软筋香的岐山擀面皮

○孙林虎

岐山擀面皮是岐山众多小吃中最具风味的一种。岐山擀面皮最大的特点就是“筋道，柔软，酸辣爽口”，是四季皆宜的一种小吃，讲究的是“白、薄、光、软、筋、香”。凡来过岐山的人，若不吃一碟岐山擀面皮，那真是莫大的遗憾。

岐山擀面皮的制作要经过“洗、煮、擀、蒸”几道工序。

“洗”是取一定量的上等小麦面，和成软硬适中的面团，揉光，再放入盛有清水的面盆里进行揉洗。揉洗必须力道适中，不能让面团松散。洗过一遍后，将洗出的面汁倒入大桶，再向面盆儿里添水，继续揉洗。洗过三四遍后，面团里的淀粉质已基本洗净，留下的便是面筋了。最后将面筋取出，泡在清水里备用，而将洗出的面汁倒入桶中使其沉淀。

“煮”是把沉淀好的面汁（一般沉淀四至五小时左右），倾倒掉上面无用的清水，把下面的淀粉汁搅匀倒入锅中，生火慢煮，边煮边搅，到粘连成团时再用特制的带柄木托用力搅搓加热。看到面团发青即可取出，将锅底的面皮呱呱铲出备用。

“擀”是将煮好的面团撕成大小均匀的面团，用擀杖在案上擀成薄厚均匀、大小一致的面皮。

“蒸”是将擀好的面皮刷油码起，连同前面做好的面皮呱呱一起放进笼屉蒸二十分钟左右取出即可。最后将前面洗剩的面筋挽成如小孩拳头大小的疙瘩，放入开水锅中煮熟。这样，岐山擀面皮的主要食材便告齐备。

最后，便是调面皮的佐料了，盐要加少许味精化成盐水，醋用农家醋，要煎油泼调。然后调制油泼辣子，辣子中拌有白芝麻和面皮专用调料，一碟正宗岐山面皮味道的好坏最后全靠辣子调料提味。调料一般是自配，有大香、小香、草果、桂皮、生姜、白果等十多样，有的多达二十几种，配方一般秘不外宣，这也是岐山擀面皮的神秘之处。用油泼辣子时油温要掌握好，否则会有焦煳味。

等这一切做好后，便可将蒸好的面皮切成一厘米宽窄的条状盛入碟子或碗中，和入少量呱呱和面筋，再配以香辣可口的佐料，这样，一碟油汪汪、酸辣爽口、香喷喷的擀面皮便完成了。

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