《至味在人间》
《至味在人间》陈晓卿 著理想国出品2016年1月
花毛一体
如果单从操作的麻烦程度上看，煮花生其实应该叫洗花生才对，因为淘洗的时间远远长于煮制。细心的人家，主妇会对花生逐个进行挑拣和刷洗；更讲究的人家，还要仔细地用钳子，把每一颗花生上缘夹开 一个缺口，让它在煮制的过程中更加入味。如此处理的煮花生，颗粒大小均匀，味道整齐划一，像大家闺秀，举手投足，一颦一笑都有固定的范式，很温顺，却少了惊喜。
我不愿把花生夹出小口，是因为喜爱花生破壳“剥”一声的刹那，就像小时候的谜语，麻屋子，红帐子，很好奇这次里面藏着哪个带着婴儿肥的家伙？此外，囫囵煮也有利于保持花生内核的甜，让拈在指尖的它拥有两种不同的风味。生仁鲜甜微脆多汁，像生涩而又幸福的拥吻；外表的咸香更像是安慰恋人时，对方梨花带雨的泪。
花生原产南美，然而“花生”这个词，在更早的中国古籍里已经出现。唐朝段成式《酉阳杂俎》中记载花生“形如香芋，蔓生”，“花开亦落地结子如香芋，亦名花生”。元末明初贾铭的《饮食须知》也说，“落花生，味甘，微苦，性平，形如香芋，小儿多吃，滞气难消。”但那时候的“花生”是指芋艿还是什么我说不准，《中国植物志》的说法我个人比较相信，这种坚果是明朝后才进入国人食谱的。
花生种植之普遍，让中国每个家庭都有自己煮花生的诀窍（鲜煮的做法，在国外我还真没见过），尤其在味道上，除盐之外，各种给鼻腔享受的香料，八角、花椒、桂皮、香叶、小茴、豆蔻……全凭自己喜好，汶川地震那年，我在四川甚至吃过放辣椒、藤椒的煮花生。我自己做，除了喜欢放些陈皮，还特别喜欢放几粒山楂干，盛夏里去暑气，有一点清新的香味。
煮花生香料不宜多，点到为止就好，毕竟煮制时间很短，但一定要放。前些时候读到的一篇文章，作者在国外留学，偶尔的机会买到了大料，煮土豆时放了一颗，稍一加热，他形容自己的感受是，“那一刻，瞬间有了家的气味”。这是中国的味道基因。
北京的夜市上一年四季都有煮花生，我很少吃。一个是淘洗的干净程度存疑，另外，格式化扑鼻的十三香也缺少新意，加上大部分摊档都把花生像茶叶蛋那样在一只大锅中漫煮，多少有“花生木乃伊”的口感。
但北京人对煮花生的贡献是创造了“花毛一体”，一半花生一半毛豆混合编队。原则上，我仍然坚持毛豆和花生应该是两种完全不同的味道，尤其在牙感上，毛豆宜糯，花生宜脆。当然，这是完全个人化的口味喜好。但我无法不喜欢“花毛一体”这个名字，听上去像极了一个北方大汉，坐在夏夜的星空下，脚踩着一箱普通燕京，微风过处，胸毛飘飘，很有些剽悍之气。 （15）
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