追着年味迎大运：老字号里的新场景

成都日报 2021-01-18 00:45 大字

位于文殊院街的龙抄手文殊店

龙抄手创新尝试的荣乐园子品牌荣乐小厨

店门古朴的带江草堂邹鲢鱼饭庄（永陵路店）

当一场国际大型体育赛事来到作为国际消费中心城市的成都，将会碰撞出哪些精彩？诞生哪些新的消费场景？当时光的钟滴答滴答地走向2021，遍布城市大街小巷的“爱成都迎大运”“成都成就梦想”等宣传语，更能引发人们的共鸣。社区、学校、公园、商圈……无数个地点，都可以成为大运消费的全新场景。

农历新年越来越近，不少成都人开始备起了年货。飘香的腊肉、香肠，提前定制的年夜饭，预示春节即将到来的同时，也在诉说着，大运会真真切切地快来了。大运年，成都不仅将迎来大运会，还将以“办赛营城、兴业惠民”的理念进一步夯实产业根基，以更加丰富的消费场景提升市民和市场主体的获得感。

追着飘香的年味，本期《成都经济观察》找到两家成都老字号，在忙碌、热闹的消费场景中，感受他们对城市、对大运的期待。在“爱成都迎大运”这个新场景下，老字号正焕发更多新意，体现更多活力。

A 老招牌的新引力

让世界品味资格成都味

老字号为大运献礼

在这个被称为“国际美食之都”的地方，成都人把“会吃”这件事看成是“懂生活”的表现，更不会放过任何一次通过美食能为城市争得荣誉的机会。

大运会期间，如此多游客、媒体，来成都吃什么？作为城市文化的重要名片，“老字号”的目的——既为展示，也为改变。凭着大运会带来的机会，“老字号”要如何顺应市场需求变化，大胆创新，又该怎样留住这些原汁原味的成都味道，展示富有特色的城市文化，这既考验着从业者，也考验着城市智慧。

八十余年店址未迁

传承中期待献礼大运会

1月15日上午，在带江草堂邹鲢鱼饭庄（永陵路店），阳光透过落地窗洒落在店内，工作人员正在舒缓轻快的音乐声中忙碌着，门口的腊肉香肠已经高高挂起，在等着迎接新年了。紧邻的小河河水安静地流过，不时还有些小鸟从河面扑腾着翅膀飞过。走进这家古朴中带有时尚的店内，记者就被眼前这幅场景所吸引。

“你知道我们这家店在这里经营多久了？”带江草堂饭店总经理，同时也是中华老字号传承人、非物质文化遗产传承人的黄志成笑着给记者说道。没等到记者答上来，他便乐呵呵地说出了答案：“80多年！”80多年来店址未迁，品牌还一路成长为中华老字号，让人不禁想更多地了解这家店的“前世今生”。

“每逢说起成都的众多风味小吃，人们总喜欢把它发祥地和小吃名字联系在一起谈论，例如总府街的赖汤圆、荔枝巷的钟水饺、洞子口的张凉粉、长顺街的夫妻肺片。其中，三洞桥的‘邹鲢鱼’，也为成都人民喜闻乐道。”黄志成说道。

他向记者回忆说，80多年前的成都外西三洞桥，有着稻田、麦地、菜园。四季青绿的田野里，散布着农家的几间茅屋和翠竹林盘，环绕三洞桥的是一条清澈的小溪。距离这风光秀丽的小桥不远，有个过往行人憩足的小店。1937年初，一个名叫邹瑞麟的小伙子在这里搭起了一间简陋的草席棚，以卖凉粉、凉面、花生、油糕为生，谁知道这个精明能干的小伙子竟然在这里白手起家，先后独创了大蒜软烧鲢鱼、太白酱肉等著名菜肴，成为三洞桥畔独具一格的“带江草堂”餐馆，并名扬成都。创始人邹瑞麟也因此得了个亲昵的外号“邹鲢鱼”。

黄志成告诉记者，“带江草堂”以杜甫“每日江头尽醉归”的诗意定名。文学大师郭沫若曾经在此品尝后留诗赞曰：“三洞桥边春水深，带江草堂万花明。”“当然，一路走来，带江草堂也曾经历风雨，不过所幸，80多年过去了，带江草堂依然存在于此，并且不断焕发新生。”他感触道。

采访过程中，黄志成不断提及的两个词引发了记者关注，那便是“场景”和“传承”。“时代在发展，人们的口味、审美都在发生变化，我们也要顺应趋势，不断营造舒服、美味的场景。这主要体现在店内的装修、研发的菜品两方面。”

顺着黄志成的眼光，记者注意到，大堂外的翠竹以及店内川西风格的装修，传统中透露着时尚。“我们现在就座的这个地方，经过改造后，变成了落地窗，这样可以让消费者更加全视野地看到小河。”黄志成指着眼前洒落阳光的落地窗这样说道。“在菜品方面，我们也在不断传承中进行创新，打好川菜这张极具文化底蕴的牌。”

谈及今年即将在成都举行的大运会，黄志成说，“我们真心期望能够用诚意和实力，让所有远道而来的客人寻着招牌来，带着满意走。通过我们这些老字号，让世界品味资格成都味，为大运会献礼。”

越活越“年轻”

将借大运打开新局面

文殊院街位于成都市青羊区，沿街步行几分钟后即是文殊院，沿街美食更是不在少数，这样的地理位置注定了它不会被轻易放过，其中位于文殊院街19号的龙抄手文殊店自然可以说是这条街当仁不让的“门面”担当——闻名遐迩的老字号美食、极具川西特色的装修风格、时髦年轻人抑或是略显年纪的长者进进出出，让这家“老字号”门店早就名声在外。

元旦一过，农历新年的味道就浓起来了，在清冽的冬日下，晾晒着一排排香肠、腊肉，热气腾腾的厨房里，冒着热气儿的正宗川菜刚刚出锅，散着香味就被送上前厅餐桌……“年味儿”总是能勾起每个人对家的念想，而与往年不同的是，2021年的成都分明还飘着越来越浓的大运味道。

面对将有数以百万计的观赛者和游客连同世界媒体的聚焦，龙抄手文殊店经理肖星直言，“凭着大运会将带来的‘流量’，或许可以为‘老字号’打开新局面提供一些机会。”

如今机遇就摆在眼前，在如何“留住消费者的胃”这件事上，或许老字号在“思路”上要更主动些。记者在采访中发现，面对不断升级的消费需求和城市举办大型赛事的机会，很多老字号企业主动求变，发力场景、走上“云端”、扩展渠道，在转型发展中越“活”越年轻，也透露出不小的“野心”。“其实，消费需求是有的，我们正策划开展‘中华老字号新春年货节’，通过耗子洞樟茶鸭、清真老字号粤香村、带江草堂太白酱肉、盘飧市腌卤等老字号特色美食外送的方式，引导堂食向居家消费场景的转换。”在成都市饮食公司企划部部长罗晏子看来，在90后，甚至00后日益成为消费主力的时代，需要转换思路去适应市场需求的变化。

需要强调的是，大运会对于城市宣传的提升，绝不只会在赛事举办期间才奏效。从申办到办赛再到赛后……这是一个持续的过程，而在整个过程中，成都处于被展示的位置上。“我们要让年轻人感到时尚，让外国朋友觉得这很中国。”肖星直言，根据以往的观察，消费者的需求在不断地发生变化，何况大运会显然更“青春”，要怎样满足消费者的“场景感”和“体验感”自然是没有办法回避的话题。

当天采访，记者走进院中看到，藤编椅、木雕餐桌、盖碗茶配以顶上吊坠的油纸伞……整个文殊店内的装修装饰承载着老成都建筑特色的韵味，更是从里到外透露着历史。“事实上，这家店也是去年11月初重新装修开业，设计搭配、用餐需求各个方面也是将成都特色和时尚元素相结合。”肖星在接受记者采访时表示，餐饮服务上不仅坚持传承老字号，也做出如荣乐园子品牌荣乐小厨这样的创新尝试，把用餐与品茶整合等，而种种改变其实也都是基于消费者对于消费场景的诉求。

“老字号”代表了一个时代的商业文明、记录了一座城市的发展变迁，被视作城市标签，势必会是大运会期间游客来蓉感受城市魅力、品味特色文化的首选之一。对此，肖星看到了机会，“大运会是成都‘蓉耀’，伴随着赛事期间城市形象在国内外媒体新闻报道中的传播，老字号凭借其特色与口碑一定会被更多地展示在来自世界各地的游客面前。”

如今，一些新形式的营销，“老字号”也会去做一些尝试。肖星表示，期待大运会时，能够通过新方式把“老字号”的理念、做法、历史文化传播出去，“老字号一定不拘于自己‘老’的这种概念，而是怎么能够去适应时代，我们要把握住机会，在大运会期间拼尽全力展示自己的‘拿手菜’。”

B 三条链的融合力

持续培育“体育+”消费新场景

成都小吃将纳入运动员菜单

“在保障运动员基本餐饮与健康营养需求的基础上，在符合运动员食品安全标准的情况下，将把成都本地小吃纳入运动员供餐菜单。”日前在考察调研成都特色小吃时，成都大运会执委会市场和食品管理部相关负责人表示，要以美食为介，向世界展示成都作为“国际美食之都”的独特餐饮文化和城市魅力。

对于成都而言，举办大运会是一次提升国际化水平、推动城市功能品质快速提升、充分展现成都国际门户枢纽城市和世界文化名城水平形象的极好机遇。在成都大运会执委会市场和食品管理部相关负责人看来，在大运会的筹备过程中，成都的体育场馆、市政设施等城市基础设施水平将进行大力改造提升，市政环境将进一步改善，文体、教育、会展等行业的国际交流将大大增多，这些都是成都迈向世界城市的机遇与窗口。

将注意力进一步聚焦，美食其实是大学问。人来了，究竟在哪儿吃、吃什么，都需要城市按照逻辑提前规划。事实上，早在去年8月，成都国际美食之都建设工作推进小组办公室就印发了《践行赛事营城推进国际美食之都建设强链补链工作方案》（下称《方案》）。根据《方案》，成都将借力大运会，综合提升城市服务品质，尤其是加快打造美食载体，促进赛事餐饮消费链、城市投资链和美食产业发展链“三条链”全方位融合。

赛事营城，其实更大的功夫，还在赛场之外。在上述负责人看来，对“大运会”而言，餐饮服务涉及到各类人群，是评价大运会服务工作的重要组成部分，更是宣传推介城市形象的重要窗口，也正因为享誉海内外的“国际美食之都”之名，吃的“品质”自然也将被寄予“苛刻”的期许。

“2021年作为‘大运年’，我们不仅要全力保障运动员村餐厅餐饮服务工作有序运行，做好大运村外各场馆和工作类场所餐饮服务工作以及大运会智慧餐饮平台编制运动员餐饮服务指南等工作，还要聚焦办赛营城挖掘赛事美食消费新动能。”上述相关负责人透露，围绕成都大运会、美食之都和赛事名城建设城市机遇，还将开展大运会餐饮服务机会清单发布等主题活动，持续培育“体育+”消费新场景，挖掘赛事经济释放营城动能。

C 大运会的激发力

中国消费经济学会会长、本报首席观察员杨继瑞：

大运会将催生五大城市新场景

“对于成都而言，大运会是一次提升城市国际化水平、推动城市功能品质提档升级、充分展现成都国际门户枢纽城市和世界文化名城水平形象的绝好机遇。在此过程中，成都的体育场馆、酒店、市政设施等城市基础设施水平将进行大力改造提升，城市的市政环境将进一步改善，文体、教育、会展等行业的国际交流将大大增多。这些都是成都迈向世界城市的机遇与窗口，至少可以催生、激发和拓展五大城市新场景。”上周，中国消费经济学会会长、本报首席观察员杨继瑞在接受记者采访时这样指出。

期待

新场景

带来独特体验

“期待这些城市新场景带来独特体验。”他首先指出，大运会将催生、激发和拓展国际化新场景。各种具有城市辨识度的国际表达场景将应运而生，来自世界各国的大学生将带来不同的文化和语言的碰撞与交流，成都人将进一步感受到国际化场景不一样的体验，买全球和卖全球的国际化氛围给成都带来新的商机与活力。

其次，他指出，大运会将催生、激发和拓展天府文化新场景。有着2300多年建城史的成都，不仅是首批国家历史文化名城、中国最佳旅游城市、世界美食之都，而且正加快建设独具人文魅力的世界文化名城，彰显“三城三都”的独特魅力。从古蜀文明的金沙遗址、三国文化的武侯祠，到萌翻世界的大熊猫、享誉全球的都江堰水利工程，成都将布局若干文化新场景；从传统与现代完美结合的太古里、宽窄巷子，到一流的城市音乐厅、博物馆以及年轻时尚的各种国际化表达场景，别样精彩的天府文化以国际范新场景表达，一定会带给来自世界各地的大学生运动员不一般的文化体验。

第三，大运会将催生、激发和拓展公园城市新场景。大运会为践行新发展理念的公园城市示范区提供了国际大展台。成都作为公园城市建设的典范，将会把各种具有中国特色、天府韵律、成都风格、地方个性的城市新场景星罗棋布地镶嵌在广袤的大地间。特别是自2017年全面启动建设以来，天府绿道体系正在成都织线成网。在成都绿道中搭建起新场景、新业态、新经济，势必成为天府绿道的璀璨明珠。成都公园城市新场景会让世人领略到公园城市的中国内涵和成都方案。

第四，大运会将催生、激发和拓展“数字+”场景。成都将借智慧和数字世大会之机，打造“数字成都云”，实现数字政府、数字经济、数字社会全覆盖，实现政务和行业大数据的汇聚、融通，使聚集的数据产生化学反应，打造出基于大数据的新经济、新业态，使数字经济成为助推成都社会经济高速发展的新引擎、新动能，也将成为智慧体育、数字体育场景的“成都范式”。

建议

遵循“体育+”场景

的商业逻辑

值得注意的是，杨继瑞特别指出，大运会将催生、激发和拓展“体育+”场景。大运会是“体育+”的加速器。在“体育+”的各种融合发展场景探索中，体育本身大多不能直接产生效益，更多扮演“吸睛导流”角色。在某种程度上说，体育负责情怀、品牌与格调，随之而来的是与体育关联的产业链供应链的稳定与优化，以及与体育关联的需求侧链条“无中生有”和既有链条的活化。如何遵循“体育+”场景的商业逻辑，形成健康稳健的各种新场景，尤其是大运会场馆的后期可持续营运，无疑是成都面临的特殊机遇，同时也是挑战。

他告诉记者，“体育+”是一个事业与产业、不同产业及业态的庞大混生系统。在“体育+”中，存在公益性活动和商业性营运交叉融合，既有公共产品又有市场商品，既有物流形态又有化学结构。“体育+文创”“体育+旅游”“体育+品牌”“体育+教育”“体育+场馆营运”“体育+商业”“体育+演艺”“体育+营销”……“我以为，大运会背景下的‘体育+’，从政策落地到资源整合，还需要打破体制和行业壁垒，亟待深化相应的体制机制创新。”

杨继瑞以为，抢抓大运会机遇，构建体育与旅游、文化、商业等融合发展新场景是必然之路。但是，促进体育与其他产业交集融合发展，要遵循公共产品供给规则和产业链逻辑，形成错位差异、优势互补，“+”得精准，既找准自己发展定位，又解决其他事业、产业的痛点。因此，大运会背景下的“体育+”，要立足新发展阶段，践行新发展理念，融入新发展格局；要从“体育+”供给侧结构性改革上突破，注重需求侧管理；大运会背景下的“体育+”，需要在理念创意、规划设计、内容渠道、平台场景、数据人才、客户资源、商业模式等多方面，厘清事业与产业、公共产品与市场商品、政府与市场、体育与其他行业、产业之间的关系，遵循体育与其他事业之间的关系以及产业的商业逻辑关系，构建“体育+”新场景，才能实现体育与其他事业、产业间全方位默契协同、取长补短、相得益彰的融合发展新格局。

本报记者李艳玲孟浩温珙竹

摄影郑涵升部分图据受访者

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