“无所不吃的中国”是面哈哈镜

齐鲁晚报 2018-08-25 02:26 大字

《鱼翅与花椒》[英]扶霞·邓洛普著上海译文出版社□禾刀

读这本书时,恰在成都旅行。尽管出门前做了饮食方面的一些功课,但还是没料到,成都大街小巷无处不在的兔肉,特别是卤兔头让人着实大吃一惊。还有,不知是否因为闻名全国的担担面利润太低,在成都期间仅有一次机会品尝,许多面馆居然没有这一成都特色小吃,包括宽窄巷那个以成都小吃为招牌的所谓特色店。对川菜略有所闻的国人尚且如此,初到成都的英国人、《鱼翅与花椒》作者扶霞·邓洛普那满脸疑惑自然再正常不过。

在牛津长大,于剑桥大学取得英国文学学士学位的扶霞1994年来到四川成都,从而开启了与川菜、湘菜、闽菜、粤菜、港菜等中国菜肴的邂逅与文化碰撞之旅。除了本书,扶霞还写了《四川烹饪》和《湘菜谱》,并经常在国外知名报刊发表关于中国饮食文化的文章,堪称饮食界的“中国通”。

中国菜并不是那么容易令西方人接受,扶霞自然亦概莫能外。扶霞对中国菜肴的不适是从皮蛋开始的,尽管她最终克服了几乎所有西方人对皮蛋的本能恐惧,也尽管“打从一开始她就发誓不论人家请她吃什么”,中西饮食文化间的巨大隔阂还是令她有些措手不及,比如中国人对于燕窝、鱼翅、蛇肉、鸭脖、熊掌,还有许多动物内脏等特殊食材的膜拜一度令她怀疑人生。

中国菜讲究食材的新鲜,所以现宰活禽司空见惯,而这恰恰是西方饮食文化所无法接受的,尽管西方人也会吃宰杀的动物,区别是一个是食客目光可及,一个则是掩耳盗铃式的漠视。也正是出于对新鲜食材的盲目迷恋,1896年李鸿章访欧期间特意带了3名厨师。为了给李鸿章做可口的中国饭菜,这几位厨师还带了活鸡。每到一地,厨师们凌晨3点便起床宰鸡熬汤,忙得不亦乐乎。

西方人饮食崇尚营养和天然,这与中国饮食讲究色香味俱全的文化有着天壤之别。区别的背后,是中国饮食为了追求色香味几近极致的“创举”,比如派生出擅长雕龙刻凤的厨师,对胡椒、生姜、八角、桂皮、大蒜等佐料推崇备至,对味精、酱油等调味品的使用习以为常……很难说谁对谁错,但可以肯定的是,饮食演变绝非一朝一夕,肯定锲入了太多的历史基因,比如餐桌上那仅供观瞻的雕刻,很大程度上来自于宫廷的幻象。

众所周知,各种文化既有碰撞也有交融,饮食亦当如此,最典型的应数“满汉全席”。这种来自清朝宫廷的盛宴,本质上是满人与汉人饮食文化的大荟萃。奇怪的是,中西文化经过多年交流,但饮食文化依旧泾渭分明。扶霞特地提到了一个有趣的现象:她刻意为中国朋友做了一桌西餐,并开了瓶红酒,但朋友吃饭和喝酒全是中国人的餐饮方式。文化就是这样,习惯往往深入骨髓,所谓的顽固只是习惯下的本能。

中国饮食文化博大精深,即便经历了开始的诸多不适还有困惑,但扶霞对此亦不否认。为了了解中国饮食文化,她努力抛弃西方饮食文化中对东方饮食习惯的抗拒,主动融入。不过,扶霞虽然发现了中国饮食的许多精髓,但对糟粕还是坚决予以批判。比如她指出“核桃能补脑,腰果能补肾的说法”,不过是因这些食材与人体某些器官形似,这显然“接近一种‘交感巫术\’”；扶霞认为“吃喝是中国社交关系的核心”,同时多次对各地各阶层中流行的大吃大喝浪费现象难以容忍；对于一些地方的厨师为了“管”住徒弟,在传授厨艺时往往喜欢“留一手”的传统做法,扶霞也表现出不屑。扶霞对饮食安全也表现出忧心忡忡,比如瘦肉精、农药残留、染色剂、地沟油、硫磺熏菜等。

扶霞力求公允地评价中国饮食文化,书中也批判了一些西方观点,如认为“中国人是因为饥饿才被迫在这些‘化外之地\’寻求口腹之欲的满足”的观点。事实上,消费山珍海味的食客往往是社会资源优厚的权贵,他们大快朵颐,除了传统导致的盲从惯性外,另一个动因很可能是,权贵阶层寄希望于通过饮食与一般人划清界限,毕竟物以稀为贵,至于营养丰富与否,在那个年代全赖官方话语体系的发声了。

前几年,央视《舌尖上的中国》节目曾刺激了无数观众的味蕾。作为一种文化,传统精髓当然要发扬光大,但这不包括那些糟粕。

扶霞一针见血地指出,“‘无所不吃的中国\’只不过是面哈哈镜,放大了全体人类贪婪的心”。这话大抵有两层内涵:一是饮食的意义不应只在于色香味,还在于营养的合理搭配,否则会“吃”出不少病。二是饮食并非只与人类相关,其实也关系到大自然的和谐共生。如果饮食成为动植物灭绝的原动力,今天人们舌尖上的那点快感,他年人类必将加倍奉还。

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