饮食礼仪与青铜器
井姬独柱带盘鼎
刖人守门鼎
胡簋
甗
豆
爵
觚
五鼎四簋组合（本版图片由宝鸡青铜器博物院提供）
宝鸡青铜器博物院 翟慧萍
青铜食器中的主角——鼎和簋
在博物馆里，有很多与“食”有关的文物。譬如，千百年来流传下来的与“食”有关的青铜器，异彩纷呈、数不胜数。本期让我们穿越到古代，通过一件件青铜器，体验一番古代的饮食生活，领略西周独特的饮食和礼仪文化。
如果你觉得吃货是现代人的专属，那你就错了，古代西周人在饮食上讲究的程度，远远超出了我们的想象，他们已经熟练地使用蒸、煮、烤、焖等方法烹制美味佳肴了，而且他们的美食流传至今，对现代饮食的形成和发展也有一定的影响。
商周时期，一跃进入了辉煌灿烂的青铜时代，贵族们用大量青铜制作了食器，形成一套繁缛的饮食礼仪，以区别君臣、嫡庶、长幼的等级身份。杯盘交叠、觥筹交错，融合了美食、盛器、礼仪的青铜时代饭局。
吃饭在周代贵族生活中是一件极其复杂的事情。对于此等大事，最有发言权的应是美食家周天子。优选食材、搭配菜品，还得使用精美的青铜器，依据礼仪摆设，步步都妥帖，才算得上是一顿称心的饭。
在众多的青铜器中，鼎和簋则是青铜食器中的主角。
鼎是用来煮肉、盛肉的炊具，相当于现在的锅。从商周至秦汉延续至今，鼎一直是主要食器。形制上一般有三足的圆鼎和四足的方鼎两类。从用途上又可分为：镬鼎、升鼎、羞鼎三类。
镬鼎形体巨大，多无盖，用来煮白牲肉。
升鼎也称正鼎，是盛放从镬鼎中取出的熟肉的器具。
羞鼎则是盛放佐料的，与升鼎相配使用，所以也叫“陪鼎”。
“钟鸣鼎食”是贵族奢华生活的真实写照。
西周礼制社会等级森严，饮食所用的器具除实用以外，还起着明尊卑、别上下的作用，所谓“藏礼于器”。周代列鼎制度就是饮食礼仪的反映，天子九鼎八簋、诸侯七鼎六簋、卿大夫五鼎四簋，高级的士三鼎两簋，低级的士一鼎一簋。
列鼎的数目在周朝时代表着不同的身份等级，不同的鼎盛放不同的肉食。
周天子享用九鼎，分别盛装牛、羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚、猪肉、鲜鱼、鲜干肉。
可见，天子基本上把当时能吃到的肉类都品尝全了。特别是鲜鱼、鲜干肉尤为珍贵的美食。
诸侯用七鼎，可以吃的肉类比周天子少了鲜鱼和鲜干肉两种。
卿大夫用五鼎，即：羊、乳猪、鱼、干肉、牲肚。
高级的士用三鼎分别盛装乳猪、鱼、干肉。
低级的士只能享用一鼎，盛装的为干肉。
鼎和簋是配套使用的，鼎一般为奇数，簋一般为偶数。鼎是盛放肉食的，那么簋是装什么的呢？簋是古代用来盛放黍、稷、稻、粱等主食的器皿，相当于现在盛饭的大碗。
除了常规形制的鼎、簋青铜食器以外，在宝鸡青铜器博物院还收藏着一件造型奇特、用途特殊的食器，这也是我国青铜器中极其罕见的鼎形。
这件文物叫做“刖人守门鼎”，1988年出土于宝鸡茹家庄国墓地，通高18.7厘米、重4.3公斤。刖人守门鼎造型奇巧别致，以立体雕塑装饰为主，呈长方体，带盖已残，盖面上饰窃曲纹，盖的四角端各有一只小鸟，造型十分优美。其器身四角各铸有一个立体卷尾龙，龙作向上攀登回首顾盼状，张口回首，双目圆睁，卷尾屈身，神态生动。炉身底部四角有四个长方扁条形足，足上端各饰有一只袋鼠形兽首，双突目出，双耳耸起，耳部呈凹陷形，四足上饰浮雕式的双线“S”形纹。
这件鼎与一般鼎的最大区别是它可作为温食之器，作用相当于现在的火锅。这件器物分上下两层，上层敞口可放食物，相当于锅；下层可以放炭火相当于炉子。正面的门打开放碳或掏炉灰，后面开窗可以通风助燃。使用的方法是把肉和汤放在上层，下层放炭火，通过持续加热可以煮熟食物。是不是很像今天的铜火锅呢？类似的青铜器也屡见不鲜。
古代火锅使用的青铜器——温鼎和豆
孔子说：“割不正不食”，煮好的白条肉要用一种叫匕的青铜器来切分。匕长约七寸，前端似勺，形如桃叶状，勺边薄利，尖端锋锐，能割切、能叉取、能舀汤，它是集刀、叉、勺三种功能为一体的食用餐具，轻巧灵活，是现代汤勺的原始形状。
吃火锅时怎能少了蘸料呢？孔子说：“无酱不食”。在西周时期，人们白水煮白肉，蘸料就更不可或缺了，因此人们制作出了一系列口味多样的蘸料。这些酱料主要以动物原料发酵制成，有牛肉酱、羊肉酱、鱼肉酱、鱼子酱、蜗牛酱等120多种。古书中将肉酱统称为“醢”。周代的火锅蘸料除了肉酱外还有用蔬菜腌制成的调味品，类似今天的酸菜，古代统称为“菹”。在青铜食器中有一种专门盛放酱料的高脚盘——豆。豆一般由豆盘、豆柄和圈足组成，青铜器铭文中的“ ”字就是这种器型的象形。《礼记》记载：“天子之豆二十有六，诸公十有六，诸侯十有二，上大夫八，下大夫六。”贵族宴飨时，不同的豆中盛着不同口味的酱料，食者自行选择，这是一种多么惬意的生活方式。
我们可以想象周代贵族吃饭的情景：一尊大鼎摆在正中，鼎中正煮着鲜肉，他们从鼎中捞出煮好的肉，用匕割成小块，分放在各位食客面前的“小火锅”——温鼎中。豆中盛放着甜、咸、酸一应俱全的各种酱料，他们挑着各自喜欢的口味，蘸着酱料细品肉的滑嫩鲜美。这就是西周贵族的饮食生活。
这个熟悉的场景，今天的我们在遍布大街小巷的火锅店内随处可见。类比一下，我们很容易明白，西周使用的“温鼎”，就是今天的单人小火锅，而豆则相当于放蘸料的“油碗”。
那么，周代的主食是什么呢？据古书记载是一种叫做“粟”的粮食，其实就是今天的小米。所以，周代主食就是黄小米。周代食粟以蒸和煮为主，用来蒸干饭的器具叫“甗”，用来煮稀饭的叫做“鬲”。
甗（yǎn）：蒸食器，分为上下两部分，上部为甑，用来盛食物，下部为鬲，用来煮水加热，甑底有带孔的箅子方便水蒸气透过蒸熟食物。所以，甗就相当于现在的蒸锅。
鬲（lì）：烹煮流食的炊器，一般形制为大口，圆腹，三个袋状空足可以扩大受火面积，较快地煮熟食物。青铜鬲最早出现在商代早期，流行于商代至春秋时期，战国中期逐渐减少。
食材考究，美食配美器，在精美器物衬托下，更能激起人们的食欲了，尽情释放饕餮之性。
酒器中最高的规格——十觚九爵
中国人有句古话“无酒不成席”，吃肉岂能无美酒相配。商周青铜酒器的品种和数量之多，在古代世界中是绝无仅有的。宝鸡地区出土的青铜酒器有爵、觚、盉、尊、壶、角、觥、斝、罍、斗、禁等，按功能可分盛酒器、挹酒器、饮酒器等。造型多样一应俱全的青铜酒器从侧面反映出“酒菜一家，食必饮酒”的饮宴风俗在西周时期就十分盛行。
在《周礼》中记载，掌管酒的官员就有“酒人”“浆人”“鬯人”“郁人”等，分管不同酒类，可以看出当时酒的品类繁多，不同礼仪场合中，配给不同的酒，其中规格最高的酒，就是常在青铜器的铭文中出现，被周天子赏赐有功之臣的秬鬯（chàng），它是用黑黍和香草酿造而成的带有芳香气味的高档美酒，十分珍贵。
古人酿造了如此美味的酒，注重生活品位的周人，当然也必须有精美的酒器来与之相配了。
西周时人们喝的酒类似于现在喝的稠酒、米酒，在饮用时通常要用清水勾兑，调节酒的浓淡度。周代有一种用来调酒的器皿——盉。
西周社会等级森严，礼仪场合不同，身份地位不同，喝酒的酒杯也是不同的。其中“觚爵组合”是一种礼仪，而“十觚九爵”是礼仪中的最高规格。
爵是我们比较常见的器型，在影视剧中经常可以看到。爵的造型与纹饰较其他饮酒器更加精美，有较深的筒形腹，口缘前有倾倒液体用的长流口，后有尖状的尾，流与杯口之间有“柱”，器腹一侧有把手，统称为“鋬”，底腹有三个刀状足。关于它的用法，《礼记·礼器》中记载在宗庙祭祀时，等级较高的贵族用爵来饮酒。考古发现的有些爵底部有烟炱痕迹，说明当时的人也用爵来温酒。
觚的形制为长筒状身，喇叭口，腰腹细，曲线弧度大。从造型上可以看出，觚的大口极度外张，用来饮酒很容易洒出来，所以是专门盛甜米酒的，需要用柶（匙）舀取食用。青铜觚流行于商代至西周早期，通常与爵配套使用，为重要的礼器。觚和爵的多少，代表着身份地位的象征，普通的贵族只能用一、二套的觚和爵。
西周的酒具虽然是从商代发展而来，但其数量和品种却远远不及商代，到了西周晚期，有些酒具甚至消失了。这是因为周人认为殷商灭亡的一个重要原因就是商代贵族嗜酒成风，最终导致商朝灭亡。于是周在建国初期，就制定了禁酒令——《酒诰》，严禁聚众酗酒，违者处以死刑。因此，西周青铜酒具的数量较商代大大减少，并创造出了一种提醒人们戒酒的青铜器——禁。青铜禁一般呈长方体，用在祭祀、宴飨时摆放卣、尊、斗等成组成套的酒具，类似于现在的几案。迄今出土的西周青铜禁共四件，分别是：藏于美国大都会博物馆的柉禁、现藏天津博物馆的龙纹禁、2012年陕西宝鸡石鼓山出土两件铜禁。
古代饮食与礼仪文化密不可分
在我国西周时期，饮食文化与礼仪文化密切相关。西周将饮食纳入礼的范畴，在满足口腹之欲的同时，发挥着更重要的政治、文化功能。饮食与周代等级社会相一致，同时在饮食中贯彻统治者的思想。周人以食、货、祀、司空、司徒、司寇、宾、师为国家施政的八个方面，称为“八政”，以“食”为首。在《周礼·天官冢宰》中记载，负责王室的各类职官共63种3983人，其中主管饮食者达21种1683人，占全部职官的三分之一，定员占到总人数的58%，足见“八政”之首的“饮食”在周人生活中的重要性。
周朝是饮食文化大发展的时期，传统的饮食文化也在此时初步定型。我国烹饪从石烹、陶烹发展到铜烹，基本完成它的创始阶段。我国几千年的烹饪实践，在西周时期已经积累了丰富的经验，菜品的创新，餐具的精美，酒器、水器成龙配套，飨筵规模和饮食礼序都已构建了中华饮食文化的框架，确立了中国烹饪的发展基调。
“夫礼之初起诸饮食”，青铜时代礼器组合，彰显着西周社会的繁复礼仪，折射出各级贵族的尊卑有序。纵使时光流逝，江山易代，权倾一时的王侯卿相不过是历史的过客，而美食美器则世世相传，酝酿出礼仪之邦源远流长的饮食文化。
新闻推荐
王文静一年之计在于春。2月15日，当人们还沉浸在春节的喜庆中时，东岭地产总公司召开收心动员视频大会，拉开了新一年谋篇布局...
宝鸡新闻，新鲜有料。可以走尽是天涯，难以品尽是故乡。距离宝鸡再远也不是问题。世界很大，期待在此相遇。