《中国陕菜》 挖掘弘扬汉阴美食文化
——“安康吃货”第127期
□ 朱立挺
汉阴饮食在安康乃至陕南一直享有盛誉，汉阴因饮食而闻名，素有“吃在汉阴”之说。汉阴的炕炕馍、油炸米饺、酸辣茴香小鱼、汉水蒸盆子、墨鱼汤、秦巴石叁珍蘑菇宴等富硒美食，已经成为汉阴对外宣传的特色新名片。
3月1日，中国陕菜系列丛书第十一部《中国陕菜·汉阴美食》的编辑团队来到安康汉阴，为这里饮食文化的传承与弘扬，记录下一份较为详实权威的资料，以便留存后世。
沈氏家宴
臻熙蘑菇宴
汉阴饮食秉承中国饮食文化以猪肉为主的显著特色，在突出“色、香、形”追求、形象感觉与品尝并重、以营造强烈的餐饮审美感受的基础上，以其独特而丰富的食材原料为资本，形成了绿色有机、天然富硒、营养健康的饮食文化基调，具有极强的饮食产业生命力。
汉阴宴席文化非常传统，既有传承，又有融合。而且，宴席非常讲究，客人落座之后，叫席官代主人答谢致辞，客人全体起立，叫席官宣布宴席开始，客人落座，举杯共饮。上正菜时，前三个正菜均由主人呈上，然后在总管的陪同下，主人要依次为客人敬酒，以示尊敬和表达谢意。斟酒倒茶的礼仪素有“茶七酒八”之说，茶倒七分，满则烫手；酒斟八成，酒满对头人；倒茶斟酒时，要根据站立在客人的左右方而用左右手，基本原则是手心向客人，若手背对着客人则形成背壶酒(茶)，是为大不敬。
汉阴地方传统宴席一般为四荤四素八个凉菜下酒，酒过三巡，四菜四汤八个(或十个、十二个)热菜为正菜一菜一汤相继呈上(盘子与汤碗依次撤换，便于再用)，四个坐菜(外加一个汤)垫底作为下饭菜。普通宴客为1品碗当中，围以4全盘，中有鸡、鸭、鱼、肉，称为“便饭”。客多则改为“两头忙”：先摆6凉盘，中上1全盘，间上1大碗，如此反复4次，最后坐菜4碗、青丝汤1碗送客。近年由8道菜增至10道、12道，甚至16道。有“海参席”、“墨鱼席”、“银耳席”、“油席”。中置1大盘，盛酱油、醋、油辣、葱白，供客蘸食。富者，席终另备点心1包送客。真是鸡鸭鱼肉杂陈，山珍海味罗列。席中不收凉盘，中间上1碗收1碗，复上复收。待上水菜时，碗盘全收。
时代在进步，人们对养生的追求越来越迫切。近年来，汉阴创制出一批康养宴席，如秦巴石叁珍蘑菇宴，冬季养生宴，沈氏家宴、富硒宴、莲藕宴等八个系列的汉阴宴席，拥有470种菜肴小吃，14道陕西名菜，10个陕西名小吃，形成了独特的地方美食文化。
《中国陕菜·汉阴美食》是“陕菜品牌创新工程及中国陕菜文化系列丛书”的第十一部，也是2019年的第一部。其构想应该可以说是从2012年就开始了，因为那一年，汉阴县被评为“陕菜之乡”，这是陕南地区第一个“陕菜之乡”，至今还保持着“第一”的纪录。从《中国陕菜·渭南菜》开始，对陕西各地县的陕菜进行详细梳理。
《中国陕菜·大荔菜》首开先河，为一个县的饮食文化树碑立传并提供策划。而《中国陕菜·汉阴美食》则是紧随其后的第二部。汉阴能成书，是有积累，有基础，有发展，有特色。2018年陕菜网与携程旅游合作推出“陕菜美食探秘”大型活动首站就在汉阴，尝试了“陕菜+旅游+文化”，效果显著。陕菜网几赴汉阴，与当地企业和美食协会以及当地文化学者交流沟通，就是希望写出一本既有操作性，又有文化内涵，还能指导汉阴美食发展的工具用书。
本次《中国陕菜·汉阴美食》编辑团队来汉阴，汉阴县人民政府、汉阴县小吃办、汉阴县小吃协会各会员饭店积极配合，保证了拍摄工作顺利完成，为日后的成功出书打下了坚实的基础。期待此书的出版为弘扬和推广富硒陕菜助力，为康养汉阴，打造美丽乡村添彩。
莲藕宴
作者系陕西师范大学文学院中国民俗研究学者，世界中餐业联合会专家委员会委员、陕西省烹饪餐饮行业协会专家指导委员会常务副主任兼秘书长、三秦文化研究会常务理事、陕西省民俗协会会员、陕菜网专栏作家。
冬季养生宴
富硒宴
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