叶儿粑和冻糕恰似天造地设的一对儿
◎林赶秋
清末，崇庆县怀远镇蒋三麻子制作的叶儿粑有着浓郁的山野风味，颇受欢迎。后来他能干的同乡们将店开到了成都各地，使叶儿粑更加声名远播，还获得了一些饮食业内的奖项。崇庆县即今崇州市，古称唐安，所产薏米尤奇，深受陆游的青睐，他曾多次写诗赞美“唐安薏米白如玉”“炊成不减雕胡美……滑欲流匙香满屋”。雕胡即宋玉《讽赋》“雕胡之饭”的简称，薏米不减雕胡美是说薏米饭的香滑不亚于菰米饭的美味。
美味的叶儿粑不粘盘、不粘筷、不粘牙，由柚柑叶（也有人用芭蕉叶或良姜叶）、粑、馅三部分组成，揭开锅盖，乍看上去，极像一片深绿色的叶子托着一个黄绿色的汤圆。吃时扔掉柚柑叶，一口咬下去，褐色的馅就油汪汪地露出面来慰问你的味蕾了。用柚柑叶包着蒸，粑既可隔离蒸格，还能吸收叶片中自然的清香。我喜欢熬上一锅不稀不稠的绿豆粥，就着绵软微糯、皮薄馅润的叶儿粑，打发那短暂而美好的早餐时光。
制作叶儿粑却没有享用时那么简单而惬意。先得将糯米、大米、绿豆、黄豆混合磨成吊浆粉子，榨干后揉入菜油，如此这般做成粑粉（“馍馍面”则是偷工减料的粑粉，苍白如元宵粉）。再把肥瘦猪肉绞碎，在油锅内炒散后，加芽菜、姜末、甜酱、酱油、白糖、盐、花椒油、料酒炒匀煵香，馅才算大功告成。最后在粑粉内填入肉馅，包上汆过水的新鲜柚柑叶，入笼旺火急蒸至粑外表出现针眼。
叶儿粑还有甜的，其馅由白糖、面粉、猪油、菜油、花生、芝麻、核桃等加工而成，但是现在并不常见。常见的是，现做现卖叶儿粑的餐馆总是要同时贩卖崇州的另一个名小吃——冻糕。冻糕也是用大米、糯米磨制的，不过要经过发酵，加糖、芝麻等拌匀，再外包着玉米壳蒸熟，成品又白又方、香甜而不腻，跟肉馅的淡绿叶儿粑相得益彰，恰似天造地设的一对儿。
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