追根溯源，成都人爱吃甜的历史，极有可能早于他们爱吃辣的历史 宋代成都的美食蜜蜜甜
□林赶秋（作家、青年学者）马千笑/手绘
在清末出版的《成都通览》一书内，有一份成都“本地之糖食”的名单，内容大致如下：
米花糖 花生糖 花生米花糖 猪油米花玉
麦糖 瓦耳糖 白麻糖 薄荷糖 鸡骨糖
棒棒糖 牛筋糖 馓子糖 杏林冰糖 杏糖
黄豆糖 酥糖 白沙糖 黄糖 红沙糖
辣子糖 樱桃糖 荔枝糖 姜糖 冰糖
吉糖 漏子糖 饴糖 锅巴糖 杂糖 寸金糖
这么多名目，作者还说只是“约略举之”，可见成都的糖类之齐全。除此之外，作者还罗列了“居家日用必需之物”，“以告新到成都者”，其中也包括“冰糖”“白糖”“红糖”“漏子糖”“杏糖”“姜糖”等等，而且还多出了一个“核桃糖”。其实，这并不稀奇。追根溯源，成都人爱吃甜的历史，极有可能还早于他们爱吃辣的历史。抑或可以这样说，成都人爱吃甜和爱吃辣的习惯几乎是同时养成的。诚如著名作家张恨水所言：“人但知蜀人嗜辣，而不知蜀人亦嗜甜。”
汉代成都人做饭喜欢放饴蜜
西汉时，成都的大儒扬雄在其文学代表作《蜀都赋》里称扬成都的美食可以颐养精神和血脉，并于五味之中，特别提到“甘甜之和”。现当代学者钱锺书先生认为，这“甘甜之和”可跟魏文帝曹丕《诏群臣》“蜀人作食，喜著饴蜜”的记载相对照。诏文记载，新城孟太守说蜀中猪鸡等禽畜“味皆淡”，所以蜀人烹饪它们时，喜欢放入饴蜜“以助味”。于是，钱先生得出了“蜀庖在汉不同今时之尚辛辣”的结论。反复斟酌文献，我们发现这个结论值得商榷。
曹丕之后一百余年，蜀尚辛辣的说法首次见于书面。东晋蜀郡江原县（今成都崇州市）的史学家常璩在《华阳国志》一书内明确指出：蜀人“尚滋味”“好辛香”。那个时候，海椒还未传入四川，蜀人究竟拿什么东西能把菜肴烹制得又辛辣又喷香呢？答案其实早就潜伏在了扬雄的《蜀都赋》里。里面提及生姜、附子、大蒜、花椒、蒟酱等，都是蜀人常用的辛香类调料。
生姜、附子、大蒜、花椒，至今常见，但蒟酱是古时蜀地才有的特产，已经失传。有种藤蔓植物叫作蒟，它“缘树而生，其子如桑椹，熟时正青，长二三寸，以蜜藏而食之，辛香，温调五脏。”正青就是黑色，五脏指心、肝、脾、肺、肾。将“味辛如姜”的蒟子用蜜糖渍制成酱，就是“蜀人以为珍味”的蒟酱。《史记》最早记录了它，称之为“蜀枸酱”。汉武帝建元年间，南越国（国都番禺,位于今广州市）曾用这酱款待来自汉朝首都的贵客，足见其得来不易，宝贵而奢侈。这个饮食文化传播事件一度成了美谈，被西晋作家左思写进了自己的《蜀都赋》里：“邛杖传节于大夏之邑，蒟酱流味于番禺之乡。”
以蜜藏味辛的蒟子而食之，这个信息非常重要。从西汉到东晋，蜀人的口味应该是既好辛香，又尚甘甜。只不过扬雄《蜀都赋》强调了后者，常璩《华阳国志》突显了前者。扬、常二人均从小生长在成都平原，一说甘甜，一说辛香，各自拈出了蜀庖味型之一边。二者不但不冲突，反倒融洽无间，正如蒟酱之能调和甘辛。
事实表明，这种既甜且辣的口味一直保留了下来，直到现在。川菜之中，略贵的凉拌鸡肉，便宜的凉面，既放白糖，又放海椒、大蒜，都是显著的例子。
宋代成都人也好辛香
宋人的《东京梦华录》《梦梁录》《都城纪胜》诸书皆记载，北宋首都汴京（开封）、南宋首都临安（杭州）的餐饮分为“北食”“南食”“川饭”三大流派。这个“川饭”当然不能和“川菜”直接划等号，但二者皆与成都这个美食之都密切相关。
北宋时，益州转运使薛田曾经极力推动成都发行官方纸币（即“交子”），这位爱吃醋的山西人在《成都书事百韵》诗里对川饭的描述为：“受辛滋味饶姜蒜，剧馔盘餐足鲔鳣。”说白了，即是：大量姜蒜入齑臼（碓窝）捣烂，然后放进鱼肉里以助味。
在蜀中颇有政绩政声的南宋著名诗人范成大，当初从静江府（桂林）调任四川制置使、成都知府时，对巴蜀人的第一印象也是好辛香。其《巴蜀人好食生蒜，臭不可近。顷在峤南，其人好食槟榔，合蛎灰、扶留藤。一名蒌藤，食之辄昏然，已而醒快。三物合和，唾如脓血，可厌。今来蜀道，又为食蒜者所薰。戏题》一诗云：
旅食谙殊俗，堆盘骇异闻。
南餐灰荐蛎，巴馔菜先荤。
幸脱萎藤醉，还遭胡蒜熏。
丝蓴乡味好，归梦水连云。
南餐、巴馔，这里就是南食、川饭的文学说法。在范成大看来，四川人和岭南（包括广西）人一样，也嗜吃辛辣食物，想想还是家乡苏州蓴菜的味道最好，关键是吃后呼气不臭、唾液也干净。
先将槟榔果取出来，切成碎片后，蘸上蛎灰，用蒌叶（一名蒌藤）包裹，放进嘴里慢慢嚼食。这是今天印度人吃槟榔的正宗吃法，跟范成大见过的三物合和而食，可谓遥遥相应。除与槟榔搭配以外，印度人还喜欢在饭后吃一些蒌叶裹着的甜食。他们相信，这将有益于清除就餐时摄入的油脂，利于胃部健康。
更巧的是，蒌叶又别名蒟酱，为胡椒科胡椒属植物。在中药学上，它的“性味归经”是：辛、微甘，温。蜀人视为珍味的蒟酱，搞不好跟它也有某种联系。
北宋成都知府宋祁说：成都人好辛香，也好甘甜
北宋词人、诗人、史学家宋祁，就是千古名句“红杏枝头春意闹”的作者，晚年曾出任成都知府。去世之后，“成都士民哭于其祠者”达“数千人”之多。
在成都期间，除了继续修撰《新唐书》之外，宋祁还模仿晋人郭璞的《山海经图赞》写了一部《益部方物略记》，以赞（四言诗）配图加注的形式记录了剑南地区的植物、药物与动物，共六十五种。图虽然已经佚失，古雅的赞和注却完整地保留了下来。其中《蒟赞》云：
蔓附本生，实若椹累。
或曰浮留，南人谓之。
和以为酱，五味告宜。
注云：“右蒟，出渝、泸、茂、威等州，即汉唐蒙所得者。叶如王瓜，厚而泽，实若桑椹，缘木而蔓。子熟时外黑中白，长三四寸，以蜜藏而食之，辛香，能温五藏。或用作酱，善和食味。或言即南方所谓浮留藤，取叶合槟榔食之。”
“蔓附本生，实若椹累”就是“缘树而生，其子如桑椹”的意思，“浮留”即“扶留藤”， “和以为酱”即成蒟酱。唐蒙就是前面提到的那位南越国用蒟酱招待的长安来客，“五藏”即五脏。“或言”，有人说，是别人的看法，宋祁不否定，也不认同。于是，蒟与扶留是一是二成了悬案，古来众说纷纭，至今依然纷纭。
不过关键的一点还是可以肯定的，那便是：“以蜜藏而食之，辛香”。左思《蜀都赋》的注释者、晋侍中刘逵如此说，几百年过后，宋祁仍旧如此说。反正，成都人好辛香，也好甘甜，这个传统肯定是板上钉钉，错不了了。
用宋词说“成都好”的僧人仲殊也嗜甘甜
成都好，蚕市趁遨游。夜放笙歌喧紫陌，
春遨灯火上红楼。车马溢瀛洲。
人散后，茧馆喜绸缪。柳叶已饶烟黛细，
桑条何似玉纤柔。立马看风流。
成都好，药市晏游闲。步出五门鸣剑佩，
别登三岛看神仙。缥缈结灵烟。
云影里，歌吹暖霜天。何用菊花浮玉醴，
愿求朱草化金丹。一粒定长年。
这两阕《望江南》词写的是成都春季的蚕市和重阳节的玉局观药市，均出自北宋著名词人、诗僧仲殊之手。仲殊之与甜食，简直可说是前缘注定。说话他俗姓张，名挥，安州（今湖北孝感安陆市）人，是宋祁的老乡。年轻的时候，他是个风流士子，放荡不羁。妻子忍无可忍，就在肉羹中投毒，差点把他药死。最后，奇迹出现了，他吃蜂蜜解了毒。医生说，如果再吃肉的话，毒便会再次发作，而且无法治疗。他听信了医嘱，“遂弃家为浮屠”。从此，世间就少了一个俗人张挥，寺中就多了一位高僧仲殊。由于啖蜜成癖，一度到了辟谷的境界，仲殊的好友苏轼就给他取了一个外号——蜜殊。
元祐五年（1090），仲殊在杭州，与苏轼交游。苏氏作了一首《安州老人食蜜歌》，题后自注“赠僧仲殊”。诗云：“安州老人心似铁，老人心肝小儿舌。不食五谷惟食蜜，笑指蜜蜂作檀越。蜜中有诗人不知，千花百草争含姿。老人咀嚼时一吐，还引世间痴小儿。小儿得诗如得蜜，蜜中有药治百疾。正当狂走捉风时，一笑看诗百忧失。东坡先生取人廉，几人相欢几人嫌。恰似饮茶甘苦杂，不如食蜜中边甜。因君寄与双龙饼，镜空一照双龙影。三吴六月水如汤，老人心似双龙井。”蜜中有药，所以成就了僧人仲殊；蜜中有诗，所以成就了诗人仲殊。他与苏轼结为知交，其“红线”不仅仅是诗，还有甜甜的蜜。王安石的高足、陆游的从伯父陆彦远曾给陆游讲了这么一个故事。蜜殊之名不虚传，从中可见一斑。一天，苏轼和几个客人一起去拜访仲殊。到了饭点，仲殊端上“豆腐、面筋、牛乳之类”来招待大家。因为每样菜里皆放了蜂蜜，客人大都下不了筷子，只有苏轼“亦酷嗜蜜，能与之共饱”。
宋徽宗崇宁年间（1102—1106）的某日，已是方丈的仲殊突然登堂向众人告别，然后在当晚自缢而亡。火化后，出了很多彩色舍利。两谪岭南的道乡先生邹浩闻耗，作《闻仲殊长老化去甚异》一诗悼之，其中有句“钵盂残蜜白”，真正是对“蜜殊”的传神写照。仲殊的出家生涯，就是一部彻头彻尾的食蜜史。
嗜甘食甜，既是苏轼的偏好
也是宋代蜀中的饮食习惯
苏东坡一帖云：“予少嗜甘，日食蜜五合，尝谓以蜜煎糖而食之可也。”又曰：“吾好食姜蜜汤，甘芳滑辣，使人意快而神清。”其好食甜可知。至《别子由》诗云：“我欲自汝阴，径上潼江章。想见冰盘中，石蜜与糖霜。”嗜甘之性至老而不衰，其见于篇章者如此。这是生于北宋徽宗宣和元年（1119）、卒于南宋光宗绍熙元年（1190）的鄞州（今浙江宁波市鄞州区）人袁文的一则笔记，见于他的《瓮牖闲评》一书。“甘芳滑辣”，简直就是对甘甜、辛香二词的完美融汇，而意蕴更为丰富。钱锺书先生曾将此段与陆彦远讲的故事相提并论，然后作出了颇有意味的追问：“轼之‘嗜甘’，岂一人之偏好耶？抑蜀庖入宋仍尚‘甘甜之和’，故轼习于乡味而不改也？”
通过上文的陈述和分析，我们可以做出肯定的回答：嗜甘食甜，既是苏轼一人的偏好，也是宋代蜀中的饮食习惯。仲殊出家后主要居住在苏、杭，苏州古称吴，其地清代亦好“甘甜之和”，不知道宋代是否已经如此。如果已经如此，那么他之嗜甘，便和苏轼的稍有不同，除了也是“一人之偏好”而外，还有对故土之外的生活环境的入乡随俗，或者毋宁说是不约而同。仲殊遇见苏轼，并与之异乡而同好，不能不说是一种奇缘。
宋代成都糖的种类多
宋代的成都味道既然也崇尚甘甜之和，自然少不了一样东西，那就是甘甜的来源——糖。当时成都的市面上，究竟有些什么糖呢？先来看看常璩的同乡、北宋著名医学家唐慎微在他的药物学代表作《经史证类备急本草》里抄存的三段资料：
陶隐居云：今出江东为胜，庐陵亦有好者。广州一种，数年生，皆如大竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人。又有荻蔗，节疏而细，亦可啖也。今按别本注云：蔗有两种，赤色名昆仑蔗，白色名荻蔗，出蜀及岭南为胜，并煎为沙糖。今江东甚多，而劣于蜀者，亦甚甘美，时用煎为稀沙糖也。今会稽作乳糖，殆胜于蜀。去烦，止渴，解酒毒。臣禹锡等谨按《蜀本图经》云：叶似荻，高丈许，有竹、荻二蔗。竹蔗茎粗，出江南；荻蔗茎细，出江北。霜下后收茎，笮其汁为沙糖，炼沙糖和牛乳为石蜜，并好。
《图经》曰：甘蔗，旧不著所出州土。陶隐居云：今江东者为胜，庐陵亦有好者。广州一种，数年生，皆如大竹，长丈余。今江、浙、闽、广、蜀川所生，大者亦高丈许。叶有二种，一种似荻，节疏而细短，谓之荻蔗；一种似竹，粗长。榨其汁以为沙糖，皆用竹蔗。泉、福、吉、广州多榨之。炼沙糖和牛乳为石蜜（即乳糖也），唯蜀川作之。荻蔗但堪啖，或云亦可煎稀糖。商人贩货至都下者，荻蔗多而竹蔗少也。
《衍义》曰：甘蔗，今川、广、湖南北、二浙、江东西皆有，自八、九月已堪食，收至三、四月，方酸坏。石蜜、沙糖、糖霜皆自此出，唯川、浙者为胜。
再来读一读南宋时当过华阳尉、崇宁（疆域含今郫都区西北部及都江堰市、彭州市部分区域，县城位于今郫都区唐昌镇）知县的叙州宣化（今四川宜宾）人程公许的诗《春事无几，端居萧索，追怀成都旧游，慨然有赋》：“忆昔吏锦城，寄隐云水乡。……春物能几何，营巢燕飞忙。茶事迫榆火，饧胶催粥香。……锦城未即去，十景兹难忘。”
以上文字中的关键词，显而易见：沙糖、石蜜、糖霜、饧胶。有理由相信，这些就是宋代成都应该有的主要糖类。
沙糖：宋人又称之为“干白沙糖”。以南宋藏书家闻人滋、“成都通”陆游、曾住在成都碧鸡坊写书的糖史专家王灼、南宋翰林院学士洪迈等为代表的宋代学者一致认为：中国本无沙糖。是唐太宗派遣使臣到摩揭陀国（中天竺之古国，是蜀身毒道上的贸易大国）取得熬糖法后，才以扬州甘蔗的汁熬成，自此中国方有沙糖。而事实是，中国唐以前的典籍中已有沙糖之名及其做法。上引“陶隐居”，就是南朝梁时科学家、丹阳秣陵（今江苏南京）人陶弘景，即已明确指出：取甘蔗汁以为沙糖。不过在学习了摩揭陀国的熬糖法之后，中国沙糖倒是从此提高了品质：“色、味愈西域远甚。”既然甘蔗“出蜀及岭南为胜，并煎为沙糖”，成都自然会有。
石蜜：宋人又称之为“乳糖”。没有沙糖，就没有乳糖。“炼沙糖和牛乳为石蜜（即乳糖也），唯蜀川作之。”石蜜是用沙糖、牛奶混合而练成的，所以又叫乳糖。这是宋代四川的特产。成都是四川的首府，说不定就是乳糖的生产地。
糖霜：宋人又称之为“糖冰”。最早提到“糖霜”的文学作品是苏轼的诗《送金山乡僧归蜀开堂》和黄庭坚的诗《答梓州雍熙长老寄糖霜》。前者云：“冰盘荐琥珀，何似糖霜美。”后者云：“远寄蔗霜知有味，胜于崔子水晶盐。”从这些描写可以推知，糖霜其实就是冰糖。宋代产糖霜最好的地方是遂宁（今遂宁市），也就是王灼的家乡，所以他写了一部制糖史上空前的、篇幅不长的巨著——《糖霜谱》。仲殊有“成都好”词，北宋宣和间（1119—1125）人马咸则有《遂宁好》词：“遂宁好，胜地产糖霜。不待千年成琥珀，真疑六月冻琼浆。”他和苏东坡一样，也把琥珀拿来形容糖霜。在宋代，糖霜无疑就是遂宁最响亮的文化名片。成都离遂宁不远，市面上自然会有糖霜售卖。
饧胶：宋人又称之为“胶牙饧”。今称饧胶饴、饴糖，是用麦芽或谷芽混同其他米类原料经发酵糖化制成的粘性软糖，可直接食用，亦能入药。陶弘景《本草经集注》云：“方家用饴糖，乃云胶饴，皆是湿糖如厚蜜者，建中汤中多用之。”五代后蜀韩保生《蜀本草》云：“饴即软糖也，北人谓之饧。粳米、粟米、大麻、白术、黄精、枳椇子等并堪作之，惟以糯米作者入药，粟米者次之，余但可食。”汴京的宋人过除夕必备胶牙饧，成都亦不例外。而“饧胶催粥香”，应该指的是宋代成都的一种“糖粥”。
狮子糖成功打入了北宋的首都市场
而且还跻身为皇室的赏赐品
开封，北宋时称作“东京”“东都”或“汴京”。汴京被宋太祖定为国都后，经历了百余年的建设和发展，成为了十至十二世纪之间的国际大都市，其规模在当时世界上是无与伦比的。北宋驸马柴宗庆曾写下“曾观大海难为水，除去梁园总是村”的诗句，北宋画家张择端曾绘有《清明上河图》的长卷，这些都只定格了汴京繁华程度的万分之一。
“八荒争凑，万国咸通。集四海之珍奇，皆归市易；会寰区之异味，悉在庖厨。”这就是宋人眼中的汴京。而珍奇异味之内，便包括了来自成都的“西川乳糖”“狮子糖”。狮子糖也是乳糖，所以宋人又叫它“乳糖狮子”“乳糖狮儿”；因狮子别号狻猊，宋人又叫它“猊糖”。
制作狮子糖，非常讲究时节。北宋诗人孔平仲在其笔记《谈苑》中特别指出：“川中乳糖狮子，冬至前造者，色白不坏，冬至后者，易败多蛀。”
熙宁中上元，宣仁太后御楼观灯，召外族悉集楼上。神宗皇帝数遣黄门禀曰：“外家有合推恩，乞疏示姓名，即降处分。”宣仁答云：“此自有所处，不烦圣虑。”明日上问何以处之，宣仁答曰：“大者各与绢两匹，小儿各与乳糖狮子两个。”时内外咸叹仰后德为不可及也。
这是南宋道教学者曾慥记入《高斋漫录》的故事。狮子糖不但成功打入了北宋的首都市场，而且还跻身为皇室的赏赐品。
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