美味香椿，怎样吃才安全
安康市人民医院营养科 侯少波
阳春三月，正是采食香椿的季节。香椿的风味非常有个性。爱它的人只要一听到菜名就会食指大动，烦它的人闻到味道就避而远之。
作为一种嫩芽类的蔬菜，香椿营养价值较高，富含钾、钙、镁元素，维生素B族的含量在蔬菜中也是名列前茅。一些研究还发现，香椿对于预防慢性疾病可能有所帮助。其中含有抑制多种致病菌的成分，含有帮助抗肿瘤、降血脂和降血糖的成分，以及相当丰富的多酚类抗氧化成分。
但是也有人指出，香椿含有大量的硝酸盐，亚硝酸盐含量也远高于一般新鲜蔬菜；而香椿中蛋白质含量高于普通蔬菜，还有生成致癌物亚硝胺的危险，故而食用香椿具有安全隐患。
那么，怎样才能吃到安全又营养的香椿呢？不妨遵循以下几项原则：
首先，选择质地最嫩的香椿芽。
香椿发芽初期的硝酸盐含量较低，随着香椿芽的不断长大，其中硝酸盐的含量也在上升。也就是说，香椿芽越嫩，其中硝酸盐越少，那么将来储藏中产生的亚硝酸盐也越少。
第二，选择最新鲜的香椿芽。
检测表明，到了四月中旬之后，香椿芽中的硝酸盐含量尽管上升，亚硝酸盐含量仍然较低。硝酸盐是无毒的成分，甚至还有利于控制血压。所以，如果吃新鲜的香椿芽，仍不至于引起亚硝酸盐中毒的问题。然而，香椿从采收到食用，往往会有两三天的时间差。在采收之后，室温下存放的过程中，大量的硝酸盐就会逐渐转化成为亚硝酸盐，从而带来安全隐患。所谓香椿芽中亚硝酸盐含量高，正是这样的原因。也就是说，从树上采摘的新鲜椿芽立即食用是安全的。如果采收后及时冷藏，也会降低亚硝酸盐的转化速度。新鲜度越低，则亚硝酸盐的风险越大。如果已经到了叶子一碰就掉的时候，必然产生大量的亚硝酸盐
第三，焯烫除去硝酸盐和亚硝酸盐。
如果香椿芽已经不够新鲜，但香气犹在，扔掉又很可惜，那么不妨焯烫一下。在沸水中焯烫1分钟左右，可以除去三分之二以上的亚硝酸盐和硝酸盐，同时还可以更好地保存香椿的绿色。如果不是自己新鲜采下来的香椿，无论是凉拌、炒菜还是炸香椿鱼，都不妨先焯一下，可以极大地提高食用香椿时的安全性。
第四，速冻之前也要焯一下。
香椿是季节性蔬菜，很多人喜欢把它冻藏起来，周年食用。但是，香椿速冻之前也要焯一下。焯烫可以迅速灭活香椿中的多酚氧化酶，有利保持颜色和香气，也能避免维生素C的损失，焯烫之后装入封口塑料袋，放在冰箱速冻格中，即可储存1个月以上，保持嫩绿和芳香特色。不过，如果冷冻时间太久，颜色会变暗，质地也会逐渐变差。
第五，腌制椿芽时间长一些。
很多人喜欢把香椿用盐腌两三天再吃，这是一个非常不安全的习惯。因为香椿腌制之后，亚硝酸盐的含量会迅猛上升，在三四天的时候达到高峰，含量远远超过许可标准。焯烫之后再腌制，可以大大减少硝酸盐含量，也就降低了腌香椿的危险，但是最安全的做法还是把焯烫后的香椿腌到2周之后，待亚硝酸盐含量已经降低之后再食用。这个方法，不仅对香椿，对其他蔬菜的腌制也都是适用的。
总而言之，嫩芽、鲜吃、焯烫、慢腌，就能保证吃香椿的安全性。
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