宝鸡凤翔：探秘会“呼吸”的酒海 老手艺有大乾坤
中国制酒历史源远流长，演绎出许多故事。凤翔县柳林镇自古盛产美酒。独具风格的中国凤香型美酒赢得了三千年的无上荣耀，它独特的酿造工艺、贮存工艺、勾兑工艺，共同构成了其博大精深的酒文化。
凤香型美酒之所以风格独特，有一个重要的秘密：酒海封藏。常言道，百年陈酿香十里，贮存不当一场空。在凤翔有一项民间手工技艺，却能将白酒佳酿存放百年，“一滴不漏”。这便是流传上千年的盛酒神器——酒海。酒在酒海中会“呼吸”，不断熟化和升华，历久弥香，余味悠长。
将做好的酒海装车（5月12日拍摄）。
探秘 家族几代传承 保留传统技艺
唐朝仪凤年间，吏部侍郎裴行俭送波斯王子回国，在凤翔县柳林镇留下了脍炙人口的千年诗篇：送客亭子头，蜂醉蝶不舞。三阳开国泰，美哉柳林酒。
诗中的“亭子头”指的就是今天凤翔县柳林镇亭子头村。如今的亭子头村是柳林镇东大门，与西凤酒厂毗邻，曾是古丝绸之路的重要驿站。伴随着“凤酒”的发展，该村群众酿酒、制作酒容器工艺历史悠久，薪火传承。
5月11日，记者慕名来到亭子头村，看到在一排平房前的空场地上，摆满了各种大大小小的酒海。几位老师傅围着一个巨大的酒海在忙活，其中两人在已编织完成的酒海内部打磨、裱糊，还有一人负责给裱糊纸刷浆，他们中年龄最大的已76岁，最小的也近50岁。
76岁的王西田坐在一旁编织着稍小一些的酒海，细长的荆条、兔儿梢在老人双手间上下游走，交叉翻转，不一会儿，酒海已雏形初现。
“院子里放的这些都是给柳林酒厂制作的酒海，大酒海是按高2．9米、直径2．2米的标准做的，做好后能装8吨酒。我正在编的这个能装50公斤。”王西田指着院子里的酒海说，他从小就跟着父亲学，家族的人都会这门手艺。这些年他一直没闲着，带着侄子和几个徒弟走南闯北，去过甘肃、宁夏、广州等地专门编酒海。
王西田老人的侄子叫王海军，他负责刷浆这道工序。在一间房内，他先将鸡蛋清、猪血和白灰按照一定比例调配成黏合剂，然后用刷子将浆料均匀地涂刷在麻纸上面。裱糊用的纸张是专用的麻枸纸，三张纸为一层，为了防止水分流失，黏合度受影响，刷好后的麻纸要立即递给负责裱糊酒海的师傅，用来裱糊酒海内部。
“制作酒海是个技术活，工艺复杂，所有工序必须按部就班，裱糊和涂封必须做到密实无隙。制作人分工协作，各干一行，这样能极大提高工作效率和酒海的质量。”王海军说。
一节节枝条在老手艺人的巧手中化腐朽为神奇（5月12日拍摄）。
揭秘 会“呼吸”的酒海藏玄机
在采访过程中记者了解到一个神奇的现象：酒海装酒滴酒不漏，装水挥失殆尽。带着这个疑问，记者采访了亭子头村村委会主任王栓明。
“经过蒸酒，贮存到酒海的都是最好的成品酒。”王栓明说，“酒海不仅是用荆条编制成的圆形大篓子，而且是会‘呼吸’的储酒容器，主要经过编制、裱糊、搽蜡涂封三道程序。光给荆条‘扫茬子’就得两次，裱糊下来要用1．5万张麻纸糊上整整150层，还要用到猪血、白灰、鸡蛋清等材料，最后用菜油、蜂蜡等涂抹表面，使其平整光滑，密实无隙。酒海是白酒优劣的最好检验仪。酒精度如果太低，水分就会把桶壁泡坏，因此能存放在酒海的酒，都是65度以上的上佳原浆。”
为什么现在要重拾这门技艺？王栓明说，现在很多酒厂早已经用上了现代化的钢罐、不锈钢罐等做贮酒容器，但这些容器不透气，酒在存储的过程中不能“呼吸”，因此不能将产品质量发挥到极致。为此，一些酒厂就联系他们，定做一批手工编织而成的老式酒海。
白酒是一种度数比较高的酒类，它属于一种蒸馏酒，要经过酒海3年以上的贮存。“酒海中贮存的酒通过‘呼吸’与自然相合，完成了去陈除杂的过程，酒中各种酸、酯、醇等物质逐渐达到平衡，乙醇和水分子紧密结合，并溶入对人体十分有益的一些长链脂肪酸。正是因为这些工艺，创造了凤香型白酒更加绵甜爽口、回味悠长的口感。”国家级白酒“双料”评委、柳林酒业集团酒体设计中心主任孟新莉告诉记者。
酒海是历代西凤酒作坊贮存和运输酒的最佳容器，从宋朝使用到现在。在800年的贮酒技艺传承中，西凤酒酿酒师们逐渐摸索出了“立春封坛、立夏开坛、秋分立窖、立冬缮海”的酒海最佳使用方法。
据西凤酒厂集团有限公司酒体设计中心主任李周科介绍，西凤酒之所以要“立春封坛”，是因为陕西地区在立春之际，东风解冻，蛰虫始振，鱼上冰，万物复苏，春种初始，收日月光华之初始，选于此时封坛，可让所藏之酒在酒海中感受由寒至暖的万象之变；“立夏开坛”是因为此时斗指东南，维为立夏，万物至此皆长大，乃四季精华之旺，万物之鼎盛， 实为酒海开坛取酒的最佳吉时；“秋分立窖”是源于秋分时节雷始收声、蛰虫培户、水始涸，自然丰收之际，于此时修造、立窖、开池，可保证佳酿在酿制过程中能够最大限度地吸纳天地光华，尽享养蓄酒品的最佳时机；“立冬缮海”之机，一方面开始编制新酒海，另一方面对使用中的酒海进行维护修缮。
老师傅正在对酒海内部进行搽蜡涂封（5月12日拍摄）。
传承 传统手艺带动群众增收
亭子头村早已因制作酒海而闻名，之所以现在还保留着这门技艺，正是由于不少村民的坚守。
“我十五六岁时就跟着爷爷、伯父学着做酒海，手艺传到我这儿已经是第三代了……镇村支持成立合作社，我积极响应，不但入了股，还挑起担子当了合作社负责人。”44岁的王海军是合作社理事长，掌握酒海制作全套工艺，后来由于市场不景气，改行做了厨师，还经营过农机。合作社成立后，他重拾旧业，一心扑在合作社的运营上。
亭子头村为了传承好老手艺，发挥好村子毗邻西凤酒厂的地域优势，带动群众脱贫致富奔小康，2019年9月，在县镇村各级关心支持下，亭子头酒海加工专业合作社挂牌成立。合作社采取“党支部＋合作社＋农户”的模式，以市场为导向，传承发展酒海制作工艺，助力乡村振兴。
合作社一成立，就接到生产订单：为柳林酒业加工8吨酒海10个。“村上30年没有做过大酒海了，我们这批先做10个8吨的，每个售价在1．5万多元。”亭子头村党支部书记陈乖让说，柳林镇现有36个村子，多年来，掌握制作酒海手艺的人大多出自亭子头村，生产的酒海销往宝鸡、延安、汉中、玉门等地。
为了打好“第一仗”，迎来开门红，合作社从去年腊月就开始备料，“年前从千阳运来荆条，2月10日又从柞水买回裱糊用的麻纸，原计划正月初十开工，但由于疫情影响，3月6日才开工。13个工人都是本村村民，工资每人每天120元到150元不等。”王栓明说。
59岁的贫困群众陈秋宝因一场车祸导致身体残疾，干不了重活。“已经干了几天了，活不重，还在家门口，一天能挣80元，很方便！”陈秋宝说，合作社照顾他，让他干些力所能及的轻活杂活，还让老师傅们给他教手艺。
“做酒海是我们村的特色产业，我们要把这门手艺传承好，更要推陈出新，如今，我们已开发出2．5公斤、5公斤等不同容量的‘小酒海’产品，适应市场个性化需求，同时要把合作社发展壮大，把更多村民和贫困群众吸收进来，通过务工和入股分红的方式增加收入。”谈到未来的打算，王海军信心满满。
记者手记
老手艺传承，融入市场是出路
一方水土假如丢失了传统手工艺，遗忘了手艺人，何尝不是一种遗憾。步入现代社会，手艺人既是“匠人”，也要学会做商人，只有让手工艺品有市场生存发展空间，才能让其继续“活在民间”。
传统手工艺往往掌握在老手艺人手里，他们年纪大、辈分高、资历深，要把这些手艺传到新一代人手上，特别是在当今市场经济环境下，需要全社会共同发力。要想让“绝活”不变成“绝唱”，就要形成“政府领唱、民众合唱”的气氛。
凤翔县柳林镇亭子头村的老手艺人并不具有市场营销的能力。而亭子头酒海加工专业合作社采取“党支部＋合作社＋农户”的模式，以市场为导向进行营销，无疑走出了老手艺传承的一条新路。
近几年，凤翔县崛起的乡村旅游可以说是老手艺融入市场不错的契机。因此，我们要抓住这一契机，坚定地走老手艺融入市场的道路。 （陕西传媒网）
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