【陕西美食】神奇的宝鸡面皮
以擀面皮为主体的宝鸡面皮，是关中西府地区最具代表性的风味小吃，也是宝鸡已经形成相当规模的特色品牌产业。宝鸡面皮不但宝鸡人爱吃，陕西人爱吃，而且风靡全国，走向世界。
宝鸡市面皮行业协会提供的数据显示：宝鸡市拥有面皮注册公司50家，线下实体店超过5000家，从业人数3万多人，线上销售火爆，已成宝鸡特产网销冠军。2019年“双十一”创2026万元网售纪录，全年网售突破21亿元。出口美国、澳大利亚、法国、泰国、日本等几十个国家和地区，2019年外贸销量预计达到8000万元。
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宝鸡面皮的上品当属擀面皮，而擀面皮的发源地在宝鸡岐山县，所以人称“岐山擀面皮”。据《岐山县志》记载，岐山擀面皮从唐代冷淘面演变而来，以“白、薄、光、软、筋、香”著称，也称作“穰皮”“凉皮”。因与皇宫御膳有关，又称“御京粉”。清代康熙年间，岐山县城北八亩沟村村民王同仁在御膳房专做面皮，他告老还乡后，在本村收徒传艺，使这门手艺代代传承，村子大部分农户从事此业。光绪时有王岐官，民国初有王居才，都是声名远播。一直到新中国成立前后，邢广善的“广善面皮”更是闻名遐迩。另一种说法，唐太宗曾令祖籍岐山的天文历算学家李淳风推荐美食，李淳风因对膳食知之甚少而十分作难，回家后妻子见他愁容满面，询知原委，告诉他不必烦闷，她住在八亩沟的姑母家有祖传做面皮的手艺，于是，妻子让表兄官德进宫献艺，唐太宗吃了龙颜大悦，赏银百两，并把面皮作为宫廷专用食品。上述两种说法，都说明岐山面皮历史久远，经久不衰，深得人们喜爱。
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擀面皮之所以拥有众多“粉丝”，是因为它选料精良，工艺严谨，调味讲究。原料一定要选用优质小麦面粉。工序主要有和面团、洗面筋、滤面水、沉淀、发酵、烧煮成团、擀开成皮、涂刷菜油、上笼蒸熟、晾凉切条、加工面筋等。最后，用特制的调料拌匀即可食用。调料主要是油泼辣子、精盐、好醋。其中，油泼辣子很有讲究，上好的辣椒面，加入多种调和香料，用烧滚晾温的菜籽油一泼，再滴少许醋，立刻香爨[cua?n]扑鼻。
岐山除了擀面皮，农家自食更多的是蒸面皮。这种面皮通常也要洗面筋，不过工序要简单些，把面水直接盛在铁箩箩里放在开水锅里蒸熟即可。因其更加穰和适口，受到女士的青睐。也因其加工相对简便，在农村成为改善伙食时的家常便饭。
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还有一种烙面皮，是用铁锅烙熟的，它的特点是贴锅的一面筋道，另一面穰和，具有不一样的口感。笔者第一次邂逅烙面皮是在上世纪八十年代初，县上要在笔者供职的乡镇开现场会，参会的几十人吃饭是个大问题。当时乡镇条件差，只好在机关灶蒸了两笼馍，煮了一锅本地产的牛奶，把街道卖烙面皮的小摊子请进院，现调现吃，参会的人都吃得十分满意。从此，烙面皮的味道成了我心中永远的记忆。另外，现在人讲究健康饮食，又出现了杂粮面皮。笔者所住小区附近就有一家卖荞面面皮的流动摊点，时常有人前去光顾。
宝鸡面皮大众化的吃法不需赘述，但是一种经典的吃法却不能不提，这就是“烧肉面皮”。笔者曾在县城和集镇看到，赶集的大爷来到面皮摊前，要一碟擀面皮，到旁边的烧肉摊子要二两烧肉往里一拌，再来一牙锅盔，蹲在一旁细细品尝，吃完后哼着秦腔踏上归途，那种惬意、满足的神情，令人羡慕。现在面皮里拌烧肉的少了，放蔬菜的多了，黄豆芽、黄瓜丝往里一拌，又好吃又有营养。
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宝鸡面皮过去都是凉吃，现在又有了热吃，如炒面皮、烩面皮等。前不久笔者在宝鸡市区一个小餐馆见到，中午时分，放了学的学生走进来，“老板，来一盘炒面皮！”“好咧！”不一会儿，热腾腾的炒面皮就端了上来。
小小的一碟面皮，竟有这么多名堂，这么多说道，还不神奇吗？（《宝鸡美食》杂志）
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