酒海缘何不干
齐兴福
所谓酒海，实际上是古人储酒的一种大型器具，因盛酒量多，故称“海”。金徽酒股份有限公司珍藏着50具这样的酒海，其中6具被认定为国家一级文物，最古老的3具距今已400多年，是我国沿用至今年代最久的木质酒海，被称为中国白酒历史文化的“活化石”。
一
金徽酒股份有限公司的储酒库名曰“养酒馆”，分地上三层、地下一层，共存有不同年代的各类原酒近万吨。
地下一层为酒海藏酒区，顺着通道前行，两侧的一具具酒海仿佛自历史深处款款走来。
从外观看，这些酒海形似一个个高大的长方体木柜，柜体长、宽、高多为一米有余，个别柜体长度超过两米。这些酒海来自不同历史时期，其中3具明万历八年（1580年）的酒海最为“年长”。明清两代的28具酒海中，容积最大者为8.5吨，制于清乾隆八年，容积最小者为1.42吨，制于明朝晚期。
近前观察，酒海外体多刻有不同时代的铭刻。其中一具明万历八年的酒海柜体上，刻有“万盛魁”字样，字体遒劲有力。柜体周围的木刻浮雕多为祥云图案，铜锁上有“五子登科”图案。铜锁处隐约可见的层层封条痕迹，见证了这具酒海数百年间无数次的新酒入柜和原酒启封。
从这些信息分析来看，酒海在古时除了使用功能，还有一种品牌象征，体现了酒作坊的文化印记和品牌影响力。
据了解，1951年，徽县整合全县数十家酒类小作坊，成立了国营金徽酒厂，作为储酒必备容器，小作坊的酒海被金徽酒厂集中接收，并妥善保管至今。
二
“这些酒海中还有酒吗？”
“有，所谓‘酒海不干’，就是说这些酒海中得一直存有酒。”据介绍，“酒海不干”实质有两层意思，一是指文化含义，体现中国传统酒文化源远流长；二是指酒海的构造，木柜是酒海的壳，特殊材料糊制的内壁为其内胆。内胆因酒经年累月滋润而柔韧，一旦无酒就会干裂破损。
酒海是什么材质制成的？缘何能延续使用数百年？徽县档案馆的一件档案提供了答案。
“2017年，我们在整理档案资料的时候，发现了一件明万历八年的《酿酒札记》，它不仅介绍了酒海的用途，还详细记述了酒海的制作流程，可以说是酒海的制作‘说明书’。”徽县档案馆馆长刘爱演说。
《酿酒札记》载明：“白酒兴起需大量之器具。祖上从唐宋起，常亦用非铜、非铁之器具存酒，曾做酒笼、酒柜，亦称酒海。何谓酒海？容之大也。胜数缸及坛……”
据《酿酒札记》记述，酒海柜体用上好槐木制成，“槐木无味，耐水浸，槐亦有富贵吉祥之意也”。而其内胆是用枸皮树做成的土纸糊制而成，“纸上涂动物血入蜂蜡荞面等物粘糊之”，“动物血凝之快也，遇酒则韧也，使用时长也”。所糊层数，亦视其酒海之大小而定。
该档案信息显示，书写作者是明万历八年在徽县伏家镇神泉处办“万盛魁”酒坊的李氏传人。
这件档案的信息量比较大，通过它可以看出，早在唐宋时期，当地先民就开始研制“非铜、非铁”的藏酒器具。
三
置身金徽酒的养酒馆，仿佛徜徉于不同历史时期。一具具酒海背后，尘封着一段段不为人知的鲜活历史。
如今，金徽酒的储酒方式除了酒海藏酒之外，还采用陶坛陈放、地下窖藏、自然洞藏等多种方式。现行条件下，比酒海容量更大、使用更便捷的储酒容器很多，但这些酒海为何没有被淘汰？
酒海中存放的酒都是原酒，从使用之时起一直取原酒、添新酒，数百年取存不曾中断，因此用它勾调的白酒绵柔醇和，这种特殊的“酒海味”是其他方式所无法实现的。
酒海藏酒缘何香？专业技术人员给出了答案：制作酒海内胆使用的蜂蜡、麻纸、棉布等物质，经不同时期酒香的滋渗，形成了一种特殊的复合香味，丰富了白酒的气味。同时，长时间储存中，白酒发生的普通氧化还原反应等，维持了酒体独特的酸碱平衡，使藏酒更加绵醇。此外，在酒海中长时间存放的酒，酒体更透亮、品相更美观。
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马少杰，甘肃徽县人，中国摄影家协会会员、新华社签约摄影师，甘肃省美术家协会会员。现任甘肃青城书画院副院长，甘肃君创书画院...
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