家乡的臊子面
□李生海
比起岐山臊子面，我的家乡西安曲江地区的臊子面不但“薄筋光”，而且还“看着靓、挑着长、闻着香、吃着爽”，真实地体现出曲江人的饮食特色，堪称关中面食一绝。曲江特色臊子面在做法上与岐山臊子面既有相同之处，也有不同之处，正是这不同之处，才体现了曲江臊子面的特色。
先说臊子。臊子是臊子面的主要成分，臊子的优劣，直接影响臊子面的质量。做臊子选料很重要。第一要选上好的带皮五花肉；第二要选质量上乘的新鲜蔬菜。能做臊子的蔬菜很多，主要有木耳、黄花等干菜类，茄子、西葫芦、冬瓜、莴笋等块菜类（可任选其中一两种），菠菜、韭菜等叶菜类，当然老豆腐、鸡蛋、生姜也不能少。
切臊子是最费时间的活儿，要求严、讲究多，必须认真操作，马虎不得。具体要求是：五花肉丁边长为0.6厘米，豆腐、块菜和木耳边长为0.8厘米，黄花为长1厘米的小段，韭菜长0.5厘米，菠菜片可适当大一些。鸡蛋先摊饼，再切成边长为1厘米的方块或菱形块，蛋饼不能太厚，一个鸡蛋摊成两张直径约20厘米的蛋饼为宜，生姜切成末待用。
燣臊子时，给锅里倒上油，放少许花椒，用小火加热，待花椒变黑前捞出，倒入姜末和肉丁大火翻炒，适时加入各种佐料，盐晚些时候再放，要多放一些，然后加适量清水，大火烧开改小火炖10分钟即可出锅。接着炒素菜，炒素菜时不易熟的菜先下锅，炒至八成熟，豆腐及易熟易烂的菜在出锅前再倒入，稍加翻炒即可，味道也应稍咸一些。
再说面。面条是臊子面的主体，面条的好与差不但关乎臊子面的质量，更体现一个人做饭的水平。曲江人的面条种类多得难以胜数，从品种上分有碱水面、盐水面、甜水面（不放任何佐料的纯面）、鸡蛋面、菜面、混合面等；从做法上可分为手擀面和机器面；从规格上可分为宽面、细面、二细面、韭叶面、薄面和厚面等。放了碱、盐和鸡蛋的面比较筋道，而盐水面还比较耐放。混合面是在麦面中加入其他面粉，菜面则是将菠菜、芹菜等绿叶类蔬菜剁碎挤出汁来和面。机器面是用压面机压出来的面，方法简单，不必赘述。手擀面做起来比较费力，而关键是和面。和面时要一边慢慢加水一边搅拌，把面搓成絮状，再和在一起揉光。和面要求做到“三光”，即面光、盆光、手光，能否达到“三光”反映和面人面食功底的深浅。面和得越硬越好，硬面揉起来十分费力，有的地方甚至用木杠子压。面和好后还要揉过三四次，擀出来的面才光滑筋道。如今市面上卖的手擀面因面和得都比较软，不适合当臊子面，吃起来也不香。
擀面时只要不粘连，要尽量少放蒲粉，以确保面条下出来清爽滑溜。面片要擀得圆溜，薄厚均匀，边沿整齐，然后对折为4层，便可以剺面了。剺面是技术含量最高的一道工序，剺面时一只手拿擀面杖压在折好的面上，另一只手握刀，刀尖稍微抬起，用刀后部剺面，贴着擀面杖一次次逆向推，整个过程要一气呵成，随着擀面杖不断向后滚动和刀子一次次前后移动，一大张面片就变成了无数根细细的面条。
普通面条的厚薄宽窄根据各人的嗜好而定，但臊子面的面条应当适中，否则会影响口感。一般宽不超过0.3厘米，最细不少于0.2厘米，最厚不超过0.7毫米，其它规格的面条不适合当臊子面吃。正宗的臊子面应该是手擀面，用机器压的面吃起来不如手擀面味长。
下面前要先泼臊子，就是把燣好的臊子进行稀释。顺序是开火后先把素臊子倒在锅里，加汤烧至半开，再倒入肉丁。肉和菜的比例为1比2。肉丁散开后根据臊子的稀稠酌情往锅里添汤，并增加必要的调料，然后用大火烧开，再煮一分钟左右，撒上韭菜丁或鸡蛋饼即大功告成，如能撒上点香菜末，味道更香。要注意的是泼臊子最好用鸡汤，肉汤也可代替，但赶不上鸡汤味道正宗。
泼臊子的同时，另一口下面锅里烧上开水，面条一定要在水沸时下入锅中，用筷子轻轻搅动几下，盖上锅盖大火煮开。手擀的面一般需煮两开，中间点一次凉水，面条煮至九成熟即可捞出，放进凉开水中过一下，使之清爽滑溜，然后捞到碗里，浇上臊子就能上桌，面和臊子的比例为1比2或1比3。
曲江人吃臊子面也是很有讲究的。吃臊子面必须依照既定程序进行，否则会被人笑话“连臊子面都不会吃！”吃臊子面的饭桌上必备四样调料：盐、油泼辣子、醋、酱油，各人根据自己的口味添加调料，但无论如何油泼辣子是不能少。调好臊子面后，用筷子翻搅几下，挑起一缕便开始大口咥起来，吃到嘴里的面要尽量一口气吃完，切忌将面条咬断再放回碗中。由于面条太长，一旦送进嘴里，就要用快子不停从碗里往上挑，全力往嘴里送。吃完一口面，喝一口汤，吃些臊子，再吃第二口，如此三下五除二，一碗臊子面很快一扫而光。过大事的人家，几十人甚至上百人同时吃臊子面的场景相当壮观！
新闻推荐
本报讯10月19日，岐山县政协组织部分政协委员，会同县工商联、发改局，就优化营商环境工作进行专题调研。调研中委员们建议，优化...
岐山新闻，弘扬社会正气。除了新闻，我们还传播幸福和美好！因为热爱所以付出，光阴流水，不变的是岐山县这个家。