新华社丨一张擀面皮，“千年味道”藏着产业振兴密码
乳白透亮的面皮、香气扑鼻的油泼辣子、劲道弹牙的面筋、酸爽浓郁的香醋……在被誉为“丝路美食之都”的中国西部城市陕西省宝鸡市，一包包擀面皮和调料包正在流水线上自动装袋，走向大江南北，香飘大洋彼岸。
宝鸡擀面皮（陕西机电职业技术学院供图）
一踏入宽敞明亮的生产车间，阵阵诱人的香气扑面而来。“我们公司刚起步，但现在每天可以生产8万到10万张面皮。”宝鸡尚润食品有限公司办公室主任徐璐说，“每天通过电商平台可以接到500多个订单，平均每单卖出7袋擀面皮。”
注册擀面皮商标，制定擀面皮行业标准，建设擀面皮产业园，成立擀面皮产业学院……当地为何将小小的擀面皮写进政府工作报告，并立志要打造成产值超百亿元的“味道产业”？
深受人们特别是广大年轻人喜爱的特色食品擀面皮，最早由唐代“冷淘面”演变而来。一碗小小的擀面皮，背后蕴藏的工艺却大有门道：将面粉和水按照1:0.6的比例和成面团，饧30分钟到1小时，反复水洗，再沉淀8小时，之后经过发酵、手擀、蒸制等一系列步骤，冷却后切片切条，有嚼劲的擀面皮才能诞生。
11月22日，宝鸡一家企业的工人在分装擀面皮料包。新华社记者 梁爱平 摄
靠着熟练的手工制作技艺，在马路旁支几张桌子，摆几个马扎，一家擀面皮地摊就开张了。忆及上世纪90年代与擀面皮结缘的日子，现任宝鸡市擀面皮产业发展促进会会长的张新怀颇为感慨。
“那时，街上大大小小的擀面皮店撑起无数宝鸡人的生活。”张新怀一干就是十年。但由于制作手艺略有差别，原材料也不尽相同，每家店铺的味道总是风格各异，手工生产效率难以提升，擀面皮产业一直未能做大做强。
如何打响宝鸡擀面皮品牌？怎样用机械化、自动化甚至智能化生产方式提高效率？张新怀琢磨起了技术，开始转型研发面皮制作机器和切片机器。
2014年，擀面皮走进网络电商平台，全国各地的订单随之蜂拥而至。
为促进产业健康发展，当地注册了“宝鸡擀面皮”商标。张新怀说：“目前我们正在申报国家地理标志保护产品，还将建设小麦、辣椒等原材料种植基地，进一步拉长产业链，打造健康美食新高地。”
在宝鸡市蟠龙新区，以培育、孵化和研发为主的宝鸡特色食品（擀面皮）产业园一期已建设完成，3家企业已投入运营。项目负责人李鹏表示，三期全部建成后，将形成集擀面皮加工、电商孵化、物流运输、食品检测、技术研发和体验式旅游为一体的产业集群。
昔日街边的小作坊搬进了现代化的产业园，口口相传的制作技艺同样有了标准化生产流程。不久前，宝鸡市擀面皮产业发展促进会与西北农林科技大学合作成立宝鸡擀面皮保鲜保质研发中心。当地还制定了宝鸡擀面皮食品安全标准、工业化流程标准，让这项传承上千年的手工技艺“有章可循”。
如同柳州螺蛳粉、宜宾燃面等中国地方特色小吃，擀面皮也作为“味道专业”走进了校门。今年5月，宝鸡擀面皮产业学院在陕西机电职业技术学院正式成立。
5月13日，宝鸡擀面皮产业学院在陕西机电职业技术学院成立。（陕西机电职业技术学院供图）
“结合学校机械电子、自动控制、电气自动化、工业机器人等专业优势，产业学院将助力擀面皮产业产学研一体化发展。”陕西机电职业技术学院党委书记伊逊智介绍，明年将招收网络营销专业学生，为行业发展培养更多高水平人才。
作为一项产业，擀面皮“一瓢水浇开九朵花”。张新怀表示，擀面皮产业一旦发展起来，将带动包括小麦种植、面粉加工在内的9个产业共同发展。去年，宝鸡擀面皮产值达到50亿元，吸引各类从业人员近5万名。酸辣爽口的擀面皮已走出国门，出口至美国、加拿大、日本、澳大利亚等20多个国家和地区。
为了让这一地道美食更好地“走出去”，宝鸡市不断推动“千城万店”计划落地生根。不久前，“宝鸡擀面皮‘千城万店’联营合作示范店”在北京揭牌，人们记忆中街头巷尾的小店已成为连锁加盟品牌店。
此外，以擀面皮为“龙头”，宝鸡市还计划将臊子面、豆花泡馍等其他特色食品一并推荐出去，努力将“味道产业”打造成享誉海内外的富民产业。（新华社）
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