鲍鱼炒辣子
□白描
久居北京，常常念想家乡的吃食。妻子是北京人，曾在陕西插队、工作二十余年，学会了擀面、烙饼、做羊肉泡，她的羊肉泡曾得到路遥的激赏。当年在陕西作协大院，路遥“早晨从中午开始”，经常饥一顿，饱一顿，中午爬起啃两个蒸馍，随后便不知道下一顿的时间和着落了。一次吃过我妻子的羊肉泡，上了瘾，过一段就会打招呼：再来一顿羊肉泡咋样？
可是回到北京，妻子的羊肉泡和面条，就不是陕西的味儿了，她也很努力地想复原当年的手艺，羊肉亲自煮，佐料亲自配，饼子亲自烙，做油泼面，辣子要亲自撒，葱花蒜末味精酱醋要亲自搭配，油要亲自煎、亲自泼，严格按陕西程序走，一切都不要保姆插手，可是总吃不出陕西的味道。我告诉妻子说，不是她的手艺退化了，而是水土在作怪，京城入口的东西，来自天南地北，五味杂陈，内蒙古的羊，北京的醋，四川的辣椒，河北的葱，山东的蒜，怎么能做出秦地的味道？
在鲁迅文学院前多年我和雷抒雁共事，有时为吃一顿面条，开着车满北京城转悠找寻陕西馆子。一次岐山县委书记来京，告诉说在阜城门开了家岐山面馆，下了班我和雷抒雁直奔阜城门，从北京城东到城西，找遍了阜城门一带，花了两三个小时，竟不见影儿，凑合着在一家京味馆子吃了顿炸酱面，硬撅橛，凉哇哇，味同嚼蜡，哪能与陕西面条比，直吃得垂头丧气。
后来知道北京有家杂粮食府，陕西蓝田人开的，纯粹地道的秦风秦味，与阎纲、周明、雷抒雁等诸乡友相约了去，直吃得大汗淋漓，真格叫解馋。一次北京一干朋友提议周末开车去乡间吃农家饭，我说服他们改了主意，领到民族文化宫后边的杂粮食府。朋友们一看食谱觉得什么都新鲜，什么都想吃，样样数数五花八门点了一河滩，肉夹馍、羊肉泡不消说，那是他们早就垂涎的，等到端上辣子蒜羊血、浆水搅团鱼儿、苜蓿麦饭臊子面，这鲜物他们哪样见过？哪里吃过？一个个吃着碗里盯着盘里，只恨自个肚囊太小，容不下如此丰富的人间美味。
2004年冬，我带领鲁院作家班赴延安进行社会实践，一行五十余人，圣诞节正在西安，我选择了西安杂粮食府，在这里欢度一个土洋结合的圣诞之夜。那晚还邀请了贾平凹、子页、杨牧之等陕西作家与鲁院青年作家们共度节日。吃了多少样数东西，记不清了，记得光是稠酒，就喝下数十壶，醉倒了两位女士一条汉子。一顿土吃物吃得可心惬意，一个洋节日过得尽兴尽欢。
不久前，第三届冰心散文奖在西安颁发，颁奖会议地址选在北郊的桃花源山庄，我应邀出席颁奖活动。到了后，才知道这山庄和西安、北京两家杂粮食府为同一老板麾下的产业。颁奖大会后，一位省委领导宴请北京客人，吃山庄的陕西饭，上的自然都是山庄的拿手面食招牌菜。其中有一道鲍鱼炒辣子，报了菜名，就教人大吃一惊：鲍鱼能和辣子炒到一块？我吃过砂锅慢炖的鲍鱼，北京“沈记靓汤”一位熟悉的大厨曾告诉我，鲍鱼需在前一晚泡于冷水中，隔天取出，刷洗干净，不能让杂质影响到鲍鱼的口感与品质。洗净后加水浸腌，然后在蒸笼内以大火蒸若干小时，再放到砂锅中，加老母鸡、猪小排、火腿，干贝、生猪油与糖等材料，慢炖若干小时，取出后加入原汁、蚝油再慢煲，整个烹制的过程非常繁杂，也需要很高的烹调技术。多年前在日本，我还曾享用过一顿生鲍鱼，吃法叫“沙西米”，生吃要的就是鲜美的口感。现在把鲍鱼和辣子一锅炒，有这种吃法么？
大家面面相觑，交流着诧异的目光。西安当地的陪同率先示范，拿起一块锅盔，筷子当间一插豁成两瓣，将鲍鱼辣子夹进锅盔里，嗬，分明就是一个“肉夹馍”嘛！大家哄笑起来，席中的几位老陕——阎纲、周明、雷抒雁、何西来、李炳银和我纷纷效法，啧啧，别说，这鲍鱼辣子夹锅盔还真别有一番味道。大家边吃边议论，说这是老陕的发明，只有“关中愣娃”才能如此爆冷，整出个辣子炒鲍鱼！席中还有老作家邓友梅和他的夫人、冰心的女儿吴青教授和她的先生，这几位都不是陕西人，他们惊叹的是陕西人的实在。想想也是，鲍鱼的珍贵程度是以“头数”来区分的，头数也就是每一斤里鲍鱼的数量，五个头就是每斤有五只鲍鱼，九个头就是每斤有九只鲍鱼，头数愈少，代表每只鲍鱼愈大，价钱也愈昂贵。看看餐桌上的鲍鱼，个头不算小，搁在广东人手里，这几十只尤物不知会翻出多少花样，要你多少银子。席中的老陕自嘲说家乡人不会做生意：“看看，就这么傻，把金子当铜卖！”邓友梅则调侃说，陕西人求真务实是发自骨子里的！一句话，说得众人哈哈大笑。
鲍鱼炒辣子，确实能说明陕西人性格里的一些东西，可以说他们粗、笨、愣、傻，不会讨巧，不会玩花活，不会赚钱，不会夺人眼目，但也可以说他们实诚、实际、本色、厚道，他们会把最真实、最本质的东西坦献在你面前，不会掺假，不会粉饰，他们敢于把外边的东西拿来为我所用，拿来就要本土化，不拘成规，不拘形式。秦人喜辣，也好鲜，鲍鱼炒辣子，一样东西两样都占了，我吃我受用，管你外人怎么看，怎么说，怎么想。这是汉唐遗风，是自信，是陕西人特有的气质与风采！
众人从鲍鱼炒辣子说到陕西人的性格，再回到吃食，说保不定这鲍鱼炒辣子会传开来，成为一道特色菜。很多名吃就是这样发明的，想当年秦始皇征战六国，后勤保障成了问题，于是直接把面粉分发给军士，没有锅灶，军士们就用盔甲当锅，把和好的面粉在盔甲上烙烤，从而发明了至今盛传不衰的陕西名食锅盔。所谓绿色食品，就是简单、本色。
大家越扯越远，越扯兴致越高，一顿鲍鱼炒辣子，直吃得众人不亦乐乎。
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