老亳州记忆在这里“腌制”
老街坊们喜欢来买酱菜
赵学芳在为顾客打酱油
品种丰富的酱菜
有的工具已经用了半个多世纪
在市区白布大街北段路西，有一家叫作紫阳斋的酱菜店，老一辈人叫它“酱园子”。这里承载了太多老亳州的回忆，很多身在外地的老亳州人，心心念念的，就是吃一口“酱园子”的大头菜。
带着二十世纪八九十年代风格的米黄色货架、玻璃磨得发毛的老式柜台、一缸缸盖着竹帘的酱醋、一盆盆造型颜色各异的酱菜……1月7日上午，记者走进紫阳斋酱菜店，恍若穿越时光，回到了几十年前。
68岁的赵学芳老人已经在这里守了近半个世纪。赵学芳说，她的爷爷就是制作酱菜的，父亲是国营酿造厂的老师傅，自己从小就在酱菜厂长大，从12岁开始，就从父亲那里学会了一整套腌制酱菜和酱油、醋的酿造技艺，一直坚持至今。
说话间，来了一位买酱菜的老人。老人介绍说，自己姓钱，是河南省虞城县的一名退休教师，“这几十年我几乎哪个月都要‘赶’一趟亳州，‘赶’亳州必买两样腌菜，一样是五香豆腐卤，一样是五香大头菜。”记者看到，赵学芳卖的酱菜价格并不贵，大头菜4元钱一斤，钱姓老人买了5元钱的。
赵学芳店里销售的主要产品有腐乳、酱瓜、酱花生仁、八宝菜、五香大头菜、酱油、食醋、醋蒜等，这些产品都是她自己加工的，尤以五香大头菜和甜酱瓜最有名。
说起制作大头菜的技艺，赵学芳告诉记者，大头菜以本地“辣疙瘩”为原料，经过七道工序，腌了晒、晒了腌，最后才能全部入味，还要闷一到两年才能卖。她表示，不论是制作酱菜还是制作酱油、醋，这都需要体力与技术，尤其是“配料”，要严格按照比例，稍有差池，制作出来的酱菜就会不好吃；赵学芳制作的酱菜品种有十几种，根据季节不同，当季下来什么菜就用当季的瓜果酱菜，从不做反季节的酱菜。此外，赵学芳制作的酱菜也不放防腐剂和添加剂等化工原料，传统的制作工艺及不变的口感，是紫阳斋一直的坚守。
据赵学芳介绍，她原来是国营酿造厂的工人，后来被派到公私合营的紫阳斋门市部负责，这一干就是一辈子。她表示，紫阳斋在亳州经营酱园已有一百年历史了，在过去老亳州城里，它的名声可谓如雷贯耳，几乎无人没吃过“紫阳斋”酱菜。在生意鼎盛时期，紫阳斋还在亳州城开了四家分店，生意遍及周边地区。当时亳州人出外走亲访友或者做生意，都会将紫阳斋酱园生产的五香大头菜和甜酱瓜作为馈赠的礼品。其酱菜如五香大头菜、甜酱瓜、酱黄瓜，可称得上三绝，特别是五香大头菜，享誉江南。
记者看到，一上午来买酱菜的人并不多，偶尔来买也就是几块钱。对此，赵学芳表示，过去大家一天三顿吃酱菜，现在生活水平提高了，酱菜从主食成了调味品，销量很有限。她说：“虽然现在年龄大了，老手艺挣不了多少钱，儿子也不愿意经营，但只要老辈人还惦着我们这个酱园子，我就一直坚持下去。”（记者路振杰文/图）
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