从非遗美食当红 到陕菜守正创新 传统文化如何跟上时代需求
富有特色的陕西美食吸引市民游客。（记者 杨力 摄）
作为陕菜重要部分，陕西小吃频列各种美食榜单前列。《长安十二时辰》等影视剧的播出也让肉夹馍、羊肉泡馍等广为人知。历经岁月洗礼的小吃另一个身份是非遗美食。近日第十届中国陕菜文化论坛上透露出信息，关中、东府、西府美食正以非遗美食为招牌带动菜系发展。专家认为，守正与创新是陕菜发展的大方向，要在守住地域菜系原汁原味，守住家乡味蕾的同时进行创新，顺应网络时代、针对年轻受众，提升文化感受和时尚氛围。
■记者陈黎
非遗美食成为陕菜亮眼招牌
陕西美食火遍全国也不是稀罕事了。近几年《那年花开月正圆》《白鹿原》《长安十二时辰》等影视剧的播出，将凉皮、甄糕、肉夹馍、油泼面、葫芦鸡、羊肉泡馍、紫阳蒸盆子等非遗美食和传统小吃传播开来，北广济街、永兴坊、袁家村一到节假日就人潮汹涌。
记者获悉，早在2011年作为陕菜高端代表——陕西官府菜制作技艺申报成功，成为省级非遗项目。2016年，陕西省第五批非遗名录公布，西安肉夹馍、澄城水盆羊肉、耀州咸汤面、吴起剁荞面、韩城羊肉饸饹、漫川菜肴八大件等15个传统菜的制作技艺被纳入省级非遗名录。2017年年底，西安被评为“国际美食之都”。无论是小吃还是菜肴，这些非遗美食和传统小吃都经历了岁月严苛的洗礼和一代代人味蕾的检验。它们裹挟着岁月与历史，代代相传至今，也成为陕菜最广为人知的招牌。
今年的疫情让餐饮业受到了重创，但在近日举行的第十届中国陕菜文化论坛上，分享的一组关于陕西的美团大数据显示：疫情之后陕西线上餐饮复苏势头良好，而在西安消费者推荐菜前十榜单中，葫芦鸡排第一，紫阳蒸盆子排第三，biangbiang面排第五。
这说明网络时代，非遗美食影响力也日益剧增。如今陕菜品牌馆子和连锁店多了起来：西安饭庄、长安大排档、面辣子酒楼、小六汤包、肖家大院、魏家凉皮、袁记肉夹馍……“以非遗美食招牌开店，然后带动一个菜系，这种现象不罕见了。”陕西节庆文化促进会会长阎建滨告诉记者，外省的例子有西贝莜面村，全国已开了200多家门店，以传统美食“莜面”为招牌，销售西北菜。陕西的面辣子酒楼也已开了多家门店，打着面辣子这道东府非遗美食的招牌，带动精品东府菜，再逐渐加入陕西其他菜。魏家凉皮、袁记肉夹馍则是以凉皮、肉夹馍代表性餐品为招牌，主打陕西特色小吃和快餐。
陕菜“变”与“不变”的双重探索
时代在变化，人的需求似乎没变，又似乎在变。一方面大众希望随时能吃到最地道的家乡味；另一方面希望品尝到新颖时尚的美食，还希望各地代表性美食不用到当地就能轻松吃到。
在这届陕菜文化论坛上，多位陕菜品牌餐馆、酒楼的负责人分享了他们顺应时代需求的尝试和努力。例如非遗美食面辣子，最早可以追溯到秦，发源地在富平。2003年，面辣子酒楼在西安碑林旁开了第一家门店，17年间已开了两个品牌共7家门店，主打陕西家乡菜，力求保持陕菜原汁原味。团队走访陕菜大师研发菜品，对原料要求苛刻。对东府传统招牌美食的原料如豆腐、粉料、醋、花椒等都要求从产地购进，还有大荔的鹅、金粟山的土鸡、黄河的黑乌鲤。疫情之后门店营业额反超以往，也是坚守传统味道的回报。他们也在进行针对年轻顾客的创新。比如，推出一些更符合年轻人口味的时尚菜品、筹划可开进商场的年轻化店面、打算出品袋装产品进行线上销售。
另一个创新的案例来自于陕西美食代表羊肉泡馍。7月9日，一场省商务厅携手淘宝直播进行的“薇娅魅力中国行”陕西站中，薇娅在直播最后推荐了“刘一泡”自煮羊肉泡馍方便装，5分钟售出4万单共8万份。在陕菜文化论坛上，其成为新晋泡馍网红背后的谜底揭开。其实，是开了多家泡馍馆的创始人想要打破口味统一的瓶颈，让泡馍变成标准化半成品，让不懂泡馍技术的人也可以做出较为正宗的口味。于是用科技赋能为发展创新，研发了低温灭菌包装技术、申请了多个专利，目前的1∶15浓缩泡馍汤生产线，仿手掰泡馍粒粉碎设备等运用让泡馍还原度更高。截止到7月底，已给全国2200多家陕西餐馆供应半成品泡馍，还推出了自煮、自热锅等针对年轻消费者的产品。
守住传统滋味还要跟上时代需求
“今年参加的陕菜文化论坛刚好是第十届，因为疫情也让这届论坛对陕菜振兴、逆势发展有了特别的意义。其实，核心的问题就是守正和创新。不变的是要坚守陕菜的核心和传统；创新的是陕菜的形象，就餐的环境。”阎建滨告诉记者，陕菜本身包括很多种类。陕菜里有高档菜、中低档菜，也有传统菜、仿古菜、创新菜，还有丰富的面点小吃，陕菜在周、秦、汉、唐时期具有一定的代表性。
关中、东府、西府等美味菜系是市场上常见的陕菜，它们都有自身的历史特点。“比如现在大家喜欢吃的东府民间菜，其实是吸收了市肆菜，因为当时那里生意人多，菜品价格和品质也会好一些。”阎建滨说，目前陕菜的名店，像辣面子、肖家大院等，为了保持传统味道，食材上工艺上特别讲究，比如哪道菜或小吃必须用秦椒、用小米醋，有的传统菜的制作工艺不允许变化。只有这样，才能从食材和制作上守住老陕的味蕾，这就是守正。
那么,创新的是什么呢？他认为陕菜的形象要变。不能总是小馆子，要变成中高档连锁店。现在不少品牌陕菜馆已经在店面陈设、餐椅器皿、文化氛围上下功夫了。例如，加入非遗皮影的表演、非遗瓷器的利用等，就餐时能感受到浓浓的陕西文化。陕菜在保持传统菜品口味的同时，也在用很多时尚的呈现方式吸引年轻人，比如用滑轮车送菜，还推出了毛笔酥、蛋卷甑糕等网红美食。
“就是要在符合商业价值的前提下进行创新改变。”阎建滨说,还有一些传统美食在保持原味时创新口味，做成系列美食，还可以破圈融合。比如，甑糕里加入巧克力;陕拾叁品牌曾推出油泼辣子、红枣、豆腐等陕西地方特色口味冰激凌。“菜系里也有变化，加入其他材料进行创新。”他提到，疫情之后，网购是一个新的课题。陕菜精品怎么打造成外卖模式，目前肖家大院和小六汤包都有自己的美食厨房供应链。所以打造一个稳定的供应链也很重要。
可以看出，当热爱传统滋味与时代变化共存，守正与创新，线上与线下齐头并进，将成为陕菜发展绕不开的大方向。
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