鱼香肉丝和鸡辣子

王开生

有一百个厨师掌勺,就有一百种鱼香肉丝的做法和口味。

中餐的奇妙之处,在于法无定法。但凡能制定出统一规格食材和烹调标准的,多可称之为快餐,如中式之盖浇饭、黄焖鸡米饭；西式之肯德基、麦当劳等,无关厨艺。中国的烹饪技法,亦是角儿的艺术。此与中医、书法国画、武术、京剧等中国传统国粹,异曲同工。

即便是同一名厨师,炒同一款菜,每天皆有细微的变化。中餐讲的火候,完全无量化可言。而中餐的烹饪调味料,经常用的一个神秘词,即是“少许”。盐少许,酱油少许,料酒少许,糖少许等,似暗藏玄机和秘笈。口味的掌握,全凭老师傅的传帮带和各自经年实战中的揣摩、悟性的积累。此种师带徒式拜师学艺的旧气做法,亦是现存不多的沿袭传统的老规矩、老习俗,且有着顽强执拗的生命力。众所周知,厨师和医生,皆是公认的年纪愈大愈有价值的老行当。

鱼香肉丝,是我最喜欢的川菜菜式之一,佐酒下饭之佳肴,百食不厌。国人喜食者众,外国人对此酸甜微辣口味,亦青睐有加。鱼香,川菜中一种独特的复合味道,并非是菜肴中添加了鱼或其制品。每出门在外,我多要品尝一下不同地域、各色餐馆的特别做法。仅观其配料即五花八门,除肉丝外,以笋丝、木耳丝等为最多见,亦有配青椒丝,红椒丝,莴苣丝,胡萝卜丝,芫荽丝的；而配以土豆丝,洋葱丝,掐菜等烹炒,实在是有些离经叛道。我皆遭遇过。

成都金牛宾馆烹制的鱼香肉丝,显然应归属于阳春白雪之列,而都江堰附近小餐馆出品的鱼香肉丝,洋溢着浓郁的野逸之气。此如鱼与熊掌,我皆爱之。然如何算是正宗之品?终不得其法。

据业内资深人士透露,烹调正宗的鱼香肉丝,最重要的环节是其添加的泡菜选料要好。首选腌制在坛子里自然发酵的特种辣椒,另外,必须使用四川自贡出产的井盐,以及八角、胡椒等香辛料。其烹调后才可生成传统的鱼香之味。而今揠苗助长的速成式泡菜制作方法,使味道肤浅而缺乏持久。岛城酒楼餐馆所出品的鱼香肉丝,已见不到自然发酵泡椒的身影。早些年尚用郫县豆瓣酱替代,近年多连此也省略弃用了。故美食江湖上传说的鱼香肉丝,早已渐行渐远,成为余响。我辈所食之同名菜品,遇见好手烹制的“高仿”已算幸运,多数即是肉丝炒某丝的“低仿”之作而已,并无“鱼香”之味可寻。

鸡辣子,是我喜欢的另一样辣口的菜肴,出自安顺的旧州古镇,称作“旧州鸡辣子”。旧州历史文化底蕴丰厚,自古即是安顺著名的美食码头。据说旧州的女人皆以贤惠为荣,个个争相烧得一手漂亮的好菜。故此地美食小吃遍处开花。

旧州鸡辣子,是屯堡的传统名菜之一。鸡辣子并不是辣子鸡,除却配料比例上的差异,制作方法亦南辕北辙。其食材为本地土鸡。改刀切块后,施盐和甜酒等腌制两三天。复用菜油煸干,加入辣椒、姜片等炒至焦黄,添加骨汤,慢火煨熟后,盛入陶罐之中封存。一周左右即可食用。鸡辣子油色红亮,微甜微辣,更像是一道诱人的风味小吃,可做米粉、面条的浇头,可佐餐白米饭,亦可作为涮锅的蘸料,老少咸宜。

如今,旧州鸡辣子已出品与贵州老干妈辣酱相同的瓶装款,到安顺旅游观光后,是不错的美食手信之选。

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