成都街上曾经开过的馆子 ○ 阿狐哥哥/文向以桦/手绘

从4月23日至今，我们开始解读《成都通览》，列举了《成都通览》中的“成都的饭甑子装过的米”“成都人的篼篼里曾经装过的蔬菜”“成都人的灶台上曾经摆放过的作料”“成都人的砧板上曾经剁过的肉”“成都人饭桌上曾经摆过的菜肴”，所有这些仅仅是当时日常生活中的家常味道，也正是这些家常道味奠定了今天川菜的基础，然而作为四大菜系之一的川菜之形成，还有一个重要的环节，那就是——

若是问今天的成都人，街上有多少种类的餐馆，可能很难说清楚。名特和不名特的小吃店、快餐店、自助餐、外卖店和路边吃食摊档就会数得人发晕，更不用说还有火锅、串串、冒菜、汤锅、干锅等需要边煮边吃的店，还有从苍蝇馆、烧菜馆到豪华会所私房菜等各种档次的中餐馆，还有洋快餐、披萨店、西餐馆这些外来户。如今餐饮业的跨界现象很普遍，各种渗透、融合、综合使得很难对其做出归类的总结，从发展趋势看，吃货们会迎来这个行业的更多变化。

相对今天的眼花缭乱，一百年前的成都餐饮业，形式上也许要质朴一点，但是走进傅先生的《成都通览》，依然能看到一个饮食业异常繁荣的时代。那么一百年前，成都街上有些什么餐馆呢？首先，专门的火锅馆子似乎没有，而当时的主流“高大上”是席桌，火锅极有可能是席桌的一个配角。当时成都街上主要的餐馆，撇开小吃不说，是炒菜馆子和包席馆子，后来又有了兼有两者功能的“南堂馆”。

先从炒菜馆子说起。炒菜馆的规模相对小，从业人员分工不明晰，比如墩子匠，也就是切菜的，一个餐馆通常只有一个，当然他们普遍刀工一流，但是切完菜，灶上忙起来的时候，也要去炒菜。炒菜馆子经营灵活，菜肉酒水准备充分，客人上门，可以迅速炒好上桌。客人还可以自带菜蔬，交灶上代炒，每个菜炒一锅，给柴火钱八文，作料钱八文。而且炒菜馆的价格是浮动的，看客人要多少份数来定价，要得多价就低。馆子里还有可口的豆花、咸菜、泡菜之类。成都餐馆的下饭小菜，往往有绝活，作家李劼人一九三零年曾经在指挥街开“小雅”餐馆，做的泡菜，卖五角钱一碟，还要排队买。有匪人以为他发了大财，绑走他的大儿子，最后倾其所有赎回儿子，生意也不敢做了。

包席馆子顾名思义就是经营席桌，一般没有店堂，起初是搬上锅灶笼屉和食料上门做，或者做好菜品送上门。晚清成都官绅人家宴饮之风大盛，热衷租用城里的著名游宴处所宴请宾客，由包席馆子上门服务。那时候燕窝席、海参席次第流行，包席馆子的生意爆好。最出名的包席馆子“头牌”是满族人官正兴开的“正兴园”，地址在清代成都唯一的一品文官武英殿大学士卓秉恬的故宅，格局高贵的店堂，摆设了很多珍奇餐饮器具供客人观赏。该店名厨荟萃，菜品高大上，不仅做鲍鱼海参席，还在成都绝无仅有地做了三次满汉全席。这个店从清朝咸丰年间开办，到宣统三年随着清王朝的覆灭而关门。不过它的精湛厨艺由门下的蓝光鉴昆仲继承，后来开办了“荣乐园”，也是一代名馆。当时成都著名包席馆还有复义园、西铭园、双发园等，这些名号都没有传承下来。

傅崇矩评论正兴园说：“席面之讲究者，只官正兴园一处”，又说“所谓排场好而派头高也”。价格自然也可观：燕菜全席加烧烤十八两至二十两、燕菜席十五两、玉脊翅全席十二两、寻常鱼翅席六七两、海参全席五两、寻常海参席三两五等，一般市民是消费不起的。

“南堂馆”是“江南馆子”的省文 ，表示是江南人（时称江浙人）开设的，后来经营者不限于江南，又带入川菜格局，叫做“川南堂”。据李劼人考证，南堂馆是一八九零年才在成都出现的，有蒸菜炒菜、鱼虾海味，酒多是绍兴雕花，陈设餐具比本土炒菜馆讲究。形成“川南堂”以后，吸收江浙人的经营之道，零餐、宴席和出堂均可，这种综合性餐馆逐渐成为四川餐饮主流。

《成都通览》介绍南堂馆时说：“菜可以出堂，其馆内可以招客，名曰进馆，咄嗟可办。其价虽有定而开账时有折扣，食毕时另加饭钱、茶饯、洗脸水钱、水烟钱、咸菜钱、堂馆的小钱”。今天说的“进馆子”，来源就在这里。

南堂馆的厨房制作人员相比炒菜馆就豪华多了，墩子匠只切菜配菜不上灶。上灶炒菜的一般也有几个梯队。如果做席桌，大厨叫“头炉”，只做前三个“盖面菜”；“二炉”是一般师傅，做后面几个菜，“三炉”是学徒，做最后的素菜和汤。点心和凉菜另有专人负责。不过，当时炒菜馆的墩子匠不大看得起南堂馆的同行，因为炒菜馆的人手少，墩子匠一专多能，手艺全面，比慢工出细活的南堂馆师傅麻利多了。

《成都通览》说到的“堂倌的小钱”，这里值得提一下。“小钱”就是现在说的“小费”，一般是餐费的十分之一，不过这笔收入，不是堂倌个人可以揣腰包的，要交柜上再分配，大厨二厨可以各占一成半甚至更多，其余各工种都能分惠，学徒只能得剩余的零头。

傅先生提到的有名的南堂馆有十九家，如劝业场楼外楼、成平街曲香春、湖广馆式式轩。纱帽街云龙园、华兴街一家春等，这些南堂馆的名号，也没有传承下来。

在《成都通览》里，列举的燕窝海参席菜式名目洋洋大观：

★燕窝席品种分四季

春季有：绣球、玻璃、白玉、鸳鸯、龙头等。

夏季有：八宝、芙蓉、冰糖、玉带、琉璃等。

秋季有：什锦、埋伏、虾膳、灯笼、馄饨等。

冬季有：三鲜、福寿、把子、千层、螃蟹等。

★鱼翅席品种也分四季

春季有：清汤、橄榄、鸡炖、荷花、水晶等。

夏季有：凉拌、麻辣、鳝鱼、虾仁、木须等。

秋季有：火把、凤尾、芦条、甲鱼、清品等。

冬季有：鸭子、护腊、爪尖、红烧、镶翅等。

★海参席品种也分四季

春季有：三鲜、玛瑙、金钱、大烩、玻璃等。

夏季有：麻辣、芥末、芝麻、松仁、卤拌等。

秋季有：菊花、茄子、石榴、鸭子、松肉等。

冬季有：什锦、猪蹄、螃蟹、黄鱼筋等。

此外，还有大量的席桌菜名，令人眼花缭乱，有些还有配料和简单做法，就不抄了。

出人意料，《成都通览》还记载了大量西式或貌似西式的食品，例如：石响布丁、藩格布丁、牛奶布丁、水晶激凌、金银激凌、鸡蛋排、黄油排、格利羊排、格利鸡排、三文鱼、外国牛肉、铁扒羊肉等，但是没有注明是否有专门的西餐馆。

进馆子难免要喝酒，附带说说当时成都的酒。傅先生介绍的好酒是“以北打金街之金谷园、东大街之八百春为著名”。外地在蓉出售的白酒有茅台、绵竹大曲、白沙烧酒、内江烧酒、嘉定酒、眉州酒、陕西大曲酒等，泸州酒“以毕刘轩为最”，泸州老窖的名号大约还没有打出来。黄酒类有仿绍、允丰正、花雕等。

《成都通览》说到的成都出产的酒类，并没有提到今人熟悉的全兴大曲、水井坊。实际上，“全兴大曲”的前身“全兴酒”当时已经有了。这个酒，是清代乾隆年间陕西人来蓉创业的王氏客商的第三代生产的。最先在水井街一座老酒坊的旧址上开了烧酒坊，招牌叫“福升全”，后来又在暑袜街另设生产点，招牌叫“全兴成”，产品就叫“全兴酒”。傅先生没有埋没全兴酒，在“烧坊帮”一节中，提到了十二家著名制酒烧坊，其中有“王金顺分号福升全，暑袜街，大曲烧房”。

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