一方水土 | 宝鸡擀面皮香飘国内外

近年来，随着知名度的不断提升和电商、自媒体的迅猛发展，宝鸡擀面皮乘着网络的东风走出陕西，走向世界。

宝鸡市目前唯一一家手工擀面皮店——西府老街“尚家沟手工擀面皮”。

知道擀面皮的人，都知道它是地方小吃，殊不知它还有着荣耀的“皇室血统”。

擀面皮，原名“御京粉”。“宝鸡擀面皮最早可以追溯到唐代的‘淘冷面’。据史料记载，清朝康熙年间，岐山县八亩沟村有位王同江先生，中年时在清宫御膳房当御厨，专做擀面皮供皇家食用。当时擀面皮在京城仅作为御膳，因此被称为‘御京粉’。”宝鸡市面皮行业协会会长张新怀说，王同江年老返乡后，民间厨艺人纷纷慕名前来求教烹调技艺，从此，这一宫廷食品便传入周原乡野。由于其制作过程中有一道擀面的工艺，故而当地人更喜欢称“御京粉”为“擀面皮”。 改革开放后，随着市场经济的发展，这一流传在周原的面食逐渐遍布宝鸡，走向全国各地。

“尚家沟手工擀面皮”店主尚红发的手艺就来自岐山。“我父亲今年55岁，做了快30年了，他这手艺是跟我舅爷学的。我舅爷年轻时，曾跟着一位岐山的师傅学做擀面皮。”尚红发的儿子尚宾说。

尚红发一家是千阳县人，原本在当地支了个小摊卖面皮。2017年底，由于是宝鸡当时唯一的手工擀面皮店，尚红发受邀进驻西府老街开店。自从他家在西府老街开业后，旺季时，上门吃面皮的人起码得排两个小时的队。

祖籍河南驻马店的曹占奎专门带着老家来的亲戚品尝西府老街“尚家沟手工擀面皮”。

这么受欢迎的小吃，生意这么火爆的店铺，一天能卖多少碗擀面皮呢？尚宾粗略地算了一下，就他家店，一天最多卖600多张擀面皮，一张调一碗。“不是卖不出去，而是做不过来。”尚宾说，从洗面、沉淀、发酵，到擦面、擀面、蒸面、晾面，尽管西府老街主要做的是午饭和晚饭的生意，但一家人也得早上五六点钟起来忙活。“尤其是擦面这道工序，最费劲，1分钟得擦200下，一团面大概要擦半个小时。我和我爸轮换着，一天不停地擦面、擀面，有时候手都擀肿了。自从我们搬到西府老街后，这两年光铁锅就擦坏了七八口。” 尚宾笑着感慨道。

尚红发拿起刚刚擀好的面皮向人们展示。

“擀面皮的传统制作工艺对技能和人工数量的要求都很高，所以产能受到了很大限制，很难满足市场需求。”宝鸡市香味氏族餐饮文化管理股份有限公司副总经理王毅说。该公司旗下的品牌“宝宝面皮”创始于2006年，最早也是从宝鸡市新民路一家8平方米的小店面做起的。由于店铺地处商圈中心位置，10多年来，每天上门购买的顾客络绎不绝。为了满足更多的市场需求，也为了品牌更好的发展，王毅与3位合伙人于2015年5月成立了公司。“我们同业内专家联合设备厂家共同推出了自动化面皮生产线和油泼辣椒生产线，从根本上解决了技术及人工问题，实现了工业化量产，大大满足了顾客的需求。”王毅说。

目前，宝鸡市擀面皮经营户已达4000余家，其中SC认证企业19家。同时，发展了“秦圣”“香相伴”等21家标准化面皮生产加工企业，培育出“杂八得”“宝宝面皮”“小孟华”等20多个具有全国影响力的畅销品牌。此外，擀面皮实体加盟店也发展迅速，“宝宝面皮”加盟店达到220家，常家擀面皮加盟店已达330家。

4月22日，在宝鸡市商务局开展的“我为宝鸡名优特产代言”活动中，9家面皮企业产品总销售额达到100万元；7月9日晚，人民日报新媒体携手主播薇娅开启的扶贫助农、地方好货陕西直播专场活动中，“秦圣”擀面皮1秒钟就被网友抢购了7万袋，当晚共售出51万多袋，总销售额达182万元……“作为当前电商最火爆的新业态，‘直播带货’不仅提升了宝鸡擀面皮的品牌知名度，而且能够迅速扩大销路，占领市场。”宝鸡市商务局局长刘天宏说。

不仅打开了线上销售的渠道，宝鸡擀面皮还通过各种交流活动，吸引了不少外国客商，开拓了海外市场。

2019年，一位日本小伙儿在宝鸡品尝过擀面皮后念念不忘，一心想把这美味的小吃带回日本。于是，他便从宝鸡市富方圆食品机械有限责任公司购买了面皮加工设备，学习制作技术。“今年5月，他的面皮店在东京开业了，还给我们发了视频，生意不错。”富方圆食品机械有限责任公司负责人说。

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“去年，美国华盛顿陕西国际商会和我们协会签订了战略合作协议，英国陕西商会、南非陕西商会等也在积极与我们开展合作。如今，宝鸡擀面皮已远销美国、加拿大、英国、法国、日本、澳大利亚等国家。” 张新怀说，2017年出口额1500万元，2018年出口额5000万元，2019年出口额近8000万元，宝鸡擀面皮出口订单剧增，销售额翻倍上涨，国际市场已逐步打开。

从街边小摊小店，到京东、淘宝等电商平台，再到网红直播间；从西府周原到大江南北，再到美国纽约、日本东京；从2017年全年销售额20亿元，到2018年全年销售额30亿元，再到2019年全年销售额40亿元，近年来，宝鸡擀面皮销售势头越来越强劲。

擀面皮销量上去了，辣椒、醋、面粉等相关农产品的供应自然也少不了。据不完全统计，宝鸡擀面皮线下日销量40万份，线上日销量75万份，带动线上线下日用面粉量143.75吨、食油20.125吨、油泼辣子28.75吨，消耗邮寄包装箱12万个、内外包装袋75万个。

到西府老街品尝购买“尚家沟手工擀面皮”的顾客络绎不绝。

如今，宝鸡擀面皮不仅形成了包括秦椒、食醋、面粉、机械设备、物流运输等在内的产业链，还带动了相关企业的兴起与发展。刘天宏说：“截至目前，全市有面皮、辣椒制品、酿造食醋等地方特色的获证食品生产企业112户，食品小作坊近400户。其中面皮类企业20户、小作坊近200户，辣椒制品企业16户、小作坊50户，食醋企业26户、小作坊50户。全市面皮行业专利申请量44件、商标注册申请量254件。”

擦面。

旺火蒸熟

2019年10月，宝鸡市被世界中餐业联合会授予“国际（丝路）美食之都”称号。这一荣誉极大地鼓舞了宝鸡美食产业发展的信心。

“今年初启动建设的宝鸡面皮产业园，目前已建成一期1.4万平方米的孵化基地。宝鸡市富方圆食品机械有限责任公司、宝鸡市香味氏族餐饮文化管理股份有限公司等4家企业入驻，8月底正式投产运营。”张新怀说。

走进位于宝鸡市渭滨区高家镇的宝鸡市香味氏族餐饮文化管理股份有限公司厂房，几十名工人在干净整洁的车间内，井然有序地进行着调料灌装、产品预包装、二次灭菌等工作。尤其是无菌净化车间的调料生产线，每日2个班次，1个班次10—12个小时，夜以继日，马不停蹄。尽管如此，该公司的产品还是远远不能满足客户的需求，订单已经排到了1个月以后。为此，该公司今年上半年在蟠龙新区投资建设了新的生产加工基地。王毅说：“我们目前日产2万份，年产值2000多万元，蟠龙高新区二厂建成后，每日产能可达10万份，预计年产值9000余万元。”

“宝鸡面皮产业园建成投用后，到2024年底，将实现园区产业规模占宝鸡整体面皮产业2/3以上，注册标准化生产企业40余户，日销量200万袋，线上线下销售产值近百亿元。”蟠龙高新区党工委副书记、管委会主任韩明芳说。

为了进一步挖掘宝鸡擀面皮的市场潜力，传承和发展宝鸡美食历史文化，今年5月，宝鸡市印发了《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》和《深化建设国际（丝路）美食之都的实施意见》。

“新设立连锁店每户奖补1万元，其中对进入机场候机楼的连锁店每户奖补2万元；企业在市外设立的经营机构，因自身发展在宝鸡新纳入统计和缴税的，前3年按该营业机构在宝鸡市形成新增地方财力贡献的80%予以发展支持，后3年分别按60%、50%、30%予以发展支持……”《方案》从厂房租金减免、连锁店奖补、企业融资上市等方面给予擀面皮企业“真金白银”的支持。“这两年，政府多角度、多渠道关心、支持擀面皮产业发展，力度空前。”宝鸡和渲得餐饮文化管理有限公司总经理杨哲激动地说。

明确了产业发展方向，有了全方位的政策支持，宝鸡擀面皮产业发展步入快车道。日前，宝鸡市商务局向有关部门提交了关于宝鸡擀面皮国家地理标志和统一商标的申请，组织专家组启动了宝鸡擀面皮统一商标、形象标识和宣传语的征集评选工作。刘天宏说：“今年5月，商务局面向社会公开征集到宝鸡擀面皮统一商标、品牌宣传语和形象标识共1000多件。目前，宝鸡擀面皮形象店的设计也初具雏形。”

当前，宝鸡擀面皮商家汇集起来的规模已经不小，擀面皮的市场份额也在不断扩大，但相对于兰州拉面、柳州螺蛳粉等地域性产业来说，还有一定的差距。

地道的宝鸡擀面皮用的辣椒是秦椒。秦椒红而不辣、香而不燥，用的醋是岐山香醋，这些决定了擀面皮口味的醇正与否。前些年，宝鸡一个擀面皮经营户在北京开店，因为“改良”，将原材料中的油泼辣子换成了辣子酱，结果开了两年就被迫关门。而在宝鸡本地，也存在着一些小作坊生产卫生不达标、原材料品质参差不齐、制作工艺差异大、低价恶性竞争等现象。

标准化对产业发展具有重要意义，大力推进标准化，才能够推动整个产业提档升级，提升产品市场竞争力。正是因此，《宝鸡擀面皮品牌建设实施方案》在“规范标准、提升品质、打响品牌、促进营销”十六字宗旨中，将“规范标准”放在首位。

采访中记者了解到，宝鸡市相关部门与行业协会正加紧制定《宝鸡擀面皮食品安全标准》《宝鸡擀面皮工业化标准》《宝鸡擀面皮店面管理规范》等相关标准，引导企业树立品牌意识、建立标准化体系。

相信补齐这一短板，宝鸡擀面皮产值突破百亿元大关指日可待。