老字号助力宝鸡餐饮业腾飞
翻看日前陕西省商务厅公布认定的“陕西老字号”榜单，宝鸡7家企业的商标，基本由两大类构成，一类属于酒业，“西凤”“太白”等入选其中，另一类则是“美阳馆”“西府康祥”等餐饮食品企业。 在业界看来，“一带一路”建设中，宝鸡美食产业大有“好风凭借力，送我上青云”之势。“老字号”的批量出现，不但是宝鸡美食产业化层层推进的过程，更是“宝鸡味道”对话市场经济的过程。这7个“老字号”商标，对于提升宝鸡餐饮业美誉度和市场竞争力有着巨大的正能量。
门槛背后的品牌之“力”
区域美食业发展，品牌的“吸金”和“吸睛”作用至关重要。放眼中国，贵州茅台酒、北京全聚德等“老字号”，在通过广告、社会口碑等宣传过程中，其历史的厚重感都是其中关键的一环，这也让这些“老字号”相较同类商品具有相当的优势。
这种老字号优势，在宝鸡餐饮业表现得尤为明显。就在2020年之前，宝鸡在商务部认定的首批和次批“老字号”名录中，只有西凤酒、太白酒、秦川酒上榜。不能不说，这是一种遗憾，因为除过酒类，宝鸡没有一家餐饮企业登榜。
这种遗憾，已经表现在市场美誉度和认知度之中。举例来说，近年来，在宝鸡市区范围内，包括“凤鸣春”“老白家”“老买家”等品牌牛羊肉泡馍可谓各具特色。然而，前些年西安“老孙家”牛羊肉泡馍在宝鸡开设分店后，且不论其饭菜质量是否真的超越了宝鸡本地餐饮企业，只论“名头”一项，由于“老孙家”拥有国家级“老字号”称号，这就是无形中的加分项，会让很多本地食客乃至外地游客对这家泡馍店产生相当的信任感。
实际上，这就是“品牌”效应。在物流、人流、资金流加快流动的今天，宝鸡早已成了南北美食汇聚之地，而这也在无形中加大了餐饮业的内部竞争。在这种大背景下，食客选择到历史更悠久的餐饮企业去用餐，不但会觉得更放心，而且会觉得“面子”更足。
然而，想获得“老字号”称号，并不是一件容易的事情，至少需要跨过三道“门槛”——第一是“手艺门槛”，需要传承独特的产品、技艺或服务；第二是“信誉门槛”，具有良好信誉，得到广泛的社会认同和赞誉；其三是“时间门槛”，国家级“老字号”，品牌创立得60年以上，而此次获评的省级“老字号”，也需要在40年以上。
无疑，仅“时间门槛”一项，就卡住了宝鸡本地绝大多数餐饮企业。这种稀缺性，也赋予了“老字号”企业独特的市场竞争力。
老店腾飞的助推之“翅”
当“老字号”带来的竞争力，与“以品牌实现扩张”的宝鸡臊子面、擀面皮等地方名吃完美结合起来时，将会为宝鸡美食“走出去”战略插上一双有力的“翅膀”。
以臊子面为例，其“薄筋光、煎稀汪、酸辣香”的特点，让其美誉度颇高，然而，放眼全国，与在大江南北遍地开花的兰州牛肉拉面相比，明显规模、人气还不够。为什么？缺少“老字号”正是原因之一。
以兰州中华老字号马子禄牛肉面为例，其俨然已经成为当地牛肉面界的旗帜型餐饮企业。再来审视宝鸡，在此次陕西省商务部门评选“陕西老字号”之前，宝鸡餐饮业的“老字号”企业，明显属于缺位状态。就在几年前，在我市餐饮企业负责人的一次座谈会上，曾有人提出“宝鸡有没有老字号”这一话题，结果“满座皆沉默”。
这种老字号曾经的“缺位”，也曾让宝鸡餐饮企业吃了不少暗亏。在2015年左右，记者采访中了解到这样一件事情。一名姓郑的宝鸡人在郑州某知名商业街区看中了一间位置不错的门面房，准备租下来经营臊子面，然而，这间门面房又被另一名来自东北的客商看中，准备开设一家“老字号”糕点分店。尽管宝鸡人愿意为之付出更多的租金，但当地招商部门经过研究，认为“老字号”更能吸引客源，从而带动商业街区经济发展，最终还是选择了请“老字号”安家落户，并慷慨地给予这家“老字号”分店不小的优惠政策。
“现在，我们也获得‘老字号’称号了，这是一个绝佳的契机。”岐山百年美阳餐饮食品有限公司负责人俞红告诉记者，以前最大的遗憾就是没能荣登“老字号”榜单，现在有了这个“金字招牌”，企业在今后的发展中，也更有底气了。
同样，获得“陕西老字号”称号后，西凤酒厂集团有限公司党委书记、董事长张正也很高兴。他认为，西凤酒在15年前就入选第一批“中华老字号”榜单，而当下以“3万方储酒罐群、3万吨基酒扩能、3万吨制曲技改”为主线的“333工程”又即将收尾，在这个发展关键时期，西凤酒获评“陕西老字号”，无疑对企业发展具有相当的推动意义。
乡愁之中的发展之“变”
“老店”的一个重要特征是心手相传，这种极具年代感的方式，能够赋予美食独特的口味，甚至是乡愁感。业内人士认为，宝鸡这种具有乡愁意义的餐饮店并不在少数，然而只有迅速调整思路，在优胜劣汰的市场大潮中蹚出一条路来的企业，才配得上“老字号”殊荣。
《宝鸡商业志》等相关文献曾明确记载，上世纪六七十年代，宝鸡拥有如“宝鸡市上海酱园”“宝鸡市清香斋”“宝鸡县红星食品店”等历史悠久、传承有序的餐饮名店。然而，时过境迁，如今这些老店或被兼并，或被淘汰，或被遗忘，大多数都已淡化在历史的长河之中。很明显，“老字号”这面招牌要发展，靠的绝不仅仅是手艺上的心手相传，还有适应新时代市场大潮的新思路。
臊子面产业就成为宝鸡美食业的先锋。臊子面这一产业，原本只是一家一店的生意，而在发展思路的巨变下，发展实绩有目共睹：2008年岐山臊子面制作技艺被列入陕西省非物质文化遗产名录；2011年“岐山臊子面”获批国家地理标志证明商标；2014年岐山县成立臊子面行业协会。同时，岐山县出台了《关于推进岐山臊子面品牌化产业化市场化工作的实施意见》。2017年，在“陕西民俗第一村”北郭村，岐山臊子面文化产业园项目开工，产业园分为生产加工区、餐饮示范楼、仓储物流园和文化体验区，还签约生猪养殖、优质小麦种植、食醋酿造、辣椒加工、蔬菜生产、技术培训、物流配送等10个基地……
“对美食业古老传承和‘老字号’门店来说，这种发展思路之变意义非凡。”市商务局相关负责人告诉记者，这种思路的变化，最终会集中体现在宝鸡“老字号”规模化、标准化、品牌化等多个层面的变化之中。放眼未来，在“老字号”的集中发力下，宝鸡餐饮业势必在吸引游客、对外发展等方面，迈出更为坚实的步伐。（宝鸡日报记者 孙海涛）
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