饮食文化 清涧煎饼

煎饼是清涧有名的小吃。一个小小的清涧县城，居然有五六十家煎饼店，并且一年四季生意红火。清涧人对煎饼的这份感情，外地人大概很难理解。

清涧煎饼的原料是荞麦。荞麦去皮成为糁子，将糁子在水里浸泡一天一夜后，装进一只布袋里，兑上水，再在一块倾斜的石板上反复揉搓、使劲挤压，白花花的荞面浆从布袋里源源不断地滤出来，这就是摊煎饼用的荞面糊糊。

摊煎饼是一门手艺活儿，得有三样工具：铁鏊子、铜勺子、木刮板。用柴火把铁鏊子烧热，左手舀一铜勺荞面糊糊倒在鏊子中间，右手拿着木刮板把荞面糊糊摊均匀，稍待片刻，煎饼就可以出鏊了。随着时代的发展，市场上出现了燃气鏊子和电磁鏊子，节能环保且受热均匀，但不少煎饼师傅还是喜欢用柴火鏊子，说摊煎饼少了烟火气，就摊不出那种特殊的味道。摊煎饼的过程中，荞面糊糊的稠稀要适中。稠了，摊不开；稀了，难以成形。火候也至关重要。火大了，煎饼显得“老”；火小了，煎饼又太“嫩”。这样，才能摊出一张好的煎饼，形如满月，色如白雪，薄如蝉翼。当然，要摊出一张如此完美的煎饼，没个三五年功夫是不大可能的。

吃清涧煎饼，一定要有辅料和煎饼汤，只有这样吃起来才有滋味。煎饼、辅料和煎饼汤，号称清涧煎饼“三件套”，一件都不能少。辅料素的有洋芋丝、豆芽菜，荤的有卤肉。当煎饼卷上辅料，那煎饼卷素的爽口，荤的解馋，有时真让人难以选择。煎饼汤说简单点，就是一罐兑了老陈醋、花椒粉、生姜粉、蒜泥、食用盐、熟芝麻等调料的凉开水。但这一罐凉开水又真没那么简单。水要用山泉水，而且是烧开了再放凉。最关键的是，调料必须按一定的比例调配。比例掌握得好，煎饼汤麻辣、酸爽、鲜美；若是掌握得不好，就会有一股怪味。说到底，一个煎饼师傅的手艺高低，不光体现在摊煎饼的功夫上，更在这一罐秘制的汤水里。煎饼汤原本是用来蘸煎饼吃的，一为提味，二为容易下咽。但有人嫌麻烦，便吃一口煎饼，喝一口汤，众人效仿，这种吃法慢慢就流行开了。

（李光泽）

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