咸阳“汇通面”现象启示
被网友戏称为﹃亚洲第一大面馆﹄的汇通夜市
“汇通夜市”的长盛不衰和人流量大、物美价廉有很大的关系
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一份手擀面、一勺臊子、些许浇头，一碗热气腾腾的“汇通面”，就这样端上桌来。或许在人们看来，这样的面食可真是有些简单，然而就是这样的“简单”，让咸阳市民和那些来咸阳旅游的游客趋之若鹜。“来咸阳不吃汇通面，是遗憾中的遗憾”的广告语正是“汇通面”这张咸阳美食名片绝佳的注脚。
“汇通面”的名号不是一夜蹿红，是一批一批食客口口相传，人人相传积淀起来的。今年6月，被网友戏称为“亚洲第一大面馆”的“汇通夜市”重新起航了。统一、干净、整洁的桌、椅、碗、筷摆放整齐；之前人们印象中的那个脏、乱、差到“简陋”、“破败”的汇通夜市已成为历史。“这样吃着才放心嘛”，听着食客们的表扬与赞叹，商家们的脸上露出了喜悦的笑容。
汇通十字上的“亚洲第一大面馆”
“就在汇通十字那呢，一下车就能看到。”“记得要多放辣子少放醋，这样吃着才香。”提起“汇通面”，咸阳人无人不知。
“汇通面”其实是以咸阳的具体地点命名的一种陕西面食。有网友在微博中写道“咸阳本没有汇通面，但自从有了汇通商厦、有了汇通十字、逐渐形成了汇通十字的面食夜市”。“汇通面”售卖于陕西省咸阳市秦都区汇通十字西南角，每到晚上6点，这里就会进入“营业时间”，下班的、放学的、遛弯的、跳广场舞的……人们都会赶到这里，吃上一碗“汇通面”，或是再来个锅盔，吃完再来碗面汤，打着饱嗝，然后心满意足地离开。
9月10日下午5点多，三秦都市报记者来到咸阳市秦都区汇通十字，见到了被网友戏称为“亚洲第一大面馆”的汇通夜市。在十字的西南角，“汇通面”三个大字就悬挂于汇通商厦大楼上。楼下“陈阳寨汇通面”“咸阳张家汇通面”“武功人家娟子汇通面”等各式各样的摊位整整齐齐排列着。而“伙计吃面不”“吃面，这边坐”的吆喝售卖声此起彼伏。
今年50岁的吴阿姨，是这三十多家“汇通面”摊位大军中的一员。2010年迫于生计，吴阿姨和丈夫来到汇通十字，支起摊位，卖起了“汇通面”。“到今年就卖了七年了，除了过年不来以外，其它时间是风雨无阻。”吴阿姨告诉记者，这里营业的时间，夏天一般从晚上6点营业到凌晨3点左右，冬天会缩短至凌晨1点左右。而一天平均会卖掉100多碗。“不论卖多少碗，也都要准备一天的时间。”吴阿姨说，从和面、擀面到准备调料、蔬菜、最后臊子的炒制等工序，都是由她手工完成的。
谈起“汇通面”的来源和历史，一般有两种说法，第一种说法是：起初在咸阳彩虹集团公司工作的夜班工人，下班后没有地方吃饭，于是就有人摆了以陕西家常臊子面为主食的面摊。但由于人数较多，生意火爆，而一家又难以满足，所以许多人就效仿，慢慢地便形成了以卖面食为主的“汇通夜市”。第二种说法是，1998年的时候，一位名叫李锋的企业工人，在离开企业后，因迫于生计在咸阳汇通十字经营着一家手擀面摊位，久而久之当年的手擀面成为了现在的“汇通面”。但无论哪种说法更为可信，因其不同的口味和高性价比，“汇通面”这一金字招牌也逐渐的传播开来。
吃“汇通面”已成一种情怀
“过去吃‘汇通面\’是为了填饱肚子，现在吃更多的就是一种情怀了。”这是李建国在他的微信朋友圈上发表的一句话。今年63岁的李建国，虽已赋闲在家多年，但对于他来说，每天晚上必须做的一件事就是“去吃一碗汇通面”。
“这面吃了10来年了，就是吃不腻。”李建国笑着说，过去他是咸阳的一名出租车司机，因为经常上夜班，所以到了晚上都会来“汇通夜市”吃上一碗面。但2014年后赋闲在家的李建国，依然忘不了“汇通面”的那种味道，所以每天一碗“汇通面”，几乎成了李建国的“必修课”。其实，如同李建国一样情怀的人还有很多。对于他们来说，“汇通面”早已不是填饱肚子的一种食物，而是一种对过往岁月的怀念和对家乡情怀的寄托。
“别人我不知道，但是我每次回到咸阳都会去吃上一碗‘汇通面\’。”已经在杭州工作多年的王恒，对于“汇通面”依然有着特殊的爱和眷恋。“之前在咸阳上学的时候，每天下晚自习都会骑车去吃一碗‘汇通面\’。大碗7元，小碗6元，配料一般为土豆胡萝卜臊子加肉臊子。”王恒说，他初中和高中的晚饭几乎被“汇通面”承包了。但自从上大学后，因为地域饮食上的差异，王恒想吃到正宗的家乡面食很难了。“过去上大学的时候，还经常回去，也还都能吃上‘汇通面\’，但工作以后，不常回家，所以吃的就少了。”王恒每次回到咸阳去吃“汇通面”，他都会格外珍惜，因为吃面的次数已经越来越少了。对于他来说，这已不仅仅是一种食物了，更多的成为了对于家乡的思念和对过去的回忆。
“我的摊位上，现在很多都是老主顾了。”吴阿姨告诉记者，“汇通面”只是家常的一种面食而已，并没有什么稀奇的。年轻人已经很少来到这里吃面了，所以来的都是些熟客。据吴阿姨讲，最让她感动的就是她的一位老主顾。“不知道他的名字，只知道他是永寿人，隔三差五都会到我这里来吃碗面。”吴阿姨说，这位老主顾已经在她这里吃了五六年的面了，而且几乎每次都是从永寿开车过来。虽然记者并未见到吴阿姨所说的这位老主顾，但140多里的路程，他吃的也不仅仅是一碗面了。
改变的是环境不变的是味道
一碗“汇通面”，拌上或素或荤的臊子、再放上韭菜提味。随着一双粗木筷子的搅动，从碗里升腾上来的热气，轻轻一嗅，已使人食欲大开。据记者了解，咸阳的“汇通夜市”已经有将近20年的历史，而在这20年间，咸阳大大小小的夜市被关停的关停，取缔的取缔。而留存下来的夜市已然不多，“汇通夜市”便是其中之一。
“汇通夜市”的长盛不衰固然与这里的人流量大，物美价廉，多年来的味道未变有很大的关系。但这里环境的改变也是其重要因素之一。统一的不锈钢餐桌板凳、统一的制服、统一颜色的招牌。过去夜市中常用来煮面的煤炭炉已不见了踪影，取而代之的是清洁环保的电炉。过去摆放杂乱，油桶与食物等混放的场面也已不见了踪影。“如果不是有叫卖声，真觉得这里不像是个夜市。”李建国说，这与他之前所吃的夜市有着很大的不同。
为了响应咸阳市创建全国文明城市、全面防污治霾的号召，“汇通夜市”在进行了为期一月的“煤改电”后，于今年6月19日重新开放。没有了之前的烟熏火燎，现在的环境不仅让顾客吃得放心、安心了，而且煮面的商户们，也都方便了。记者看到，各个摊位的摆放都一样，非常规整的一家挨着一家。煮饭的师傅们位于中央，而顾客都环绕着师傅坐在四周。桌上整齐的摆放着调料、臊子、蒜等物品。“这还有种《深夜食堂》的视觉感呢。”一位正在大口吃面的顾客说，“这里的环境虽然变了，但味道却没有变啊。”“汇通夜市”的环境比以前好了。在大多数人看来，“汇通面”的味道依然没有变，依然保持着过去的原汁原味。
“现在环境好了，人也比以前多了。”吴阿姨说，现在每天比以前多卖出十几碗呢。到咸阳来不吃碗“汇通面”，真是一种遗憾。经过多年的发展，“汇通面”已不仅仅是一种老少皆宜的美食，更成为了咸阳的一张美食名片。
跻身名吃还有很长的路要走
“中华历史源远流长，在历史的发展过程中，我们形成了自身的‘饮食文化\’。追溯其历史，甚至可以上溯到‘三皇五帝\’时期。渐渐地随着地域与气候的差异，‘南人喜甜、北人喜咸\’‘南人吃米、北人吃面\’的饮食格局。”长期从事饮食文化研究的学者许保康说，随着社会的进步和时代的变迁，各地都有自己的特色美食，北京的烤鸭、重庆的火锅、天津的狗不理包子、江苏的桂花糖藕、广西的米粉和广东的早茶……但与其它地方不同的是，咸阳的“汇通面”崛起只有十多年的时间，与其他地方的美食动辄几百上千年的历史相比，“汇通面”当属“后来者”。每一个地方，每一座城市都有自己的文化传统和喜好，“汇通面”能在很短的时间内成为古城咸阳的美食标签，甚至成为一些人每晚必食之物，必然有其特殊之处。而仅从这一点来看，“汇通面”的背后也反映出了陕西悠久的“面食文化”。
“陕西人爱吃面早已闻名全国，这源于陕西的关中平原，自古拥有发达的农耕文化和肥沃的土地。历史上，周人对于这片土地就发出过赞叹‘周原朊朊，堇茶如饴\’，而《汉书》中更是称关中‘沃野千里，四塞之固\’。关中人在这片土地上耕耘了几千年，以种植小麦为主，自然而然，关中人的饭食便以面食为主。”民间文化研究专家刘星说，仅仅是面条，陕西人就可变出许多的花样来。岐山臊子面、杨陵蘸水面、大荔炉齿面、永寿礼面、合阳页面、户县摆汤面、彬县御面等不一而足。而咸阳的“汇通面”作为后起之秀，没有前面那么多面食的历史传承和正规做法。“因为‘汇通面\’兴起的时间还很短，缺乏统一的制作工序流程，所以导致各个‘汇通面\’经营者擀出的面条都不一样，有宽面、有细面，臊子也是有荤有素。如果不规范做法，长此以往并不利于‘汇通面\’这一品牌的发展。”在刘星看来，咸阳“汇通面”想要真正跻身于陕西的名吃，还有很长的路要走。
文/图李炜 本报记者赵争耀
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