烟山冬菜非遗传承人任璠冬菜出烟山 匠心传承两百年味道

●南充日报社全媒体记者 罗虹/文 梁洪源/图

源于高坪区青居镇烟山脚下的“烟山牌”冬菜，在乾隆年间曾作为朝廷贡品而名满京都。如今，烟山冬菜位属“四川四大名腌菜之一”，被认定为国家地理标志产品，享誉海内外。

作为“烟山冬菜”的非遗传承人，任璠一直致力于研究冬菜文化。在任璠的介绍中，我们得以窥见“烟山冬菜”六步腌制，两番装坛，历时三年的加工历程。“在这个过程中，菜坛要日晒夜露，风吹雨淋，自然发酵三年，真可谓是天时地利人和的结晶。”任璠说。

A 始于乾隆年间 距今已200多年

据《南充县志》记载：“烟山牌”嫩尖冬菜始创于乾隆年间，迄今有二百余年历史。在川菜谱中，嫩尖冬菜是近百种名菜不可缺少的佐料。民间曾流传“十里闻香不是花，青居嫩尖冬菜芽。煎炒蒸炖皆可口，品尝其味果不差”的民谣。

作为“烟山冬菜”的非遗传承人，任璠一直致力于研究冬菜文化。说起冬菜的起源，任璠如数家珍。在乾隆年间，高坪区青居场乐作周、廖泽沛两家从浙江引进冬菜腌制技术，经营烟山老字号酱园铺，世代相传。

“‘烟山冬菜’一直是由乐、廖为首的私人作坊制作，直到1956年才开办前进副食厂，生产和销售冬菜。”任璠告诉记者，当时厂房设备简陋，只有一个库房和操作间，所有腌制程序全凭手工操作，后来随着引进技术人员和自动化设备，厂房规模不断扩大，产量逐年上升。1980年，南充召开物资交流大会，全国各地代表参加，南充冬菜受到青睐。

青居供销社出产的冬菜以“烟山牌”商标注册。1981年参加全省供销社系统在成都召开的“四菜”质量评比会议，“烟山牌”冬菜以油润、光泽、清香、脆嫩等特点，被评为全省第一名。

B 生产工艺独特 保留至今

清代袁枚《随园食单》记载：“腌冬菜、黄芽菜，淡则味鲜，咸则味恶。然欲久放非盐不可”。南充冬菜是我国早期传承的历史名腌菜，独特的配方、传统的工艺传承至今，是极具价值的非物质文化遗产。

“‘烟山牌’冬菜的制作工艺独特，至今我们仍然保留着传统的制作工艺。”任璠也是南充烟山味业有限责任公司的冬菜文化研究员。在他的介绍和亲自演示中，我们得以窥见烟山冬菜极其讲究的腌制工艺。

腌制冬菜分为六个步骤。首先是挑选原料，将脱水后的萎缩芥菜进行挑选，除去杂草、黄叶、老茎等异物。第二步是揉菜拌盐，在芥菜中加入食用盐，用手揉搓至菜体不见盐粒，菜体变软为止。第三步是盐渍脱水，将揉搓好的原料装入池或窖中，层层压实，装满撒上盐后盖严，由排泄孔排除腌菜卤水。第四步为追苦水，盐渍30至50天左右，翻出拌入花椒后，入坛密封压榨，继续排腌菜卤水。第五步是翻坛拌料，将菜坯均匀地拌入调配好的香料后，层层装入坛中，用木制工具挤压严实，然后用老菜填充坛口，撒上盐，经塑料布密封后，糊上沾泥，再戴上小斗篷或用塑料布捆扎好坛口、密封。第六步是翻坛发酵，装坛封口后，让菜坛曝露于天地之间，经日晒夜露，风吹雨淋，任其自然发酵一年。再度开坛，选除杂质，按照装坛程序装坛再发酵一年。如此重复一次即成半成品冬菜。前人把这三年的腌制周期称之“采天地之灵气，聚日月之精华。”

“密封三年，经过发酵后的冬菜富含氨基酸、乳酸、蛋白质、维生素和多种微量元素，有开胃健脾、增进食欲、增强人体机能之功效。这样制作出来的冬菜色泽黑褐、油润有光泽，而且具有冬菜特有的酱香或清香味，吃起来口感鲜脆、咸淡适度。”任璠说，这样的制作手法从古流传至今，已有200余年历史。

C 传承创新 冬菜迎来新发展

近年来，“烟山牌”冬菜发展迅速。“在我的记忆中，上世纪70年代，青居场镇上售卖冬菜的商家挺多，那时候的冬菜和现在不一样，有着精美的包装，开袋即可食用。”任璠回忆，那时候去购买冬菜，商家会从土陶罐中拿出一颗完整的冬菜，称好后用纸包起来，拿回家还要再清洗一下切碎使用。作为一种主要调味料，冬菜几乎是家家户户每顿必备，炒菜、煮饭、煮汤都会加一点冬菜。遇到嘴馋的小孩，总会在灶头前偷偷拈几颗塞在嘴里，鲜脆可口，回味无穷。

从整颗冬菜售卖到“碎粒型”售卖，还得从1997年说起。1997年，四川南充冬菜厂同四川省轻工研究设计院联合研制开发出免洗免切、开袋即食的“碎粒型”系列冬菜，完成了南充冬菜历史上的一次革命和飞越。为了做大做强传统产品，2005年12月企业进行股份制改造后，组建了如今的南充烟山味业有限责任公司。

4月12日，记者走进南充烟山味业有限责任公司青居镇厂区，只见数百个土陶罐整齐排列，工作人员正在进行包装整理工作。厂区内，由冬菜衍生出来的系列产品引人注目，冬菜下饭菜、佐面调料、冬菜扣肉、嫩尖冬菜等。目前，在川菜中，有50多个菜品都要使用冬菜这一调味料，包括冬菜肉丝、冬菜扣白切鸡、冬菜蚕豆、冬菜丸子汤等。

当前，“烟山牌”冬菜已在高坪区、嘉陵区、蓬安县、西充县建成2.1万亩标准冬菜、辣椒产业化基地，年销售收入超过2700万元。

“‘烟山牌’冬菜作为一种传统的美食，也面临着新的挑战。我们正在寻求与其他企业合作研发新产品，将‘烟山牌’冬菜做成一种快消品，满足不同群体的消费需求。”南充烟山味业有限责任公司相关负责人表示，他们将继续为“烟山牌”冬菜谱写绚丽的篇章。

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