美食纪录片《舌尖上的中国 3》终于在今年春节假期与观众见面，片中把中国人的饮食文化表现得淋漓尽致。有人打趣地说，“吃货们用味蕾感知世界，生活比常人多了一扇精彩的

野味盘中餐

出镜文物：刖人守门鼎

周人重视农业，不仅善耕作，还懂吃且会吃。据《周礼》记载，周室官员多达 63职 3983人，其中主管饮食的有 21职1683人，占官职数的三分之一，占官员人数四成以上。由此可见，贵为“八政”之首的“饮食”在周人生活中的重要性。

1988年，在市区茹家庄出土了一件奇怪的青铜器。它四四方方，高不过 20厘米，长宽各 10厘米左右，全器由上下两部分组成。口沿下装饰云雷纹衬底的窃曲纹，四个边角上各有一个立体卷尾龙，看上去栩栩如生。

这件青铜器是西周时期铸造的，是一种食器，名字叫“刖人守门鼎”。鼎，是商周时期人们做饭做菜、祭祀最常用的炊具，即今天的锅。它的上面是锅，下面是炉子，炉底镂有 5个小方孔，可以从左、右、背后、下面 4个方向出烟，背面是镂空窃曲纹，可以通风助燃，炉内可烧木炭，使食物保持温度。

这样看来，它是不是很像现代人用的铜火锅呢？这件造型独特的鼎，将装饰和实用相结合，颇具匠心，既是一件实用器，也是一件艺术品。从其容量来看，盛满菜也只够一人食用，进而推测是分餐制情况下所用，一人一只，吃的是“小火锅”。

既然是“火锅”，那三千年前的古人拿它煮什么吃呢？

在周代，数量庞大的野生动物，成为当时古人的“天然食库”。据记载，高等级的贵族可以吃圈养的猪牛羊肉和鲜鱼，而低等级的贵族只能吃各种野味和干肉。这点与现代人相反，现代人喜欢吃生鲜，因为圈养的猪牛羊肉过于肥腻，而这恰恰是西周贵族所追求的，毕竟在古代，野生的动物满地跑，圈养的牲畜很难得，所以“物以稀为贵”。话说，周武王一次狩猎活动中，就捕获了麋鹿 5000多头、犀牛 12头，以及大量的虎、豹、熊等“珍稀动物”。

既然是火锅，自然少不了蘸料。我们的先祖当然不会满足于简单的天然调和的味道，周代，就有了各种美味的肉糜和酱料。正如我国有史以来最早的宫廷菜肴“周八珍”里，就有各种味美鲜香的肉酱。

酱菜好下饭

出镜文物：褐釉坛

在烹饪方法上，除了炒和炸，其他如蒸、煮、烤、炖、煨、熬等烹饪方法在西周都已经出现。西周人不但会煮，还擅长蒸，青铜甗主要用来蒸黍和粟，到了汉代出现了陶甗。有了蒸好的粟米，也少不了下饭的小菜。

宝鸡青铜器博物院的《陶语诉春秋》展厅内，有两件汉代褐釉坛，看上去就像现代人所用泡菜坛的缩小版。陶坛是人类早期制作泡菜的主要器具，其原料为普通黏土，器型大小有别，形状为两头小、中间大，坛口外又另起一圈坛沿，在坛口与另起坛沿之间就形成一周凹状槽（可盛水），成为水封口的水槽。

现在的泡菜坛主要分两种，一种是陶土或瓷土制坛，分别称陶器或瓷器，陶器上釉者称釉陶，不施釉的陶土泡菜坛，其胎质不密就容易漏气、渗水；另一种就是金属、玻璃做的，但制作出的泡菜味道次于陶土或瓷土制坛。

就像农谚里说的一样，“小满见三新”，是指“小满”节气前后，农人见到的三样物品——油菜籽、大蒜、蚕豆，这个季节适合制作新鲜美食，可以腌制时令蔬菜。智慧的古人，利用乳酸菌发酵制作爽口的泡菜。

商周时期泡菜称为“菹”（ zū）。“菹”字最早见于《诗经·小雅·信南山》的“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，庐和瓜是蔬菜，“剥”和“菹”是腌渍加工的意思。据《说文解字》解释，“菹菜者，酸菜也。”

菹是贵族餐桌上必备的小菜。汉代出土有很多这样的泡菜坛子，坛顶有卷边，用以盛水，腌制泡菜时，扣上盖子在水槽内加上水，可以完全隔绝外面的空气，就是密封的罐子。泡菜发酵过程中产生二氧化碳气体，使泡菜在缺氧的情况下加速发酵，产生大量乳酸，而且发酵产生的气泡也可以通过水槽排出去，可以让器内的腌制品久藏不坏。

通过考古发现，我国许多地区都有制作腌菜的传统。据文献记载，制作腌菜的历史可追溯到 3000多年前。宝鸡地区出土了多件陶坛，说明早在西汉时期，居住于此的先民就有食用泡菜的习惯，而且泡菜制作水平已经相当成熟。

果酒飘香来

出镜文物：伯各卣

金爵美酒弥漫着浓烈的醇香，有了美食，古人自然少不了美酒的相伴。在甲骨文里，“酉（酒）”字的样子像个酒坛，所以在汉字里，凡由“酉”所组成的字大都与酒有关。既然甲骨文已是商代中晚期的成熟文字，酒在中国的实际出现自然更早。

商代贵族的生活离不开酒。武王克商后，周人认为商朝君主因“酒色亡国”，所以对饮酒有严格的限制，遇到重大的仪式和节日才可以少喝一些，但绝对不能喝醉，酗酒被严令禁止。

上世纪 70年代，在宝鸡竹园沟七号墓出土了两件器型、纹饰、铭文相同的伯各卣。该器形体椭圆，直口鼓腹，圈足下沿有加厚的边条，前后左右中线用高耸的透雕扉棱装饰，以求拓展空间和凸显豪华。提梁两端铸造有想象生动的圆雕羊头，羊角大而卷曲，尖部指前，圆目小耳，栩栩如生，是西周早期不可多得的青铜艺术珍品。

宝鸡地区出土了种类繁多的青铜酒器，它们以雄浑古朴的造型、绚丽精美的纹饰，成为中国古代青铜器中的一朵艺术奇葩。这么多的酒器，看来“老宝鸡”的酒量真不一般。

其实，不是古人酒量好，是古时的酒“度数”低。

酒，是碳水化合物经过发酵作用酿成的，古人大概是从野果自然发酵而成的酒得到启迪，从而学会有意识地利用谷物发酵酿造酒的。所以，古人多用食物发酵酿酒，相当于今天的醪糟米酒，酒味甘甜不易醉。西周贵族们在祭祀场合喝的“玄酒”，更是不经加工的雨水井泉，没有任何“度数”。如今很多人在酒桌上用水换酒称为酒，也不是没有道理的！

除了卣，考古人员在宝鸡地区还发现了爵、觚、觯、角等酒器，及尊、罍等盛酒器，以及斝等温酒器和勺、斗等挹酒器。这些种类繁多、分类细致的青铜酒器，在体现西周贵族等级和品位的同时，也见证着我国酒文化的传承与变迁。

知了打牙祭

出镜文物：绿釉烤炉

在汉代，老百姓一天之内一般只吃两顿饭，“朝食”（早餐）与“慵食”（晚餐）；王宫贵胄与富贵人家一日三餐或四餐。其中，皇帝吃四餐：平、昼、铺、暮。用餐时，将碗、盘放于木案或石案上，皆席地而坐。平日吃饭，多用箸，在食肉时，用刀与俎（案板）。盛放食物的器皿，平常百姓家，主要是用陶制的；富贵人家，多用漆器、竹器或者金属器皿。

作为平民美食，除了下饭的泡菜，还有一个颇具童趣的美食——烤知了。这是一件长 22厘米、宽 12.7厘米、高 11.5厘米的汉代绿釉烤炉，细细观赏，这个不大的烤炉上还架着两串知了，共八只知了被依次穿在签子上，鲜活地展现了两千多年前汉代吃货烤知了的情景。

翻阅史料，我们不难发现，西周时期，知了就已经是菜单上的美味了。《庄子·达生》中曾讲述孔子在去楚国的路上，看到一个驼背的老人用长竿子粘知了的故事，庄子以此故事强调做事专心致志的重要性。《吕氏春秋》中介绍了捕知了的方法，夜晚在树下燃起火堆，再晃动树木，蝉受惊后就会像飞蛾一样扑向火中，《吕氏春秋》以知了扑火比喻人主明德，贤能才会归附的道理。

如今，我国很多地区还保留烤知了这道特殊的菜肴，而在汉代，这蝉可真的是为了解馋的。因为当时的百姓，吃不起牛羊肉这类“大餐”，就只好选择肉质鲜美、蛋白质丰富的蝉来打打牙祭。

正所谓，品尝美食，品味文化，这就是中国人自古讲究的饮食之道。一件件精美的器物，不仅是一个时代的记录，也是中国饮食文化的一个缩影。

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