“葫芦头”里没葫芦 □钱国宏
在西安旅游时，作为吃货的我自然不会放过当地美食。“葫芦头”便是一道让我极为看重的关中传统美食。
我在西安市内的一家饭店点了一道“葫芦头”。店家端上来时，吓了我一跳！好家伙，那碗，大如麦升，直追小盆；碗内盛着一团锦绣：雪白的粉丝，如弱柳拂风；碧绿的香菜，如绿叶衬花；馍块斑斑驳驳，隐若仙山；嫩滑的肥肠罗列其上，犹如诸葛当年的八卦阵图！未等下箸，那股浓香便飘入了鼻孔！我迫不及待地用筷子把这海碗“葫芦头”上下搅动一番，开始寻找葫芦。结果挑面夹肠、翻遍了全碗，也未发现葫芦的踪影！不过这道美食确实够得上“美食”二字：入口后，汤浓味醇，馍筋肉嫩，肠肥不腻，真是一碗关中美味！尤其汤中馍块，洁白晶亮，犹如玉片一般，入口软绵滑韧，极其舒坦！肥肠本是肥腻之物，可经店家处理，鲜嫩有加，肥而不腻，口感柔韧！
我心中疑团未解，便忍不住喊来店主。店主听罢笑得前仰后合，他跟我讲了这道美食的来历。唐代，药王孙思邈有一天到京城长安（今西安）一家专卖猪肠肚的饭店吃饭。店主为孙思邈烹制了一碗猪杂碎。他吃完之后觉得这道美食味道虽好，但油腻过大，还有一股子猪内脏的腥味，便从随身带着的药葫芦中倒出西大香、上元桂、汉阴椒等健胃祛腥之物，交给店主，并向他传授改进这道美食的方法。店主如获至宝，按照孙思邈传授之法又做了一碗猪杂碎，结果味道大变，既少了腥味还不腻人，而且整碗猪杂碎鲜香扑鼻，味美可口！这一改良不要紧，这家店的猪杂碎立马吸引了大批食客，生意火爆起来。店主见状，干脆将孙思邈的大葫芦悬于店门之外，上书六个大字：“药王爷孙思邈”！意即他家店中的猪杂碎所用之调料，是从孙思邈的葫芦里倒出来的！“正宗嫡传”！由于这道美食所用长约一尺的肥肠头煮熟以后再收缩，状似小葫芦，所以店家便将猪杂碎改名为“葫芦头”。从此，“葫芦头”就作为一种风味佳肴，千余年来盛传不衰，饮誉国内外。
精品必有精品的道理。“葫芦头”之所以名闻遐迩，全在于其精湛工艺。“葫芦头”的烹制工艺主要有处理肠肚、熬汤、泡馍三道工序。肠肚要经过捋、刮、翻、摘、回翻、漂，再捋、煮、晾等十几道工序，才能达到去污、去腥、去腻的要求。熬汤是将猪骨洗净、砸断，配肥母鸡下汤锅烧开，撇去浮沫，放入调料包，直至熬成乳白色。泡馍是由食客将馍掰成箸头大小块儿放入碗内，然后由厨师将切成坡刀形的肠肚泡三四次，使热汤渗透馍块，然后再加少量熟油、调料水、味精、香菜、蒜苗、油泼辣子，最后浇适量沸汤而成。
“药王点化吃千载，鲜香滑嫩冠三秦”。凝聚着药王智慧和情意的“葫芦头”，经过长期发展和几代西安厨师的改进，食材愈加丰富，味道愈加醇正，营养愈加全面，技艺愈加精湛，已成为关中一张响当当的饮食文化名片！
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