关中：西府合盘是必备
如今，生活条件好了，全国各地的美食都能汇聚到宝鸡人的餐桌上。但若论哪道菜才是最传统、最地道的宝鸡大年菜，恐怕非西府合盘莫属了。
西府合盘是关中地区群众逢年过节餐桌上的必备菜，一般也是凉菜中的头道菜、头牌菜，摆放在餐桌的最中间。西府合盘以岐山合盘最为正宗，主要由肘花、皮冻和配菜组成，其中，肘花由猪皮包裹猪肉煮压而成，皮冻则由猪皮熬汤后冷却制成，配菜主要是菠菜和豆芽。摆盘时，先将配菜堆成小山状，再将切成薄片的肘花和皮冻叠铺在配菜上，然后浇上放有葱末和姜末的醋汁，最后在肘花和皮冻围成的“小山”顶上放几叶香菜做装饰。西府合盘用料讲究、做法独特，荤素搭配、酸香相宜，是深受宝鸡人喜爱的一道凉菜，也是最能代表宝鸡风味的一道大年菜，而其团圆、美满的象征，也与过年的文化意义相符。
宝鸡民俗博物馆特邀顾问李福蔚介绍，以前，关中地区的宝鸡人过年吃的肉主要是猪肉，因为牛要耕地、羊要产奶、驴要驮货，一般都不会杀了吃肉，至于鸡、鸭、鱼，人们不习惯吃也不太会做。每逢春节，家家户户都要割猪肉、压肘花、熬皮冻，自己动手做西府合盘，配几个简单的凉菜和热菜，再上一碗热气腾腾、香气四溢的八宝甜饭，家庭经济情况稍好的，还会做条子肉、粉蒸肉、酒糟肉，用馒头夹着或就着吃。
随着人们生活水平的提高，关中地区的大年菜也丰富了起来，除了西府合盘，还有烧鸡、炖鸭、蒸鱼、腊牛肉、腊羊肉、腊驴肉这样的“硬菜”；后来，鱿鱼、海参、河蟹、青虾、扇贝这类水产，也上了人们的春节餐桌。如今，人们越来越追求健康饮食，大鱼大肉已不足为贵，新鲜、营养食材才最受欢迎。然而，无论大年菜怎样变，西府合盘作为关中地区大年菜的代表，永远没有变。
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