冬季 暖 心 本期
策划
菜
心
应景菜
◎包子
今年我总是影影绰绰地觉着，裤子紧了，衣服也变小了，穿在身上总觉得吊在半空中，上不着天，下不着地。我分析原因，大概是有些日子连续阴雨，我的衣服都是烘干的。烘干嘛，衣物容易缩水。
我的体重秤用了三四年了，今年不知道怎么着，就是不太准。我一直以体重极其稳定自诩，近十年了，上下浮动不过一公斤。但今年，秤就不准了，数字总是往上跑。我一气之下，买了新秤。不料新秤质量也不好，称出来的数字还是不如人意。
前几天，同事把我拉入一个单位健身群，原因是大家都有同样的烦恼。建个健身群，每天互相监督着运动打卡，消耗掉几百卡，或许能侧面解决衣裤缩水以及体重秤失灵的问题。
运动大概是唯一解决的办法了。三九寒日，若是每餐只能吃上一盘蔬菜，几片白水煮鸡胸肉一个蛋白啥的，那简直是莫大的人间惨剧。我看刘德华的访谈，六十岁的老天王身材可人，代价是除了健身外，还坚持了几十年的低脂三餐。做大明星果然要付出人所不能。肉身凡胎的我，只盼能吃好每日三餐。食欲虽然不是什么高级趣味，但终究是凡人的一大赏心乐事啊。
冬天我最爱的菜是冬笋炖火腿。笋一定要配肉味才好吃，汤里除了火腿外，还要放上新鲜排骨，一起咕噜咕噜乱炖上几个小时。汤好喝了，笋也好吃了，肉成了渣渣，可吃可不吃。我不爱喝汤的，但这种咸鲜的汤泡上米饭，简直连菜都不用。冬笋价格昂贵，其实等春笋大量上市后吃这道菜也不迟，但人都有凡尔赛心理，物以稀为贵，这么一道成本不菲的菜上桌，可谓肠胃与心理的双重满足。
冬天还适合吃热热的小火锅。从前单位在环城路，我们喜欢去大钟楼的一家羊肉馆吃羊肉小锅子，彼时45块钱一个，羊肉、豆腐、大白菜，还可烫上一盘粉丝。羊肉锅、牛肉锅都是我冬天的心头好。但如今的合肥土菜馆，做起菜来一味放盐放油放辣，吃到肚里颇觉摧心肝。我看不上，于是自己做。
羊肉小锅是做饭偷懒的绝技。只需要买来羊肉或牛肉，加以葱姜蒜八角香叶老抽生抽黄酒炖香，连肉带汤加些开水，烧开就成了锅底。锅底铺一层豆腐、一层大白菜。再买些香菜、粉丝，待锅里吃得差不多时放下去烫一烫，肉类和蔬菜一锅吃全，不需要另外动火炒菜，每当犯懒的时候，我就如法炮制。我估摸着发明东北乱炖的人，也是这种懒惰心理。
人的味觉阈值提高了，其实是件比较痛苦的事。因为想把三餐都吃考究了，是相当难的。不可能有那么多时间扑在饮食上，至少有一半的时间需要“对付”。对付的时候，要么是折磨自己的味蕾，要么折磨自己的心理。回想起大学时，那时没钱也没吃过什么好东西，三块钱一碗的牛肉炒饭吃的那个香啊，如今各色馆子吃遍，能当上一句“好吃”的，却是寥寥无几。
前些天学做了一个虾饼。买好的海虾仁剁碎，加上黑胡椒和盐，捏成饼，裹上炸粉。用煎锅两面煎成金黄，就可以吃了。吃起来既有虾滑那种Q弹，还有炸物那种特别的香气。日本饭馆里的天妇罗，我觉得也远远不及我的虾饼。
味蕾上的幸福
◎燕尾蝶
陈晓卿说：“每个人的肠胃实际上都有一扇门，而钥匙正是童年时期父母长辈给你的食物编码。”一个人的味蕾是有记忆的，伴随味蕾记忆的还有享受美食时的场景。童年时喜爱的那些食物，历经多年仍念念不忘，最终会联系到某个人。原来，我们热爱的不仅仅是食物，更热爱和你一起享用美食的人。
进入冬季，婆婆又开始了一年中最忙碌的季节，她有个香肠配方，制作出来的香肠是天下最好吃的香肠。做香肠之余，会剩下很多肉皮，我会将它制成一道凉菜——肉皮冻，类似于小时候家里过年必备的猪蹄冻。过年前，妈妈会选择带蹄筋的猪前蹄，剁好、洗净、焯水，熬到半熟，撇去浮油，加入各种调料红烧，待烧到骨肉分离、软烂入味时关火冷却，再次撇去浮油。第二次开火烧开，捞出葱姜八角等辅料，汤汁烧得醇厚点，关火，倒入盆中冷却、凝固，一道猪蹄冻烧好了。吃时，切片、浇汁。
小时候，妈妈每次都会跟我们说：这是你爸爸最爱吃的菜。如今我用厚实的肉皮替代猪蹄，味道也很好，Q弹的口感一点不比猪蹄冻差。每次制作它，都会想起天堂里那个爱吃这道菜的人，因为一道菜想念一个人。
过去的一年，除了年初的疫情肆虐，还有年中的洪涝灾害。老人说：大水必大寒。冬至一过，数九寒冬来了，这个冬天不仅冷得比往年早，甚至出现了历史最低纪录。婆婆从入九开始就念叨：一九一只鸡，医生干着急。婆婆文化程度不高，是那条街上老居民都认识的热心老太太，最大的爱好就是逛菜场，摊主们都认识她。
婆婆总能凭借多年逛菜市的经验和良好人缘，买到最好的老母鸡送给我，黑脚小爪那种。自小我就不爱吃鸡肉，炖的鸡汤倒是喜欢，尤爱鸡汤蒸鸡蛋。取一只大碗，倒入大半碗冷却的鸡汤，三枚土鸡蛋打入小碗搅拌好，将搅拌好的蛋液沿着大碗边沿倒进去，筷子轻轻转圈，让蛋液和鸡汤融合，静置片刻，撇去蛋液浮沫。锅中坐水烧开，火力转小，大碗上盖一盘子，用最小火将鸡蛋羹养熟。大约15分钟后，鸡蛋羹上撒点香葱碎，一盘营养、鲜美又有颜值的鸡汤蒸鸡蛋就好了。这道菜看似简单，实则有很大学问。要有婆婆精心挑选的老鸡，其次慢火炖的鸡汤，三枚正宗土鸡蛋，加上鸡蛋液搅拌顺序和火力控制，缺一不可。从买鸡到鸡蛋羹做好，哪一个环节不是在用心地生活呢？
在我们老家，一个主妇如果会制作多种美味咸菜是很受欢迎的。这几年，随着妈妈岁数渐老，偶尔想吃点咸菜的愿望很难实现。
陆陆续续地，我学会了腌制豆腐乳、糖醋蒜、糖醋姜、泡豆角、酸萝卜、雪里蕻。姐姐们总说：你做这些咸菜能吃完吗？咸菜还是要少吃的好。她们哪里知道，这些新鲜食材经过自己的手，假以时日，发酵成各种可口小菜时的那种喜悦感？又哪里能体会到将这些美味咸菜分享出去的快乐？汪曾祺老先生说：愿意做菜给别人吃的人是比较不自私的，最大的乐趣就是看着家人或客人吃得很高兴，盘盘见底。
在我家，有一道菜每次盘盘见底——肉丝雪里蕻毛豆，被夸赞为超过大酒楼的口味。肉丝是猪里脊切出来的；雪里蕻酸咸适度，大多在冬天腌制，腌制时加了很多姜末，经过时间和盐分的作用，姜的香味已然渗进食材里；毛豆实为秋季的大青豆，剥好、洗净、烫熟后冷冻的，去除豆腥味以后较新鲜毛豆更为鲜嫩。这样的一道冬季下饭菜，谁不爱呢？
一直认为，一个人热爱厨艺是需要天赋加爱心的。天赋可以让厨艺水平提高得比别人快，而爱心是发自内心的一种善良，愿意花费更多的时间和心思，让家人和朋友获得食物上的幸福感。此生成为一个愿意做、会吃而有趣的人何尝不是一件乐事？
好好吃饭，留温柔给自己、给家人、给朋友。
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