新零售超市“杀入”火锅主场：和火锅店差异化竞争
盒马上线的火锅菜品。
盒马的门店也可以吃火锅。
川渝火锅闻名全国，在很多饮食口味清淡的地区都不断攻城略地，俘获着越来越多的好吃嘴，因此四川和重庆也被视为火锅行业竞争最为激烈的“魔鬼主场”。
超市新秀却“明知山有虎，偏向虎山行”，10月中旬，盒马鲜生在全国上线了火锅品类，从锅底到食材全覆盖，用一套组合拳打入了川渝市场。
在本地火锅已是一片红海的竞争格局下，盒马的火锅品类打法更像是一种差异化竞争，它的直接竞争对象，其实是海底捞的外卖火锅。
方便小份的特色菜品 组成“家庭火锅解决方案”
不愿忍受长时间排队的消费者，以及用餐人数较少的场景，给了家庭火锅生存的机会。
海底捞的火锅外送服务名气较大，甚至很多电影里都有类似桥段，海底捞甚至还可以给很多没有锅的用户送去电磁炉和锅，并且可以派服务员在客户家中帮忙煮火锅。但相对高昂的价格并不适合普通用户高频消费，盒马切入火锅市场，选择了较为折中的方案。
可以点半份菜，是海底捞过去很长一段时间里为行业所称道的让步，小份量的菜品给予了消费者选择更多菜品的空间。而盒马其实在火锅品类之前，在蔬菜水果甚至大米等品类下，已经在大范围采用小包装的设计，给年轻消费者灵活的选择。
盒马的火锅菜品也大多采用了小包装，更加适合家庭火锅的就餐场景，但外送服务又没有像海底捞一样提供厨具和服务员，而是把从底料到各式食材都备齐，比起海底捞提供的“家庭火锅服务”，更像是“家庭火锅解决方案”。
记者了解到，盒马这次想要征服川渝火锅市场的核心菜品，是传统超市没有的非冷冻毛肚、鸭肠等。重庆盒马餐饮负责人曾翔表示，在盒马原有商品库的基础上，重庆区域与当地知名企业研制的只烫八秒的火锅系列菜品，解决在家烫火锅的菜品难题。
“我们给重庆各大火锅店供应毛肚鸭肠已有20多年，核心的生物酶技术，能控制食材的爽脆程度，让涮烫时间精确到秒。”八秒盒子品牌创始人曹学峰介绍，毛肚鸭肠是重庆人烫火锅的必点菜，但在传统商超、菜市场，内脏不仅小众，选择少，难清洗，还因售卖方式粗放存在不少食品安全隐患。
跨地域带货的供应链 成火锅核心竞争力
各地好吃嘴对火锅口味的偏好差异巨大，并且也在动态变化中。
以成都市场为例，除了占据绝大多数市场份额的麻辣火锅之外，潮汕牛肉火锅和泰式火锅同样在2015-2017年之间遍地开花。
但随着这些“外来火锅”的入乡随俗，为迎合本地化口味而改造，又在大量开店之后迎来了闭店潮，如今成都东大街上曾经火热的“牛莽莽”牛肉火锅已经基本由潮汕味转为川味，店铺面积也有所收缩。其他当年如雨后春笋般涌现的牛肉火锅店，也大多转型或干脆关门大吉。
成都生意坚挺的几家潮汕牛肉火锅聚集在城北解放路、红花路一代，主要也是因为店主多为早年在荷花池做生意的潮汕人，他们的店保持着正宗的口味，没有刻意迎合本地人的偏好，从而让这个在西南地区小众的火锅口味得以长期维持。这些坚持原产地口味的店主，其实就是最早的“火锅买手”。
由此可见，能否保持正宗口感，是生意想跨地域稳定发展的一个关键因素。盒马能把麻辣、潮汕牛肉、泰式冬阴功和海南椰子鸡四种口味在全国推广，是建立在其买手制和全国直采供应链上的成果。
“我们到遵义的深山采购正宗的贵州黄牛；在海南文昌采购必须饲养140天的文昌鸡；羊蝎子选择正宗的盐滩羊，含肉量远高于其他单品。”重庆盒马餐饮负责人曾翔透露，为了保留地道味道，他们的火锅买手走遍全国，搭建了一条“从基地到餐桌”的火锅产业链。
各地区的消费者饮食习惯其实也并非固定不变的，消费者的喜好也难以捉摸。发源于四川简阳，在全国大部分地区都生意火爆的海底捞在2014年进入成都市场之前，它的“返乡之旅”并不被外界看好，很多人都认为口味相对清淡、性价比较低的海底捞不会受到喜爱重口味的成都人欢迎。
然而海底捞在成都开出首店以来，5年间生意持续火爆，门店数量也一增再增，用标准化征服了“挑剔”的成都人，并且其门店热度并没有像一些红极一时，又迅速衰落的本地火锅品牌一样散去。
今年刚刚在对火锅口味更加挑剔的重庆开出的海底捞首店，同样受到了山城人民的热捧。
同样标准化程度较高的超市火锅，有着足够的发展空间。
华西都市报-封面新闻记者 蔡世奇
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