中国凤香源 陕西柳林酒 柳林酒 如何给世界一瓶好酒？ 陕西柳林酒业坚守传承凤香酒文化“核”心系列报道（二）
裴公诗赞
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月有桂花仙酿，秦有柳林酒香。中华炎帝至尊酒神，农耕文明于斯发祥。天府之国五谷满仓，凤凰神泉于斯滥觞。高巍巍兮，秦岭邀月把盏，长绵绵兮，渭水浇田润粮……
华丽辞藻柳林酒赋，用其优美的语言，道尽柳林酒之美。
匠心臻品品质之光
欲酿一等美酒，必靠一等工艺。柳林酒具有三千年无断代传承的凤香型白酒的至臻品质。其选用原粮的标准是：颗粒饱满、无杂质、无霉变；其制曲工艺的原则是：流程规范，配料准确，温度检测要求“精确”；其制酒工艺的特点是：采用土暗窖固态发酵，适温入池，混蒸混烧。酿制生产要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。坚持传统的土暗窖发酵技术与先进的科技设备相结合，匠心精神、古法酿制不断提升酿酒品质，是柳林酒腾飞新时代的一双强健的翅膀。
国际金奖夺冠之荣
柳林酒，是中国凤香型白酒的鼻祖。其独特的香型，五味俱全，香冠诸芳。柳林酒发端于柳林镇西街村，清代名为“兴盛生”的酿酒老作坊。早在汉唐时期，柳林酒作为国礼，就享誉丝绸之路沿线各国。柳林酒遂走向海外，先后多次夺得国际大奖，为中华凤香型白酒赢得了殊荣。1915年2月，在巴拿马万国博览会上，柳林酒以无与伦比的品质荣获金奖；1928年又一次荣获中华国货展览会金质奖。从此，柳林酒便成为了中华民族酿酒业走向世界的翘楚品牌，为国争光的“国际金奖品牌”。
文化历史佳酿飘香
柳林镇所在的凤翔酿酒业源远流长，几千年经久不衰，古有“酒中凤凰，出之凤翔”的赞语，隋唐以来，凤翔一带出现了“百家有作坊、千村飘酒香”的酿酒景象。宋代，凤翔酒业兴旺发达，酒税成为国库财政收入的重要来源。而在凤翔一带所产古制白酒中，尤以柳林镇所产酒为最早、最佳、最有名。
水：深层甘泉“水为酒之血”，柳林酒产地柳林镇，地表河流西有雍水，东有甘河，地下井水清冽甘甜，此地良好的植被，涵养了丰富的优质水。柳林镇坐落于雍山之下，有一饮凤泉，亦称玉泉，一泉两名，其义有别。饮凤泉，喻指泉水味之甘美，凤凰非美泉不饮；玉泉喻指泉之清澈如玉，酿酒非玉泉不醇。传说周文王西迁于岐，有凤来仪，飞过此地时，见泉水明澈清冽，便盘旋落下饱饮，而后引颈长鸣，响彻云霄，遂西飞而去。众人皆知，凤凰非梧桐不栖，非竹实不食，非醴泉不饮，由见此处泉水之甘冽，村人皆饮此泉，且饮过此泉的村人身体康健，百病皆无。因凤凰在此饮水，故名“饮凤泉”。粮：多粮精华柳林酒是以红高粱为原料，选用颗粒饱满、淀粉含量高、富含氨基酸、单宁含量适中的优质红高粱，作为酿造优质白酒的极品原料；以大麦、小麦、豌豆制曲，按不同比例搭配、参粮，给原酒酿造提供丰富的营养和物质基础。艺：匠心酿造柳林酒采用老五甑续楂混蒸混烧法的传统生产工艺，以一年为一个生产周期，每年9月立窖，次年6月挑窖；以土窖为发酵容器，每年铲一次窖皮泥，所用大曲为大麦、小麦、豌豆所制的中高温大曲，在每一个生产周期，都要经过立窖、破窖、顶窖、圆窖、插窖、挑窖六个阶段。
曲：千年酒曲柳林酒所用酒曲为大曲，在三千年无断代传承工艺基础上大胆创新，以优质大麦、小麦及豌豆为原料，经粉碎加水拌料，踩压成砖块状的曲坯，然后在一定温度、湿度下培养而成。其中豌豆蛋白质含量高，经过代谢可形成高级醇等物质，豌豆黏性较强，与大麦形成互补，既控制了曲醅的淀粉浓度，又解决了不易成型的问题。一般在6~10月制曲品质最好。夏季温度高，湿度大，环境中微生物种群和数量最多，有利于大曲中微生物的繁衍生长。窖：土窖发酵柳林酒建造土暗窖作为酒醅发酵容器，每年铲一次窖皮泥。土暗窖绝氧密封，最大程度激活霉菌，使其参与生化反应，吸水恒温，自然调节发酵环境。窖口长约3m，宽1.5m，深2.7~2.8m，容积约12m3，甑桶容积2.5m3，入池5甑酒醅时可满窖。
藏：酒海深藏
储存原浆酒的容器——酒海，有着近千年的历史。它是用产自秦岭山脉中的荆条编成的大篓，内壁以血料、石灰等作为粘合剂，以上百层麻苟纸和白棉布裱糊，后用蛋清、蜂蜡、熟菜籽油等以一定比例涂擦、晾干而成，每个可储酒5—6吨，这种闪耀着古人勤劳智慧的贮酒容器，称为“酒海”。特殊的制作工艺，使酒海拥有一个神奇的特性：“装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽”。而这种特殊储藏容器有着“会呼吸”的特性，有利于酒液去除陈杂，熟化生香。经一代代柳林工匠逐渐摸索出了“立春封坛，立夏立窖，秋分开坛，立冬缮海”的酒海最佳使用方法。
李雨倩
陕西柳林酒业集团有限公司
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