胡食与胡酒
○宿育海
在唐饮食文化中，有一个很奇特但又很重要的事实，就是胡食与胡酒的存在。
其实胡食在汉时就有,张骞出使西域，带回大量中亚、西亚和欧洲的蔬菜、水果、调料等,而这些大多被称为胡XX，如胡麻、胡椒、胡桃、胡萝卜，还有葡萄、石榴、无花果等。到了唐代，由于对外高度开放，大量胡人进入长安，自然带来了大量胡食、胡酒，包括胡服、胡舞等，可以说胡风畅行长安,当时的大唐西市就成为胡人最多、胡物满街的地方，长安成为胡人的天堂。
其实“胡”在唐时泛指中国北方又与西域密切相关的少数民族。而唐时胡风胡食的发达，一是因为唐的开放，二是因为唐高宗李渊和唐太宗李世民本来就有胡人的血脉和基因，他们对于胡风胡食也就釆取了开放和鼓励的政策。
胡食在唐之盛行，也为唐人所接受所喜食，还有其他原因。长安所处的秦地是中华农耕文明与游牧文明的交汇处，秦人自古善食牛羊肉。宋苏轼有诗云：“陇撰有熊腊，秦烹唯羊羹。”在唐代著名的“烧尾宴”中，58道有记载的菜中只有一道菜使用了猪肉，而且是跟其他4种肉合在一起，叫五生盘。其余57道菜则绝大部分为牛羊肉、羊乳、羊舌、羊肠等制作，带有明显的胡风。如乳酿鱼，就是用羊奶烧整条鱼；格食是用羊肠、羊内脏缠豆苗所做；升平炙则是用羊舌和鹿舌伴食；通花软牛肠是在牛肠内填入羊膏髓。而其中还有一些菜更是地地道道的胡食，如天花毕罗。另外如水晶龙凤饼、八方寒食饼、双伴方破饼、巨胜奴等则是胡食的创新与改进，可称之为胡汉合食。
说胡食，不能不说胡麻饼。所谓胡麻饼，就是饼上沾上胡麻，也就是今天的芝麻。胡麻饼在唐时十分盛行，在唐一百零八坊都有售卖，但以辅兴坊的胡麻饼最为有名。白居易有诗写道：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无”。意思是说，把我自己做的胡麻饼寄给你尝尝，看我做的胡麻饼与辅兴坊的有什么不一样。胡麻饼在今日仍然可以吃到，安康石泉等地的炕炕馍最像昔日的胡麻饼，而浙江一些地区在中秋节家家户户都烙胡麻饼。
唐代有胡食，也有烹饪用的“胡料”，如胡麻油、胡椒等。胡椒在唐时因量少价高，十分珍贵，甚至被一些达官贵人视为财富而收藏。唐代宗时宰相元载家中收藏胡椒九百石，本想以此发一笔大财，不料被朝廷发现，不但没发财，还被赐死抄家。跨越千年，胡椒我们今天还在使用，可见其生命力之强。
说完胡食再说说胡酒。胡人善饮酒，所以从西域也带来不少胡酒和酿造方法。唐时盛行的三勒浆就是一种地地道道的胡酒，史书中还有三勒浆的酿造方法。
胡食是唐饮食文化的重要组成部分，也影响到唐以后长安的饮食文化。一千多年后的今天，我们在西安不但能时时碰到唐朝的菜、唐朝的饼、唐朝的酒，还能时时感到唐朝胡食的存在。如牛羊肉泡馍用的饼原叫托尔木，是从西域大食国传来，后世叫转音成了今日的饦饦馍。我们应该感谢那个叫唐的时代，它给我们留下了太多的文化遗产，包括饮食文化。
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