独具地方特色的“玉面”

○高铭昱

玉面这个词，多用来形容人的容貌美好，李白《浣纱石上女》中的“玉面耶溪女，青娥红粉妆”即是此意。看过电视连续剧《西游记》的想必也记得，剧中有个玉面狐狸，那可真是婀娜多姿、令人惊艳。然而，本文要说的玉面却是一种小吃，此小吃的名称可有多种写法，因其色亮如玉故称“玉面”，但若按其制作方法则称为“淤面”，又因其曾为宫中贡品而称为“御面”。这是一种有别于凉皮的面粉特制食品，在旬邑、淳化等地广为流传，又以彬县一带所产为最。彬县御面色泽晶莹透亮、口感细腻光滑，独具地方特色，故当地人常将其作为款待宾客的美味佳肴。

玉面相传系姜女所发明。《诗·大雅·绵》中有“古公亶父，来朝走马。率西水浒，至于岐下。爰及姜女，聿来胥宇。”的记载，文中提到的姜女，是周太王古公亶父的夫人，亶父居豳（bin），现在的彬县正是当年的古豳国之地。据说姜女不仅貌美如仙，且贤惠聪明，极善烹调，在实践中琢磨出制作玉面的方法。后该制作技艺流传到乾县、岐山一带，不过由于水土关系，“生于淮南则为橘，生于淮北则为枳”，这玉面到了宝鸡地区，就成了流传至今的“面皮”。百年之后，古公亶父的重孙周武王灭商建周，亲自来祖地豳国朝拜，吃到了曾祖母始创、曾祖父命名的玉面，赞不绝口，由此玉面又称为“御面”。建都咸阳、长安的秦汉唐各代，御面一直为宫中食品。

北京颐和园昆明湖西堤有桥名“豳风”，故有人认为慈禧太后对周人先祖居豳的历史及《诗经·豳风》有所研究，对姜女发明御面这段历史有所了解。据说慈禧曾要求御膳房寻方制作。后八国联军入侵，慈禧携光绪皇帝逃到了西安之后，便指名要吃心仪已久的正宗御面。待面入口，慈禧不仅连声叫好，还仔细询问了这道美食的原料和制作工序，御面也自此成为其最喜欢食用的小吃之一。

历经3000多年的演变，御面在制作时仍沿用据说是姜女首创的四道工序，简而言之，就是洗、炼、蒸、切。选用本地所产优质小麦粉，加水，和成面团，揉光，盖湿布饧15分钟左右，再次揉光。按一碗面粉三碗水的比例给面团里加水，反复揉搓，洗净淀粉、洗出面筋。洗面通常选在傍晚，洗完后让淀粉水沉淀，临睡前将上面的水滗出，翌日清晨再滗一次，剩下的面浆备用。将无油锅慢火加热，慢慢倒入面浆，文火熬制，边熬边搅，勿使其糊，这就是所谓的炼御面了。大约20分钟后，面浆成为粘性固体。倒出，放在案板上晾凉，搓成条状，还可按自己喜好，用干净的梳子或其他工具，在揉好面团上按出花纹。将成形搓好的御面上锅蒸熟后取出，再次晾凉，切成极薄的片，佐以蒜泥、姜末、陈醋、精盐、香油等，还可以放入预先汆熟的豆芽、菠菜、胡萝卜丝、辣椒丝等菜品，即可食用。御面筋光柔软、晶莹透明，口味酸辣鲜香、爽口提神，尝过的人无不称赞其味美精绝。

近些年来，玉面又有了新做法，有人尝试将蒸好的面团压成饸饹食用，别有风味，颇受欢迎。历经数千年传承，这蕴含着先祖智慧的玉面，依然被人们喜爱和享用。

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