用者更寥寥矣。翅席之次者仅六两或五两。海参席高者四两，次则三两或二两余。通城包席馆约有三四十此家。”
值得一说的是，当时宴客者无不设筵家中，且以此示敬重，故包席馆只到人家出席，无一卖堂菜者。这一点与今天迥异。周询记录：卖堂菜之最高者名日“南馆”，全城仅十余家，其品味不及包席馆之美备，遇仓卒客，亦可猪藉应急。然其时风尚俭朴，鲜有虚掷数金，作无端之餍饫者，故南馆不甚发达。其次则饭馆，仅有家常肉蔬之品，以白片肉为最普通，皆以份计，每份八文。每人二份或四份，即足果腹，其价特廉，盖以卖饭为主体，劳工多资以饔飧，官商中无入此馆者。
肉食在成都也有不同的分野。周询记录：售生肉者以猪肉为最多，各街皆有。惟牛、羊肉则萃于皇城坝。鱼虾尤美，江水清平，取鱼最易，卖鱼之家以原石缸养之，缸历多年，荇藻葱茏，鱼可久饲，虾则以塘豢养。业此者恒居距城数十里，天未明即送虾入城，虾既鲜活匀洁，塘内亦取之不竭。席内亦无不用虾者，除虾仁外，且以葱酒醯醋浸生虾其中，上覆以碗，启之，虾多跃出盘外，客争攫拿，名曰“醉虾”，尤为省门特色，他处不易得也。当时猪肉每斤值钱百文，牛肉不过五六十文，羊肉又略贵，鱼虾又较猪肉略贵，鸡、鸭生者与猪肉同。——这里所说醉虾，如今江南则流行，成都则很鲜见了。
成都是美食之都，在清末也有众多小吃。周询将之称为“小食”：市上如水饺、肉包、豆花、汤元、油条、馎饦等类皆各地最普通之小食品（馎饦，成都呼曰“锅魁”）。周询说，“当时成都人家，殆无不以此数种作早点者，亦生活低下之一斑也。”
这些看似普通的食物，在当时的成都，也还是有做得优秀的。店家颇懂得薄利多销，有时购买一定分量的食物，还给以优惠。周询举例说，水饺，各小食店皆售之，而以冻青树街之亢姓为最驰名。亢姓业此，始百年，专售水饺一种，以生肉为馅，每枚售钱二文。每日用肉若干斤，面若干斤，皆有一定限度，售毕即停贸，往食者稍晚即不能得。调和极精，尤以辣子末俗呼“辣子面”为他家所不及，故多专购其辣子末作家常之用，且赍至远方馈人者，亢姓亦以此致富。肉包，最早以老玉沙街口者为最，每枚三文，购至十枚，则减为二十八文；兼售汤圆，亦极精细，每枚二文。后三倒拐街之王姓，亦继起有声，王姓兼售蒸饺及酿肠，亦色色精美。其蒸饺、肉包之价，与老玉沙街之肉包同。豆花，各饭店均有，然以山西馆街者为最善，专售豆花，连调和每小碗钱三文，不兼售饭，只兼售锅魁以佐之，每日食者几无虚席。又北门外有陈麻婆者，善治豆腐，连调和物料及烹饪工资一并加入豆腐价内，每碗售钱八文，兼售酒饭，若须加猪、牛肉，则或食客自携以往；或代客往割，均可。其牌号人多不知，但言陈麻婆，则无不知者。其地距城四五里，往食者均不惮远，与王包子同以业致富。油条更为普通，由作坊发与各小贩，用扁竹篮盛往各街叫卖，家家皆可就门前购食，每条三文，购至三条，则减为八文。锅魁每枚四文，购至两枚，则七文，三枚则十文。又洗沙包子，作方形，上印 “囍”字，大倍于肉包，每枚四文。米蒸黄糕，每枚二文。凡此种种，皆可见当时成都人的饮食滋味。
百年饮食史，倒也见证了几多风雨。如此小食，迄今留下来的只有陈麻婆一家，且是饭馆样貌，与昔年相比，也是大餐馆了。可见街头小食要做成百年品牌，是不易的。
好像成都自古以来就爱茶。旧时的成都茶社所卖的茶，所使用的水，多是河水，“一用井水，即无人登门，故均于招牌上揭以‘河水香茶’四字。”此外，成都人所引用的茶为毛茶，而细毛茶则称之为“白毫茶”，其价格与普洱茶的价格一样，四文一碗，且是资格的盖碗茶。到了光绪宣统年间，这价格也就有了增加，皆因物价上涨的缘故。
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