兴平人的浇汤面

西安日报 2019-07-29 04:24 大字

□杨平选

南方喜食米,北方好吃面。北方最爱吃面的当属关中人,若是哪天没吃面,心里就跟被猫爪挠过一样不自在。提起关中面食,时下最有名的莫过于最早走向市场的岐山臊子面了,但是,在关中腹地兴平,也有一种老少皆宜、人人爱吃的面食,那就是浇汤面。

兴平人把吃浇汤面也叫“拉哨面”。小时候,冬至刚过,孩子们就迫不及待地唱起了童谣:“今天说,明天说,说到祭灶烙饦饦;今天盼,明天盼,盼到初一拉哨面。”一个“拉”字形象地描绘出了吃浇汤面时的场景。几尺长的面条,用筷子高高挑到空中,拉成一条长长的白线,吸入口中时会发出“吱吱”如哨子一样的响声,所以也叫哨子面。若是谁家过事待客时众人一起吃,那场面、那声音可壮观了。

过去,浇汤面可不是平时随便就能吃到的。人们平日里吃的面五花八门,吃面的方式也不讲究。每到晌午时,老少爷们都端着大老碗走出屋子,房檐下站的、石门墩上坐的、碌碡上蹲的、端着碗边走边吃的、就连门口的粪堆上都有人圪蹴着有滋有味地吃着。看碗里,宽面窄面二愣子面、干面汤面糁子面。三个一群,五个成堆,一碗面,两瓣蒜,东拉西扯,谈天说地,好不自在。但吃浇汤面是非常讲究的,只有逢年过节、娶媳妇、娃满月招待贵客时才能吃到。吃的时候必须围着八仙桌,坐着高凳子,面是用木盘端上来,吃的时候也要礼貌文雅多了。

要吃浇汤面得先炒肉。五花肉切成一厘米见方的小块,油热至冒烟时肉丁入锅翻炒,等到瘦肉变暗、肥肉出油时,佐以姜、盐和酱,锅里的香味立刻溢满了整个屋子。加清水淹过肉丁,放入用纱布包裹好的大料、花椒、桂皮,大火烧开后改文火炖一个小时后起锅,铁锅内已是肉烂汤浓。

面条的制作复杂耗时,因而也最能显示做饭人的手艺,家庭主妇们大都是出嫁前早就跟娘手把手学会的。和面是第一道工序,水与面粉的比例至关重要,水多则面条易断,也不筋道,水少则面难成型,这个度掌握在主妇们的心里。我曾见过也吃过外地外省人做的面条,也许是由于面和水的比例不合,擀的面总是不如关中的筋道好吃。

和面时,一手端碗慢慢向面盆中加水,一手在盆中回旋搅动,使水与面充分融合,凭感觉适时停止,然后反复揉搓成光滑的面坨,用湿布盖好醒面约半小时。行家和完面讲究“三光”,即手、盆、面坨,三样均不沾面迹为最好,这没有多年的功夫是难达到的。醒好的面再次揉光,便可以搭杖擀面了。擀面时甩动双臂用力滚动面杖,双手从面杖中间有节奏地向两边分开,这样擀出的面才能厚薄均匀。擀面的动作好像在熟练地弹奏一架乐器,很有节奏感,手停乐止,一张巨大的面片就覆满了案板。面片两次对折后劙面,左手摁着擀面杖慢慢向后滚动,右手拿刀贴住擀面杖来回划动,整整齐齐的韭叶面就码在了案板上。这种劙面的手艺绝对是个技术活,我儿时就曾着迷于娘那娴熟而有节奏的劙面动作。

小时候我常常夸赞娘的手擀面好吃,奶奶总会接过话来说,她年轻时家里盖房,上梁的那天来了几十男人帮忙。他们妯娌几人撑起三张大木案,从清早擀面直到日端,才能满足人们的食量,谁家媳妇要是擀不好一案面,咋能在人面前说得起话呢?

面好调汤,放一块大油和炒好的肉丁入汤,加适量的盐和酱,豆腐、木耳、黄花切碎最后下锅,油泼辣子当然少不了,但不能放醋。

在乡下,喜事待客要用大黑老锅下面,锅大水多,煮出的面才能筋道不黏。出锅的面条先捞入盛有凉开水的黑瓷盆里。若是直接从大铁锅往小碗里捞面,不等捞完,热锅中的面就成糊糊了。从清水中再次捞出的面筋道而顺滑,口感极好。而腾出的锅可以继续下面,这样也保证了吃面的连续性,可谓一举两得。往瓷盆里捞面时用的竹筷子足有二尺长,粗如手指,平时吃饭的筷子是派不上用场的。几个妇女同时从瓷盆中重新捞起一筷子头面入碗,碗中放少许切成沫的韭菜或者蒜苗,掌勺师傅浇上正在翻滚,漂着木耳、黄花的煎汤后就可以上席了。客人是来够一桌就吃面,这叫流水席面。前堂管事人会高喊一声:“过汤!”掌盘的小伙子手端木盘,盘中摆放着热气腾腾的八碗面,到了席口由执席人放上桌子,客人才能拿起筷子开吃。桌面上放着盐醋,客人可以根据自己的口味喜好添加。主人多半会在旁边劝客人,多吃面少喝汤,但那汤着实诱人,早已被客人喝光。几碗下肚,额头直冒着热汗,那叫一个爽。

幼年时我家兄弟多,大人走亲戚最多只能带两个孩子,一年到头是吃不了几顿浇汤面的。年关时我常随父母进城办年货,路过人民饭店门口,闻到阵阵的香味总不愿离去,心里盘算着啥时能天天吃上浇汤面呢?上世纪八十年代初,我顶替父亲进城当了工人。第一次领到工资后,便迫不及待来到人民饭店花了三两粮票、一毛五分钱,要了一大碗浇汤面,那味道至今难忘。

兴平的浇汤面,面筋而光,宽如韭菜,也叫韭叶面;汤煎而辣,味浓却不酸。一碗端在手,碗中红绿黄黑白五色交融,香味直扑入鼻,面未吃到嘴,哈喇子已快流到嘴角。吃饱喝胀,若能喊上几句干桄桄乱弹,那真是再舒服不过的事了。

而今的家乡,城镇结婚过事都在大饭店待客,酒宴不可谓不丰盛,但最后端上席的还是一窝面,大家分而食之,还是离不了这一口。偶尔回到农村老家参加婚礼,浇汤面早都不用手擀了,而是市场上买来的机器压的干面条,便没有了儿时的味道。街上那些挂着手擀面招牌的饭馆也没有几家是纯手擀的面,有也不是现擀的面咧。

看来现在想吃一碗地道的手擀浇汤面已经不容易了。

新闻推荐

岐山县蔡家坡镇四原村:村上成立合作社卖椒打工都挣钱

工人正在烘干机上烘烤花椒本报讯进入7月,到了椒农最忙的时节,地里摘花椒、路边晒花椒,等着客户来收购……这一忙,就得大...

岐山新闻,讲述家乡的故事。有观点、有态度,接地气的实时新闻,传播岐山县正能量。看家乡事,品故乡情。家的声音,天涯咫尺。

 
相关推荐

新闻推荐