加油！热干面
热干面
陈小桃漫画《加油，热干面》
○高铭昱
一场突如其来的疫情袭击了武汉，让这座城市成为人们关注的焦点，许多人也由此而得知，武汉不仅有名胜古迹、有烂漫樱花，还有一道美食热干面。如同西安本地的胡辣汤、油茶麻花、肉夹馍一样，热干面是武汉人“过早”（吃早餐）的首选，武汉人对它的感情，已无须多言。自打“封城”以来，当地人上街吃一碗热干面即成为奢望，但为了取得抗疫斗争的胜利，大家万众一心、克难割爱，默默承受着一切不便。
日前，《人民日报》官微发起了一个“家乡美食为武汉热干面加油”的话题，引发了读者的热烈参与，诸多评论形象生动且温暖。有一条评论就说，大葱和烩面都生病了，但还是想去照顾武汉的热干面。一时间，山东煎饼、四川火锅、天津煎饼果子、北京炸酱面……全国各地美食守在隔离病房窗外，为病床上的热干面加油鼓劲的漫画、视频走红网络。在抗疫斗争最前线，一位来自东北的90后女护士在日记里写道：“加油，热干面，东北小鸡炖蘑菇为你送上最真诚的祝福！”在陕西，西安话剧院的创意小剧场《各地美食为热干面加油》一经推出，即受到社会各界好评。武汉病了，这里的抗疫决战，牵动着全国人民的心弦。
武汉的清晨，本是从一碗香气氤氲的热干面开始的，热干面，不仅是武汉人的烟火，就是外地人，只要来过武汉，再次想起这个城市时，也多半是因为想起了热干面。对他们来说，热干面不再只是一种小吃，而是一种情怀，未食而乡情已浓，食之则香气入心。当地作家池莉在她的《就这样爱上热干面》一文中说：“吃饱了不一定幸福，吃好了肯定是幸福的。我在武汉，吃热干面，只要有可能，我是一定百分之百努力，吃它一个幸福出来。”字里行间，足见当地人对这道美食的喜爱。
热干面不同于西安的凉皮，也不像岐山的臊子面，做热干面，面的软硬、弹劲、干湿都要适度。面条要事先煮熟，火候极重要——过熟则软烂，过生则硌牙，以七八成熟为宜。面熟后入冷水片刻捞出，再沥水晾凉后用熟油拌匀，以防粘连。待吃时，盛在笊篱里入沸水汆烫，扣入碗中，再淋上芝麻酱、香油、香醋、辣椒油，放虾米、辣萝卜丁等配料，一碗味道鲜美、色香俱全的热干面就好了。入口食之，面条爽滑筋道、酱汁香浓味美，色泽黄而油润，味道香而鲜美、辣而爽口。同样是池莉，在她的小说《烦恼人生》中描写这一制作过程是：“一口大锅里装了大半锅沸沸的黄水，水面浮动一层更黄的泡沫，一柄长把竹篾笊篱塞了一窝油面，伸进沸水里摆了摆，提起来稍稍沥了水，然后扣进一只碗里，淋上酱油、麻油、芝麻酱、味精、胡椒粉，撒一撮葱花——热干面。”读到此处，真是让人口水四溢。
武汉人吃热干面有“五要”：店铺要规范、厨子要正宗、原料要地道、调料要上等、配菜要天然。食用前趁热把面拌匀，芝麻酱均匀地糊在面上，似蚂蚁上树，处处沾到。吃热干面时还要有饮品相佐，冲一碗蛋酒或来一袋牛奶，要不就是一杯豆浆或一碗酸甜的米酒，唯有边吃边喝，方能吃出热干面的极品味道。也许有人会喜欢来一罐排骨藕汤或一碗鸡汤、小米粥或豆腐脑，在武汉的早餐店里，你总能找到适合自己的口味，使你吃后回味无穷。
武汉盛行热干面是有缘由的。当地乃著名的三大火炉城市之一，夏日高温且跨时较长，为了防止面条变质，人们在做面时会加入食用碱，这就是热干面的前身——切面。清《汉口竹枝词》中有记载：“三天过早异平常，一顿狼餐饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼餐圆子滚鸡汤。”20世纪初，有食贩延续前人切面做法，将面煮熟、沥水、拌上香油等做成了风味独特的热干面。后有黄陂蔡榨人名蔡明伟者，汤面做得非常受欢迎，客人经常要排队等很长时间才能买到，很多客人等不及走掉了。为了加快出面速度，他继承了食贩先煮再晾凉拌油的技艺，反复改良形成了一套特定的流程，并在调味时独出心裁，加入芝麻酱，从而一炮走红。他把这个面叫“麻酱面”，1950年工商登记时，正式更名为“热干面”。经历七十年发展，热干面已成为武汉人的最爱，在当地民间，一直将其视为“中国五大面条”之一。
热干面是荆楚民俗和饮食文化中不可缺少的一部分，最能代表当地人的性格和文化。现今武汉抗疫，激战正酣。我们相信，不仅春天会如期而至，平安的武汉人民和那碗魂牵梦绕的热干面，都必将胜利归来。加油啊，热干面！
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