笆笆馍与火烧面

内江日报 2018-11-10 08:50 大字

◇陈水章

笆笆馍是川中、川南一带的食物，也有叫包子馍的。现在农村人已经不做了，或者说不会做了。在上世纪七十年代左右，麦收季节，农户普遍会做。

红五月，是农村最辛苦的月份。不仅要抢收，还要抢种。首先抢收的是麦子。这项苦活其实在农历的四月尾就开始了。集体化时，收种统一。一个生产队分成若干作业组，每个组备有拌桶。一架拌桶，二三人割麦，四人轮流拌麦，以面积计算工分。拌麦子的桶，木质，厚约寸许，四方形，深约两尺，上大下小，底呈拱形，便于移动。这种桶收稻子时也用。拌麦或拌稻时，拌桶三方围篾笆（又称挡子），用以遮挡麦子或稻谷飞出。空着的一方，供拌麦（谷）和出粮。拌麦（谷）时，两人一组，轮番起落，麦穗重重拍打在拌桶边缘，交替发出咚咚的响声。

拌麦非常辛苦。麦芒、泥灰散落身上，奇痒刺痛，与汗水混和，搞得人灰头土脸的。收麦，出工早了不行，露水未干，麦粒不易拌脱；晚了也不行，麦子回潮，也不容易拌脱。唯有太阳暴晒，才是拌麦的最佳时机。

收麦之前，生产队先开大会，要求所有手艺人不能外出，要保证有足够的人力投入抢收。大队和公社的广播，每天讲评，催促进度。尽管这样，总有些人以各种理由逃避劳动。其中，干部逃避劳动的机会最多，去上面汇报劳动进度的会议，明明只开半天，他们开完会东拖西挨，不到天黑不会回到队上。可以晚上解决的纠纷，他们放在白天解决。没有权势的，则以肚子拉稀，或编造死了某某亲属为由，尽量少参加繁重的劳动。躲不脱的，则出工不出力，十来天能完成的抢收，往往拖至个把月。

后来土地承包到户了，同样是红五月，同样是那些人，老弱病残，倾巢出动，不到一周就抢收完了。有人戏言，搞了几十年的政治思想教育，终究抵不过一个“包”字。一个“包”，就把所有懒病都医好了。

麦子晒干，各家都要用扁背篼背一背到大队加工房，一半磨成粉，另一半换成挂面，用以慰劳全家人的辛苦。粉是连麸粉，用来做笆笆馍。这笆笆馍的做法是：把上次留下的酵头种用水泡开，掺入新水搅匀，再倒入连麸面中，慢慢和匀揉至丝瓜布状，再码到一块圆形的篾笆上。篾笆呈圆形，竹子编的，上铺一层新鲜洗净的姜芋叶（荷叶更好），蒸出来的笆笆馍会有一种诱人的清香。篾笆置于锅底以上三分之一处，下面掺水。盖上锅盖，烧火。待水蒸气成直线上升且速度很快时，笆笆馍就熟了，可以起锅了。这时揭开锅盖，笆笆馍呈浅褐色，体积膨胀，表皮锃亮，内有密密麻麻的小孔，用刀横划三下竖划三下，即可分食。用手掰下一小块，轻轻蘸一下备好的黄糖水，放入口中，先是满口的鲜麦香味，继而是甜甜的黄糖味，十分过瘾。笆笆馍不仅好吃而且经饿，对付繁重的红五月劳动，必不可少。

红五月中的另一道美味是火烧面，也有人叫清油面，因为它的特色是那清油（滚烫的菜籽油），还有人叫燃面。但都江堰和宜宾的燃面，口味、做法与这完全不同。

以前农村加工房的挂面，盐重，最初不知道为啥，后来才明白是加工房为了增加挂面重量而玩的把戏。因为盐重，挂面不易晾干，单根的面条拿在手里，可以弯成好几十度呢。新麦换回来的挂面，自然是全家人的期待。吃面没有酱油醋，更没有肉臊子，盐味倒是足够的。挂面由于麦麸含量高，不经煮，下筷不及时，面在锅中就会断成节，黏成一坨。

面一下锅，母亲就摆开架式，麻利地将碗码在锅边。碗的大小和摆放顺序，当然有讲究的——大人的，干活打主力的，只吃饭不做事的，碗中的量自然不一样。面挑进碗，不掺汤，又见母亲拿起调羹，将煎得滚开的清油舀入各碗——顷刻间，碗里滋滋地响，青烟直冒，着了火一般（火烧面由此得名）。然后，她用筷子挑几下，不让挂面互相粘连，也让滚油快速渗透。随后就喊一声“端！”大大小小的手，都迫不及待地伸向自己那个碗。某双手没找准位置（孩子犯这个错最多），端了不该端的碗，母亲就用筷子头敲打一下那双手，那双手缩一下，赶紧朝另一个碗伸去。

吃这种面急不得。小孩儿最初没经验，一口下去，烫得牙巴都要掉了。滚烫的清油味与鲜香的面味混和在一起，有一种难以言说的美妙。这种面既不能太烫吃，又不能让它冷。冷了，吃在口里，清油味就太重了。

红五月，收获新麦后，几乎家家都要吃几顿这种火烧面。遗憾的是，这面一直没有个正式名分，也没有流传下去。现在见到的燃面，其实是干拌面，拌上臊子和熟油，根本见不到滚油。只有都江堰的那种燃面，最接近我记忆中的火烧面，但味道和做法相差甚远。

我一直在找寻记忆中那些走失了的东西。有一年，我在简阳市江南铺一座水库边，发现有一家农家乐会做笆笆馍，做法与味道竟然与记忆中的一模一样！很多人在那里吃了后还要打包回家，说明这种传统饮食还是很受欢迎。火烧面呢？贾家豆腐皮呢？凉拌姜汁鸡呢？水煮泡菜鱼呢？相信有一天，我们寻寻觅觅，蓦然回首，它们却在灯火阑珊处。这些留存在记忆中的美味，终会大放异彩。

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