一个敢吃脑花兔头的英国女孩写了一本关于中国菜的书
《鱼翅与花椒》
（英）扶霞·邓洛普 著何雨珈 译
上海译文出版社
◎地主陆
朋友送我一本《鱼翅与花椒》，书中是一个英国女孩在写中国菜。书不厚，正好够一次旅程在飞机上看完。
打开第一页我就笑了，果然是老外看中餐。这些年出国多的人喜欢嘲笑英国没什么吃的，那么英国人眼中的中国菜呢？就拿皮蛋来说，书中的描述是“蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥……夹起一块放在嘴里，那股恶臭立刻让我无比恶心……”其实在大部分老外的心目中，最恐怖的中国菜之一就是皮蛋，这非常出乎我们的意料。他们受不了那种黏乎乎,更受不了那股味道，所以很多老外在菜单上把皮蛋写成“千年蛋”，意思是埋藏了一千年的蛋蛋。Q弹可爱的皮蛋如果知道这个，肯定死活不肯出国去。
这本书的前半部分主要是讲作者1994年在成都留学的经历。作者描述了川大附近的家常饭店，用了很大的篇幅讲一家担担面馆，写得很精妙，正巧那天我是从上海飞往成都，看得我在空中狂咽口水。她是这样写的：“我看着年轻的伙计们做着我的午饭，把辣子和各种各样的调料倒进我那小小的一碗担担面里，再往那碗大一点的海味面里加点盐和胡椒。他们准确地抓起一两或二两面，扔进锅里煮。不一会儿，热气腾腾的两碗面就端到我桌上。海味面和以往一样，浸在浓郁的海鲜汤里，有种安慰人心的感觉，上面还加了炖好的肉、笋、蘑菇，再加点干虾米和淡菜。担担面呢，嗯，毫无疑问这是成都最好吃的担担面，走遍天下恐怕也就是这一家了。它看上去倒是其貌不扬：一小碗面，加了一勺深色的、松脆的牛肉碎。但只要你拿起筷子，把面拌一拌，就会唤醒铺在碗底的那些香料。每一根面条都会裹上酱油、红油、芝麻酱和花椒混合成的调料，效果实在是石破天惊。入口短短几秒，你的嘴巴就会着火，你的双唇会在花椒的猛攻下不停颤抖，你的全身都会散发着热气（天气热的时候就会汗流浃背了）。”
一个老外能把担担面写成这样，一是懂，二是爱。我越看越饿，饿着肚子下飞机，直奔面馆来了一碗担担面，辣椒和花椒混杂的热热的香气进入鼻腔时，人马上就舒坦了。
《鱼翅与花椒》作者——英国女青年Fuchsia Dunlop， 1994年获得英国文化教育协会的奖学金，到四川大学交流学习一年。学业期满后，她在四川烹饪高等专科学校进修，学习做菜、做川菜。Fuchsia Dunlop有个中文名字叫“扶霞”，估计是刚到中国时按自己名字音译的，看起来像是一名会开手扶拖拉机的农村新女性。
书中，扶霞毫不讳言自己的留学生活非常闲散，主要精力是在吃喝玩乐上。她说：“我们很快发现，校外的吃的太多了，而且好吃得不得了，浪费时间去抢公共厨房也太没有意义了……中国的同学觉得我们每天出去吃实在是太奢侈了。但用西方的标准来看简直相因惨了。中午一碗面也就几块钱……”“在成都待上几个星期，我们就熟知了所有经典菜的名字。辣子鸡：外焦里嫩的爆炒鸡块，埋在一堆爆得焦香的辣椒之中，翻找也是种乐趣；鱼香茄饼：肥厚多汁的茄子切片，夹着碎肉入油锅炸熟，配上丰富醇厚的酸甜酱汁；回锅肉：二刀肉（后腿近臀部处）整块煮好，切片后再配蒜苗爆炒，调味用的是豆瓣酱，那美味难以形容……其实辣椒无处不在：卤鸭心肝的蘸料（干辣椒面）、鸡丝上鲜艳欲滴的红油、猪肉和茄子的酱料，整个的、切碎的、红色的、绿色的、新鲜的、晒干的、捶成粉的、泡过的、浸了油的，种类花样数也数不清。”
有没有发现，这名英国女孩比大多数中国人更熟悉四川家常菜？而且如此喜爱。她先是在川大附近吃，又跟着别人去成都其他地方吃，从普通的家常菜吃到经典的川菜。1994年的成都，一个外国女孩的珍稀程度估计仅次于大熊猫，于是，她受到了非常多的邀请。大部分老外害怕吃川菜，不光是怕辣椒，还怕过度的油和盐，以及味精，扶霞对这些都能接受。同时，大部分老外对中国人“什么都吃”也是心怀恐惧的，而且对中国菜活杀动物来食用也很难理解，扶霞在学习中文的过程中，渐渐深入了解了中国文化，她对此的分析是：“在英语和大多数欧洲语言中，可供人吃的有生命的东西，用于它们的词很多都来自拉丁语的‘anima’，代表着空气、呼吸、生命。英语里的\‘creature’（生灵）这个词，来自拉丁语中和\‘创造’有关的词，似乎将动物与我们人类联系在了某个十分神圣的宇宙当中。我们也都是生灵、是动物。而中文里的\‘动物’一词，可以直接解释为\‘移动的物体’。如果说你只是把其简单看作一个\‘移动的物体’，几乎没什么生命可言，那伤害其性命还算是残酷吗（除非你是个虔诚的佛教徒）？”
总之，扶霞选择了接受中餐、接受中餐文化。四川本地各种活杀的菜她都能吃，甚至她还吃了猪脑花和兔头，要知道，这在大部分中国人看来也是无法接受的。
如果仅仅是旅途中的一次尝试，那最多算猎奇或者挑战，但扶霞是完全爱上了川菜。对于扶霞来说，光看已经不够了，她还渴望自己动手学做川菜。于是，她和餐馆老板以及厨师交朋友，不光做笔记，还要偷师学艺，甚至参加专业的川菜培训班（通过她的烹饪笔记，我们能想象她当时因烹饪语言相对冷僻和师傅川音难懂而学习艰难的情形）。这时的她已不是一名外国游客，而是一名在成都生活了一年、熟知川菜的中国通。从她对炒鸡杂的认知来看，她吃懂了川菜：“这道菜用到的鸡下水，大多数欧洲厨师都会当垃圾丢掉：凝固成果冻状的鸡血、鸡胗、鸡心、鸡肝和鸡肠。泡椒和姜香了锅，细细的香芹切成小条，和在一起炒。每种内脏都做过处理，能够充分突出特有的味道和口感。这道菜的做法体现了四川家常菜很典型的经济实惠，这只鸡真是一点儿也没浪费。”
这本书里，不光写了成都和川菜，她还陆续去了长沙、扬州、杭州了解当地菜系，还去了福建、广东、香港等美食重镇吃当地菜，有不少名厨和她多年之前就打过交道。作为一名热爱中国菜的老外，扶霞总能提供一种崭新的视角，既不是外国普通游客的一惊一乍，也不是国内美食爱好者的司空见惯，而是站在普世的餐饮审美上进行分析，这对我们来说就更有参考价值。
书中还深入阐述了中西方文化的冲突、尤其是饮食习惯上的异同。这些年，国内餐饮界一直在思考走向世界的事儿，但如果不了解老外对于美食的认知、对于餐饮的习惯和喜好，光自己琢磨是没用的；也并不是学个摆盘、撒上黑松露就国际化了，需要更深度地了解这个世界，在坚持自我的同时，也看看别人眼中的自己是什么样的。
扶霞会说一些成都话，书是用英文写的，译者何雨珈是川妹子，所以文中经常出现成都口音的用字，让整本书颇具有趣的川味。最后，友情提醒大家：看这本书容易饿。
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