兴平人的浇汤面
□杨平选
南方喜食米，北方好吃面。北方最爱吃面的当属关中人，若是哪天没吃面，心里就跟被猫爪挠过一样不自在。提起关中面食，时下最有名的莫过于最早走向市场的岐山臊子面了，但是，在关中腹地兴平，也有一种老少皆宜、人人爱吃的面食，那就是浇汤面。
兴平人把吃浇汤面也叫“拉哨面”。小时候，冬至刚过，孩子们就迫不及待地唱起了童谣：“今天说，明天说，说到祭灶烙饦饦；今天盼，明天盼，盼到初一拉哨面。”一个“拉”字形象地描绘出了吃浇汤面时的场景。几尺长的面条，用筷子高高挑到空中，拉成一条长长的白线，吸入口中时会发出“吱吱”如哨子一样的响声，所以也叫哨子面。若是谁家过事待客时众人一起吃，那场面、那声音可壮观了。
过去，浇汤面可不是平时随便就能吃到的。人们平日里吃的面五花八门，吃面的方式也不讲究。每到晌午时，老少爷们都端着大老碗走出屋子，房檐下站的、石门墩上坐的、碌碡上蹲的、端着碗边走边吃的、就连门口的粪堆上都有人圪蹴着有滋有味地吃着。看碗里，宽面窄面二愣子面、干面汤面糁子面。三个一群，五个成堆，一碗面，两瓣蒜，东拉西扯，谈天说地，好不自在。但吃浇汤面是非常讲究的，只有逢年过节、娶媳妇、娃满月招待贵客时才能吃到。吃的时候必须围着八仙桌，坐着高凳子，面是用木盘端上来，吃的时候也要礼貌文雅多了。
要吃浇汤面得先炒肉。五花肉切成一厘米见方的小块，油热至冒烟时肉丁入锅翻炒，等到瘦肉变暗、肥肉出油时，佐以姜、盐和酱，锅里的香味立刻溢满了整个屋子。加清水淹过肉丁，放入用纱布包裹好的大料、花椒、桂皮，大火烧开后改文火炖一个小时后起锅，铁锅内已是肉烂汤浓。
面条的制作复杂耗时，因而也最能显示做饭人的手艺，家庭主妇们大都是出嫁前早就跟娘手把手学会的。和面是第一道工序，水与面粉的比例至关重要，水多则面条易断，也不筋道，水少则面难成型，这个度掌握在主妇们的心里。我曾见过也吃过外地外省人做的面条，也许是由于面和水的比例不合，擀的面总是不如关中的筋道好吃。
和面时，一手端碗慢慢向面盆中加水，一手在盆中回旋搅动，使水与面充分融合，凭感觉适时停止，然后反复揉搓成光滑的面坨，用湿布盖好醒面约半小时。行家和完面讲究“三光”，即手、盆、面坨，三样均不沾面迹为最好，这没有多年的功夫是难达到的。醒好的面再次揉光，便可以搭杖擀面了。擀面时甩动双臂用力滚动面杖，双手从面杖中间有节奏地向两边分开，这样擀出的面才能厚薄均匀。擀面的动作好像在熟练地弹奏一架乐器，很有节奏感，手停乐止，一张巨大的面片就覆满了案板。面片两次对折后劙面，左手摁着擀面杖慢慢向后滚动，右手拿刀贴住擀面杖来回划动，整整齐齐的韭叶面就码在了案板上。这种劙面的手艺绝对是个技术活，我儿时就曾着迷于娘那娴熟而有节奏的劙面动作。
小时候我常常夸赞娘的手擀面好吃，奶奶总会接过话来说，她年轻时家里盖房，上梁的那天来了几十男人帮忙。他们妯娌几人撑起三张大木案，从清早擀面直到日端，才能满足人们的食量，谁家媳妇要是擀不好一案面，咋能在人面前说得起话呢？
面好调汤，放一块大油和炒好的肉丁入汤，加适量的盐和酱，豆腐、木耳、黄花切碎最后下锅，油泼辣子当然少不了，但不能放醋。
在乡下，喜事待客要用大黑老锅下面，锅大水多，煮出的面才能筋道不黏。出锅的面条先捞入盛有凉开水的黑瓷盆里。若是直接从大铁锅往小碗里捞面，不等捞完，热锅中的面就成糊糊了。从清水中再次捞出的面筋道而顺滑，口感极好。而腾出的锅可以继续下面，这样也保证了吃面的连续性，可谓一举两得。往瓷盆里捞面时用的竹筷子足有二尺长，粗如手指，平时吃饭的筷子是派不上用场的。几个妇女同时从瓷盆中重新捞起一筷子头面入碗，碗中放少许切成沫的韭菜或者蒜苗，掌勺师傅浇上正在翻滚，漂着木耳、黄花的煎汤后就可以上席了。客人是来够一桌就吃面，这叫流水席面。前堂管事人会高喊一声:“过汤！”掌盘的小伙子手端木盘，盘中摆放着热气腾腾的八碗面，到了席口由执席人放上桌子，客人才能拿起筷子开吃。桌面上放着盐醋，客人可以根据自己的口味喜好添加。主人多半会在旁边劝客人，多吃面少喝汤，但那汤着实诱人，早已被客人喝光。几碗下肚，额头直冒着热汗，那叫一个爽。
幼年时我家兄弟多，大人走亲戚最多只能带两个孩子，一年到头是吃不了几顿浇汤面的。年关时我常随父母进城办年货，路过人民饭店门口，闻到阵阵的香味总不愿离去，心里盘算着啥时能天天吃上浇汤面呢？上世纪八十年代初，我顶替父亲进城当了工人。第一次领到工资后，便迫不及待来到人民饭店花了三两粮票、一毛五分钱，要了一大碗浇汤面，那味道至今难忘。
兴平的浇汤面，面筋而光，宽如韭菜，也叫韭叶面；汤煎而辣，味浓却不酸。一碗端在手，碗中红绿黄黑白五色交融，香味直扑入鼻，面未吃到嘴，哈喇子已快流到嘴角。吃饱喝胀，若能喊上几句干桄桄乱弹，那真是再舒服不过的事了。
而今的家乡，城镇结婚过事都在大饭店待客，酒宴不可谓不丰盛，但最后端上席的还是一窝面，大家分而食之，还是离不了这一口。偶尔回到农村老家参加婚礼，浇汤面早都不用手擀了，而是市场上买来的机器压的干面条，便没有了儿时的味道。街上那些挂着手擀面招牌的饭馆也没有几家是纯手擀的面，有也不是现擀的面咧。
看来现在想吃一碗地道的手擀浇汤面已经不容易了。
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