蜀味香天下（下）
陆游。
杜甫。
南宋《春宴图》。
□朱文建
历代文人学士不乏著名的美食家好吃嘴，他们对蜀味的爱，对川菜的追求孜孜不倦，达到了如痴如醉的程度。他们不仅仅会吃会评，而且会做会创，在享受美味的同时，也不忘了将蜀味发扬光大。
壹
杜甫自创五柳鱼
唐代流行吃生鱼片，唐人称之为鱼脍。想那日本人吃生鱼片的习俗，多半也是从唐代传入的了。
杜甫喜欢吃鱼，从诗句里就可以看得出来，“鱼知丙穴由来美，酒忆郫筒不用酤。”“蜀酒浓无敌，江鱼美可求。”杜甫还喜欢吃生鱼片，758年，在去往东都的途中，在河南的虢州，一个做官的朋友姜小七招待他吃鱼。杜甫观看了现场切鱼片的技法，《阌乡姜七少府设脍，戏赠长歌》说：“姜侯设脍当严冬，昨日今日皆天风。河冻未鱼不得易，凿冰恐侵河伯宫。饔人受鱼鲛人手，洗鱼磨刀鱼眼红。无声细下飞碎雪，有骨已剁觜春葱。”
大厨的快刀将鱼切成雪花状薄片，鱼骨剁下来，配以姜葱蘸料摆盘，那是十分的精致诱人。而杜甫在蜀地吃的一次生鱼片则比之更胜。762年，老友严武还朝，杜甫依依不舍，从成都直送到绵阳，地方官设宴款待，《观打鱼歌》将打鱼切鱼的情景刻画得淋漓尽致：“绵州江水之东津，鲂鱼鱍鱍色胜银。饔子左右挥双刀，脍飞金盘白雪高。徐州秃尾不足忆，汉阴槎头远遁逃。”吃了这次鱼片，方知其他地方的都要逊色得多，川中美味可见一斑。像这种出神入化的刀功技法，恐怕现在的人也是望尘莫及。
杜甫在草堂时，经常有三朋四友来看望，大多数都是人家带着酒菜，有时候也是两手空空，杜甫就只有将就菜园里的蔬菜简单待客了，“盘飨市远无兼味，樽酒家贫只旧醅。”一是离市远，一是自己没钱，唐人待客喝的都是当年的新酒，而杜甫只能拿出低劣的陈酒。西川最高行政长官严武提着酒菜来，正是夏天，杜甫也不讲究，就在竹林边搭起简单的桌椅吃起来，“竹林行厨洗玉盘”，倒是很有一番野趣。
据《四川省志·川菜志》载，杜甫还创出了五柳鱼。一次几个诗友空手而来，说得兴起，眼看中午了还没饭食，正巧小儿子杜武钓了一条肥大的草鱼提回来，杜甫眼前一亮，就要在朋友面前露一手。喊家人去打酒，拿过鱼就进了厨房，把鱼打整出来，像往常一样下作料蒸了。但杜甫总觉只是蒸鱼太单调，他又独出心裁将泡姜、葱、笋子切成细条，如柳丝一样，茱萸剁细了，下锅烧成汁后均匀勾在鱼面上，一道色香味俱全的鱼就出来了。客人吃了叫好不绝，纷纷问这叫什么鱼？杜甫看着鱼沉思片刻说，干脆就叫五柳鱼吧。众人夸赞这菜名好，有诗意。
比杜甫大十几岁的诗仙李白也很喜欢吃鱼，一次在山东做客吃了鱼片，《酬中都小吏携斗酒双鱼于逆旅见赠》说：“双腮呀呷鳍鬣张，蹳剌银盘欲飞去。呼儿拂几霜刃挥，红肌花落白雪霏。”李白所吃的美食肯定比杜甫多，据说李白还自创了流传后世的太白鸭。李白一度在朝中受到高力士等人的排挤，唐玄宗也渐渐疏远了他。李白就想了一个办法，他想到在老家四川吃到过的一种美味鸭子，皇帝也是个好吃嘴。于是选了一只肥鸭子，模仿着老家的做法，用枸杞三七料酒等烹制出来，献给皇上吃。玄宗吃了鸭子赞不绝口，问这是什么菜，如何做的？李白照实说了，玄宗金口玉言，难为他一片诚心，这道菜就叫太白鸭吧。太白鸭至此经久不衰。《家山清供》说，李白还创出了黄金鸡，“堂上十分绿醑酒，盘中一味黄金鸡。”
贰
前后蜀的川味
五代的前后蜀时期，中原各地打仗争南北，刀光剑影，杀得天昏地暗，蜀地倚仗北有剑门险关，东有长江三峡为屏障，俨然成为一方世外桃源，社会经济空前繁荣。成都有名的十二月月市是大型贸易展销会，吸引了来自各地的客商和游人，给蜀中的餐饮业带来很大的繁荣。
“唐御膳以红绫饼餤为重……至今蜀人为饼餤，而红罗裹其外，公厨大宴设第一。”唐时宫廷的红绫饼餤被蜀人改良成了一道大菜，每到官宴时都会端上筵席。前后蜀的面食多，光是面就有好多种，有精浇面膘浇面，如同当今的臊子面，还有插肉面大燠面等。唐代出现了汤饼，用面皮包了馅下锅煮，成为后来水饺的前身。
据曹学佺《蜀中广记·蜀中方物记》载，前蜀有一个叫赵雄武的人，“众号赵大饼”。赵雄武是个名厨师，开了十五年的大酒楼，“累典名郡，为一时之富豪，严洁奉身，精于饮馔”。常年穿着窄袖鲜衣，窄袖就是为了操刀提锅方便。因其厨艺高超，赚了不少钱，成为一方富豪。赵雄武尤其擅长做大饼，每次用三斗面擀一个饼，“大于数间屋”，这虽不失夸张，但也可看出这个饼非同一般。所以有许多王宫贵族设宴都请他去主厨，有的就专为做个大饼，众多宾客中切成小块吃，一个大饼还没分完。这也可见前后蜀时成都流行面食和饼，烧饼煎饼汤饼不一而足。
《清异录》载，后蜀孟昶时还编印了《食典》，多达一百卷，具体记载了哪些川菜已无从可考，但可以想像，如此厚重的食谱应当包含了之前绝大多数的川菜。前后蜀的船宴十分普遍，这个特点也延续到宋代，花蕊夫人说：“厨船进食簇时新，侍坐无非列近臣。日午殿头宣索鲙，隔花催唤打鱼人。”船游宣华池（摩诃池）上，喊打鱼人鱼拿来没有？看得出孟昶也很喜欢吃生鱼片。
宋代的川菜在前后蜀的基础上有了很大的发展，手艺人走出蜀地，在各处开店做餐饮，享誉南北。唐代的长安洛阳城，宋时的开封，江南的临安杭州等城市遍布川菜馆。据《东京梦华录》载，川菜馆都挂出川食府的招牌，把握基本的辛香，做法灵活多变，深受食客喜爱。
叁
陆游也是美食家
这里不得不提到世所公认的两个大诗人美食家苏东坡和陆游。苏东坡虽出蜀地，但他是个杂食家，并不局限于一地一方的味道，被贬全国各地，吃遍了南北菜。苏东坡也很喜欢吃鱼片，“运肘风生看斫脍，随刀雪落惊飞缕。”生鱼片蘸料吃起来脆嫩爽口，苏东坡禁不住手舞足蹈，眉飞色舞。“举网惊呼得巨鱼，馋涎不易忍流酥。”看到打鱼想到鱼片，口水都快流出来了。
苏东坡把川味带到各处发扬光大，以他命名的菜就有东坡肘子、东坡墨鱼、东坡丸子、东坡肉等比比皆是，有些是他自创，有些是他改进的。苏东坡很喜欢吃笋子，蜀地遍布竹笋。文与可在临川做太守时，一天就在野地竹林边挖了竹笋烧起吃，称之为傍林鲜。正吃着就有人送来苏东坡的书信，“想见清贫馋太守，渭川千亩在胸中。”文与可不禁喷饭，这苏东坡怎么就晓得他一副饿相地吃着竹笋子呢，简直跟亲眼见到一样。
《初到黄州》说：“长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”但苏东坡初到黄州的第一件事不是觉得笋子香，而是遍地的猪跑。黄州地方猪肉贱，有钱人不屑于吃猪肉，而贫民百姓想吃又不会做。苏东坡为民着想，买了猪肉亲自下厨，苏东坡还改造了猪大脸的吃法，把猪脸包打整出来码上料用芭蕉叶裹了蒸熟软，淋上杏汁，就是一道美味。
苏东坡出川，陆游入川，从1170年到1178年，在蜀中工作生活了八年。在《剑南诗抄》中，直接写川菜的就达五十多首，《思蜀》说：“玉食峨嵋栮，金齑丙穴鱼。”陆游经常到昭觉寺青羊宫等寺庙去寻找美食。“唐安薏米白如玉，汉嘉栮脯美胜肉……龙鹤作羹香出釜，木鱼瀹菹子盈腹。”崇州的薏米雪白好吃，嘉州的木耳肥厚，还有饼、饭，新酿的甜醪糟，都是可口的美味。这是在一个冬夜里，他与溥庵主谈起川菜时的如数家珍。
陆游不但会吃会做，还会食材搭配，发挥得淋漓尽致。他常常亲自操刀下厨，就地取材，捉只鸡来同竹笋、芋儿等烧了，吃得客人捧腹叫好。吃鸡要吃嫩黄鸡，螃蟹是起霜时的好，《秋来益觉顽健时出游意中甚适杂赋五字》说：“啄黍黄鸡嫩，迎霜紫蟹新。”这都是他多年吃出来的经验。蒸鸡时，陆游把鸡修理干净后，在腰部划开条口子，将香菌大葱等作料塞进鸡肚子里慢火蒸制，香气扑鼻，汤色肉质俱佳。
《饭罢戏作》说：“南市沽浊醪，浮蚁甘不坏。东门买彘骨，醯酱点橙薤。蒸鸡最知名，美不数鱼蟹。轮囷犀浦芋，磊落新都菜。”犀浦的芋头软糯好吃，新都的菜吃起来口感不错，而新津的韭黄色如鹅黄，天下独有，《蔬菜戏书》说：“新津韭黄天下无，色如鹅黄三尺余。”
有趣的是，苏东坡和陆游都爱吃巢菜，川人俗称苕子，也就是秋季撒在田里，来年开春沤肥之用的一种植物，同时也是一种美味。苏东坡说：“蒸之复香之，香色蔚其。点酒下盐豉，缕橙芼姜葱。春尽苗叶老，耕翻烟雨丛。”陆游回到浙江故里还想着巢菜，“蜀中杂彘肉为巢馒头，佳甚。”《巢》诗说：“昏昏雾雨暗衡茅，儿女随宜治酒肴。便觉此身如在蜀，一盘笼饼是豆巢。”雨雾昏暗的茅屋里，看到儿女准备酒食的身影，不觉又想到了蜀中的巢菜……
食在中国，味在四川，早已成为一句经典。
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