四川改写世界鱼子酱产业版图
鱼子酱是世界三大顶级奢侈美食之一。
鱼子酱化妆品。
鱼子酱美食。
人工养殖的鲟鱼。
□本报记者 李淼
“有20笔订单，共3.8吨，来自法国、卢森堡等10多个国家。”12月10日，四川润兆渔业公司营销总监傅文杨手里拿着一摞单子，告诉记者，这是平常月份的5倍。
国庆节后，都江堰日兴鲟鱼科技公司也收到来自美国、泰国、阿联酋等国的近2吨订单。
圣诞节将至，四川这仅有的两家生产鱼子酱企业也迎来自己的供货高峰。老外们享受美食时，会想到它们可能是来自遥远东方的天府之国吗？
鱼子酱，世界三大顶级奢侈美食之一，有“黑色黄金”之誉。四川人虽没有这种饮食习惯，却利用得天独厚的冷水资源，生产出高品质鱼子酱，销往国际市场，并不断改写世界产业版图，抢占这个未来几年将达60-80亿元的巨大市场。
版图生变
俄罗斯和伊朗是鱼子酱传统生产大国，但由于过度捕捞及野生动物保护等导致产量锐减，给中国人工养殖鲟鱼带来了机会
根据联合国粮农组织和全球行业公认的定义，只有取自鲟形目鱼类的鱼卵产品才能叫鱼子酱，其他类似食品则归类为“鱼子酱代用品”。
说到鱼子酱，首先让人想到的是俄罗斯和伊朗这些鱼子酱传统生产大国。以前，鱼子酱多取自伏尔加河、里海捕捞的野生鲟鱼，全球鲟鱼产量最高峰时达4万多吨。
1980年以来，鲟鱼产量锐减，已成濒危鱼种，加上世界稀缺野生动植物资源保护公约对捕杀野生鲟鱼取卵进行严格限制，俄罗斯和伊朗的鱼子酱供应量剧减。2016年俄鱼子酱出口7.2吨，却进口了7.5吨；伊朗今年3-8月出口鱼子酱仅388公斤。中国水产研究院副研究员鲁瑛称：1977年，全球还能产出2000多吨鱼子酱；到2000年，基本上已少有野生鲟鱼能达到制作鱼子酱的要求。
“本世纪初，全球产量只有几十吨，很多欧美餐厅菜单上悄悄撤下了这道菜品。”四川润兆渔业公司总经理李军介绍。
都江堰日兴鲟鱼科技公司董事长张家均表示，鲟鱼要长到7年以上才开始产卵，第8年以后才能取卵，一旦资源枯竭，要想恢复，少则十几年，多则几十年。
要满足市场需求，只能靠人工养殖鲟鱼。这给中国带来了机会。
俄、美、意、法等国都在开展鲟鱼养殖研究。我国鲟鱼人工养殖开展较晚，但发展迅速。1957年黑龙江水产研究所成功实施史氏鲟人工繁殖；上世纪90年代后期以来，我国掀起鲟鱼养殖热潮。“中国已经成为世界上最大的鲟鱼养殖国家。”中国水产科学研究院黑龙江水产研究所孙大江研究员介绍，据联合国粮农组织统计，2011年世界鲟鱼养殖产量已超过5万吨，中国占到86%。2016年，全国鲟鱼产量增至89773吨。
2006年，浙江千岛湖鲟龙科技公司首次加工出口鱼子酱500公斤。浙江检验检疫局信息显示，2016年该省共出口鱼子酱56.5吨。记者综合多方信息，2016年全国鱼子酱出口量70-80吨左右，今年有80多吨，而全球产量和需求量均为200多吨，产值在40-50亿元。国外养殖趋于稳定，未来增长主要在中国。
川军崛起
两家四川企业较早进入鲟鱼养殖业，致力鱼子酱生产，经过不懈努力，与世界顶端品牌搭上桥，产品成功打进国际市场
省水产局水产处处长曾开虎告诉记者，2016年四川鲟鱼产量5950吨，居全国第7位，占全国的6.63%、全球的5.71%。
商品鱼养殖一两年就上市，能取鱼子酱的起码要养8年。生长周期长，就带来养殖成本高和风险大。国内获得鱼子酱生产、加工及出口许可的较大型企业不到10家，四川就两家。
都江堰日兴鲟鱼科技公司的张家均被业内称为“张鲟鱼”，1996年就开始从黑龙江引种，在郫县试养，一度引起轰动，还获得省科技进步二等奖。2002年，张家均认准要做鱼子酱。2007年，他把基地搬到都江堰。汶川特大地震，他损失800多万元；又因一次水污染，赔了上千万元。不过他还是咬牙硬扛下来。
四川润兆渔业是另一家。就在鲟鱼一路走跌时，2002年，大连海洋大学毕业的李军却辞职下海养起鲟鱼。他觉得一般投资者没耐心，他要差异化竞争。
做鱼子酱，拼的是时间，要能“熬”。一年饲料投入都要2000多万元，“只有‘短线养长线\’，卖鲟鱼苗、商品鱼养大鱼。”李军说，要不是一家创投公司投了2000万元，自己就撑不下去了。
坚持多年，张家均和李军终于等来丰收日子。
2013年起，润兆渔业和日兴公司先后开始生产鱼子酱，分别注册“芙思塔”“诗芮”品牌。然而，中国产的鱼子酱要征服欧美人的味蕾是难事。
法国裴卓仙（Petrossian）是世界鱼子酱顶级品牌。李军多次尝试与之联系，未果；出差欧洲时上门求见，遭拒。日兴公司销售人员表示，起初也是四处碰壁，“偶尔很‘卑微\’地讨回一丁点订单。”
2013年冬天，巴黎气温很低，还下着大雨，润兆渔业销售员在裴卓仙门口苦等3小时，终于见上了面。2014年布鲁塞尔渔业展会上，润兆渔业销售员设法将裴卓仙的参展人员引到自己展位尝试样品。后来，裴卓仙终于两次派人来川查看润兆渔业的基地和生产流程，并提出几十项改进要求。去年，润兆渔业成为该品牌供应商。
润兆渔业还专门请来伊朗顶级大师驻厂2年，教授制作鱼子酱。今年10月，裴卓仙公司现场考察润兆基地后，立即打电话为美国分公司增加2吨订单。
2013年温哥华召开世界鲟鱼大会，张家均发动十多人帮忙，带了1.8公斤去参会，引起轰动。
2015年日本客户把日兴公司的产品带回去检验，考察两年，迟迟没有下单，但已确定明年2月要来签合同。
现在，润兆的鱼子酱被裴卓仙摆进了巴黎著名的老佛爷百货食品馆专柜，迪拜的帆船酒店也用上了润兆的鱼子酱。日兴公司一位俄罗斯客户在品尝过后，赞叹“回忆起了小时候伏尔加河畔的时光”。“全球业内人士、阿拉伯的皇室贵族们都知道，最好的鱼子酱在中国。”日兴公司的一位新加坡客户告诉记者。
日兴公司已在彭州、都江堰养殖1万多条大鱼，2010年开始，还在西昌邛海连续3年投放30万尾鲟鱼，探索放牧式养殖模式。四川润兆也在彭州、青川、天全和甘肃文县等地建立起6个养殖基地，每年库存鱼达4000多吨。2016年，日兴公司鱼子酱产量达600多公斤，润兆渔业产量达5吨。今年，日兴产量将达2吨多，润兆产量有望达12吨，这意味着四川鱼子酱产量占全球产量的7%左右。
生态潜力
四川鱼子酱产量有望达到全球1/4，但最大的潜力在养殖方式，放牧式生态养殖应成为四川鱼子酱品牌，并开发鲟鱼产业链
最近，李军又马不停蹄在彭州、马边等地找新基地，“准备再建四五个基地，2-3年占到全国1/3以上产量，在国际上闯进前三名。”
张家均的基地明年产量有望达6吨。在邛海投放的鲟鱼已进入性成熟期，明年便可取卵了，“稳定后每年可有10吨产量。”
张家均、李军认为，其他鱼子酱大省以网箱养殖为主，增长空间有限，“未来鱼子酱是中国的天下，增长要看四川。”
李军认为，国际市场需求量将会小幅增长，近几年会增至300多吨，产值在60-80亿元。记者初步测算，3-5年后，四川鱼子酱产量有望达到全球产量的20%—25%。在张家均和李军看来，这还是比较保守的估计。
孙大江认为，四川是国内鲟鱼生产条件最好的省份之一，发展鲟鱼养殖还有很大潜力。“四川盆周山区冷水资源丰富，水质好，一年2/3时间适宜鲟鱼生长，中东部和东北无法比。”
张家均表示，四川数千座水库资源如果充分利用起来，潜力更是大得惊人。“利用水库等大水面放牧式养殖将是主流。”模仿野生环境，不投喂饲料，是在野生资源枯竭后最好的养殖模式，能产出最好品质鱼子酱。
国内市场是未来关键。张家均告诉记者，星级酒店一般是达到多少消费额才赠送鱼子酱，很少是消费者主动要求消费的，“但国内市场崛起是早晚的事。”
润兆渔业和日兴公司数据显示，近几年国内市场的销量尽管只占总量5%左右，但增速极快，主要在上海、北京、成都等地的五星级酒店。李军介绍，上海市场一年已经有10多吨的需求量，几乎好的酒店都有需求，“如果每个五星级酒店都有销量，中国鱼子酱可能就不需要出口了。”
在日兴公司总经理张竹看来，如果中国鱼子酱能真正实现从卖原料到卖品牌，就具有议价权了，“渠道控制在欧美大品牌手中，中国原料批发与国外品牌零售是10倍价差，零售端价格一直保持在每公斤3000多美元，消费的始终是那些人，还将中国批发价一路压低。”这是国产鱼子酱痛点，也是未来可以着力的空间。
对于产业未来，张家均希望打响放牧式养殖这个品牌，“一提到四川鱼子酱，就知道是生态养殖的，成为品质的代名词。”
孙大江建议，鲟鱼全身都是宝，鱼子酱消费市场毕竟有限，要借这个奢侈品发展全产业链。
目前德国最受欢迎的鲟鱼肉品牌Lemberg每年都会从润兆渔业采购30吨以上冻肉。张家均也正在和瑞典人合作开发鲟鱼熏鱼产品，联合四川大学研发鲟鱼皮革制品，还将用鲟鱼软骨生产硫磺软骨素、用鱼子酱开发高级面霜等。
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